Den nåværende driften av rå (og råinspirert) sjømat tar et innovativt sprang fremover på Bergen Hill, et nytt tilskudd til den eksploderende kulinariske scenen i Brooklyn, Carroll Gardens-området i Brooklyn. Lansert av restauratør Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), rockegitarist Daniel Kessler fra Interpol, og Toppkokk alun Andrew D'Ambrosi, den lille restauranten serverer det D'Ambrosi kaller kreativ sjømat med pop.

'Jeg tenker på hvordan asiatisk mat treffer alle tonene - søt, salt, sur, krydret - og bruk den samme ideen på tekstur,' sier D'Ambrosi. “Noe som kamskjell med blomkålpuré, teksturelt sett er det en tone - det er ingen pop. Maten trenger pop. ” Han oppnår dette ved å bruke den samme ingrediensen i flere former - for eksempel de to squash-teksturene i kamskjellskålen, eller i byggrisotto med kråkebolle, som inneholder stekt sellerirot, sellerirotpuré, syltet selleri og selleribitter, med mer pops med rått eple og stekt bygg.

Den korte, men nøye kuraterte vinkartet ble designet med hjelp fra stadig mer populær konsulent Robert Bohr (Cru, Charlie Bird), en kollegavenn til partner Kessler.

'Maten til Andrew er så balansert at det ikke var vanskelig å finne viner som fungerer med hver tallerken - den største utfordringen er å finne viner som fungerer med hver tallerken,' sier Kessler og bemerker at fordi menyen har en parade av små tallerkener, snarere enn forretter og forretter, krever det en litt annen tilnærming. For å sprenge matens alternerende avstivende og rike elementer, er listen tung på friske, skarpe viner, med hint av saltinnhold fra middelhavsregioner som Korsika, Liguria, Sicilia, Provence og Rías Baixas.

Bay kamskjell med squash to måter

Oppskrift tilpasset fra Andrew d’Ambrosi, kokk i Bergen Hill, Brooklyn, New York

2 vinter squash (som eikenøtt eller butternut)
4 kopper hvit eddik, delt
1½ kopp sukker
1 kvede, skrelt og terninger i tommer
1 pund søt italiensk
rød paprika (kirsebær paprika eller poblano chili kan erstattes)
Hvit jeg er pil
1 pund kamskjell (eller erstatte små kamskjell), skyllet og klappet tørr
¼ kopp eple, skiver papirtynt
¼ kopp finhakkede valnøtter

Forvarm en ovn til 400 ° F. Skjær en squash på langs, øs ut frøene, pakk hvert stykke i folie og stek i ovnen til det er mykt, ca 1 time. Øs ut kjøttet og puréen i en blender eller kjøkkenmaskin, tilsett salt og sukker etter smak.

Terning den andre vinterkvashen i ¼-tommers biter. Kast med akkurat nok olivenolje og salt til å belegge lett. Stek i et enkelt lag på et bakeplate i ovnen til det er sprøtt, ca. 15 minutter.

Mens squashen steker, lag den syltede kvede og agri dolce pepper vinaigrette. I en liten gryte kombinerer du 2 kopper hvit eddik, 1 kopp sukker og ½ kopp vann og la det surre over svak varme. Tilsett kvede og la det småkoke sakte til det er gjennomstekt, men fortsatt intakt.

Fjern paprika, halver på lengden og fjern frø og årer. I en middels sauspanne, kombiner den resterende hvite eddik og sukker med ½ kopp vann og kok opp. Tilsett paprika, dekk til, slå av varmen og la avkjøles. Når du er kult, hakk paprikaene.

For å lage vinaigrette, kombiner 3 deler syltevæske til en del hvit soyasaus, og tilsett hakket paprika etter smak.

Krydre kamskjellene med salt og pepper. Over høy varme, arbeid i to omganger om nødvendig, tilsett 2 ss olje i en varm sautépanne og sår kamskjell i et enkelt lag til de er sprø på utsiden og knapt kokt gjennom, ca 2 minutter på hver side. Smør 2 ss squashpuré på hver av fire tallerkener. Del ingrediensene likt, legg kamskjell på puréen og spred med stekt squash, kvede og eple. Krydre lett med salt, dryss vinaigrette over hver tallerken og topp med valnøtter. Serverer 4.

Vinanbefaling: På Bergen Hill serveres denne retten med Yves Leccias 2010 (IGP) L’Ile de Beauté Rouge, en korsikansk Grenache som perfekt utfyller kamskjellens kjøtthet.

Amaebi reker med Leche de Tigre saus

Oppskrift tilpasset Andrew d'Ambrosi, kokk i Bergen Hill, Brooklyn, New York (foto over)

På Bergen Hill pakkes rekene i sylindere, delvis frosne, og deretter barberes som carpaccio. Hjemme serverer du bare deveined reker som den er, eller del den i 4 porsjoner og pund mellom plastark i en ⅛-tommers tynn runde.

1 pund amaebi, eller hvilken som helst sushi-liten reke, skrelt og deveined
¼ kopp rødløk, skiver papirtynt
¼ kopp paprika (grønn, rød, gul eller en blanding)
¼ kopp jalapeño, frøet, deveined, og skåret tynn
¼ kopp søtpotetpuré
1 kopp rekehoder og haler
1 ss olivenolje
⅓ kopp ferskpresset limesaft
⅓ kopp ferskpresset appelsinjuice
salt og pepper, etter smak

Del rekene på fire grunne boller. Ordne grønnsaker attraktivt på toppen, og dukk opp med tilfeldige prikker søtpotetpuré.

Gjøre Tiger melk , eller en rik rekebestand. I en gryte, surr rekehodene og halene i olivenoljen til de er brune, ca 10 minutter. Tilsett 2 kopper vann og kok opp, reduser deretter varmen, dekk til og la det surre i 30 minutter. Bland hele innholdet i pannen i en blender, og sil deretter gjennom en chinois, eller en sil foret med osteklut. Kombiner ⅓ av rekekraften med ferskpresset lime og appelsinjuice, salt og pepper etter smak.

Hell forsiktig ¼ kopp leche de tigre rundt omkretsen av hver bolle. Serverer 4.

Vinanbefaling: Restauranten anbefaler Il Monticellos 2011 Vermentino fra Colli Di Luni’s. Sitrus-, saltlake-, mineral- og kryddernotene tåler rikdom av retter.