For noen er suppe det du spiser på en skumrende vinternatt når du er kjølt til beinet. På slike netter vil en dampende terrin varme opp kroppen og salve sjelen.

Men suppe er også en sommer ting. Når hagen og bondens marked fyller med nydelige råvarer, vil den hjemmelagde suppen din komme ut av potten og sprenges av smaker du bare ikke kan replikere noen annen tid på året. Og på sultne netter når det er for varmt til å tenke på solid mat, er suppe - spist enten avkjølt eller varm - den perfekte tonicen.

Når begrepet sommersuppe er omfavnet, er det likevel en annen hindring å overvinne. Tradisjonalister holder den suppen, enten om sommeren eller vinteren, ikke går med vin, da den sløver ganen til druenes sjarm. Men tradisjon viker for et mer avslappet og opplyst syn på suppe og vin.

'Det er litt stigma der ute om sammenkobling av suppe og vin,' sier kokk Michael Allemeier, vingårdskokk på Mission Hill Family Estate i Okanagan Valley i Britisk Columbia. 'De eldre sommelierene kryper bare når de hører dette, men vi vil avkalle den myten.'

'Tradisjonelt serverer man ikke alkohol med suppe,' sier kokk Annie Wayte, fra Nicole's og 202 i New York og London. 'Tidligere var alkoholen i suppen.' Men i restaurantene i dag, rapporterer hun, 'drikker flertallet vin med suppe.'

Par sammen moderne supper
Men kan suppe og vin fungere når suppen har karakteristikker av de såkalte “nye” smaksprofilene - latin og asiatisk - som er så populære i dag?

Ja, sier kokk Richard Sandoval, som har vunnet anerkjennelse for sitt 'moderne meksikanske' kjøkken på Maya i New York og noen seks andre restauranter i San Francisco, Denver og Las Vegas (med nye åpner snart i Mexico by og Dubai). “Latinske supper - noen av suppene våre - er litt hjerteligere. Du kan gå inn i en fin Pinot Noir, og den vil tåle den hjerteligere suppen. Asiatiske, indiske og meksikanske er like fordi de er veldig dristige retter. De har mye smak. Disse kjøkkenene kan til og med tåle Zinfandels and Cabs. ”

Når det gjelder faktiske sammenkoblinger, kan imidlertid dyden til sommersupper - alt det fantastiske sommerproduserer - paradoksalt nok gjøre parringene litt vanskelige.

Ta tomater, et høydepunkt på sommeren. Syren deres har gitt dem et rykte om å være vanskelig å matche med vin. Gazpacho, den kjølte grønnsakssuppen i Spania som tradisjonelt inneholder rå tomater, er en stift om sommeren. Hva å gjøre? Allemeier foreslår Sauvignon Blanc, spesielt en laget i New World-stilen. 'Den lille syrligheten på ganen fra tomaten og den lille surheten fra vinen nøytraliserer dem begge,' sier han. Og de urteaktige notene til vinen fungerer godt sammen med urteingredienser eller garnityr. Han serverer Mission Hill’s Sauvignon Blanc med både en tomatgazpacho og en avkjølt tomatkonsommé (sistnevnte inkluderer en geitostbolle, og er pyntet med frisk kjærlighet).

Og han ville koble den samme vinen, eller kanskje en Pinot Blanc, med en annen notorisk vanskelig karakter fra gården: asparges. 'Ethvert spor av bitterhet i grønnsaker er en reell utfordring [når det gjelder vinparring],' sier Allmeier. “Sauvignon Blanc og Pinot Blanc er mine favorittvalg for å takle plagsomme grønnsaker. Du vil unngå eik og krem ​​i vinen og vende deg til den naturlige frukten og syrligheten til Sauvignon Blanc og Pinot Blanc. ”

Sandoval er også en fan av å parre Sauvignon Blanc med et hvilket som helst antall vanskelige grønnsaksbaserte supper. Han parrer den med sin avokado-agurk gazpacho. Suppa har litt krydder fra Serrano chili. Chili passer godt med syre - du får den fine skarpheten av vinen. ”

Men Sauvignon Blanc er ikke den eneste vinen til sommersupper. «Jeg tror rosé ofte blir glemt, og det er trist. Det går veldig bra med sommersupper, sier Wayte. Hun liker også Sherry, og bemerker: ”Mange tenker på det som et valg av blått hårskylling, men det er det ikke. Det er så mange varianter. ” For sin kjølte hvite gazpacho, laget med druer, mandler, hvitløk og brød, kan hun velge en fino Sherry.

Sandoval er enig og sa: 'En fin Riesling eller Chard vil utfylle sommergrønnsakene.' Faktisk, sier han, ville avokado-agurksuppe også fungere bra med en fyldig Chardonnay, helst en eik. 'Det er en mer kompleks vin enn Sauvignon Blanc,' sier han.

Hvis suppen har litt krydder, slik mange meksikanske supper gjør, tilbyr han to muligheter til. 'Pinot Noir har litt krydder, så det supplerer chili eller Sauvignon Blanc, fordi det har frukt og syre som kontrast til krydderet,' sier han. Hvis suppen har både krydder og syre, fra chili og tomater eller tomatillos, 'vil du ha en vin som har litt syre.'
Og hva med fløtebaserte supper - bønnen med vinmasser, fordi de antas å belegge ganen og maskere vinen?

'Vi styrker suppene våre noen ganger med litt krem,' sier Allemeier. “Så [parrer vi dem med viner som har] litt eik. Vi kobler sammen med lett eiket Chard eller lett eiket Pinot Gris. ”

Wayte tar en annen takling: hun liker fløtesupper med 'en skarp, aromatisk hvit, noe med et snev mer alkohol og litt søthet.' Hun liker å parre sin kremete suppe med sommer squash, basilikum og parmesanost med en Puligny-Montrachet eller en New Zealand Sauvignon Blanc.

Når sommersuppe inneholder animalsk protein, krever sammenkoblingen mer vekt på 'vekten' av ingrediensene i tillegg til smaksprofilene. Hvis, sier Allemeier, ingrediensene er lettere og mildere - si kamskjell, såle, kveite eller kylling - vil vinen være hvit, men han unngår eik. Supper med tyngre fjærfe eller kjøtt kan takle tyngre viner, sier han, men det er et bredt spekter av muligheter: 'Er det noe rikt og fettaktig som lam, eller er det noe slankere, som fasan?' For slankere kjøtt går han sammen med mildere rødviner - eldre viner hvis tanniner har myket noen. Tyngre viner takler rikere ingredienser.

Hvis suppen er hovedrett på en varm, fuktig natt, har Allemeier vært kjent for å drikke Pinot Noir servert ved kjellertemperatur, som er 55 grader. Det er flott med ingredienser som and, sopp og aubergine, sier han. Men hvis suppen din er lett og kald, 'vil du ha noe lyst, frukt-frem og kjølt. Om sommeren får jeg ikke nok Riesling, Pinot Blanc, Chardonnay og Viognier, sier han.

Mer suppe til sommeren
Mye snakket om når temaet sommersuppe kommer opp - men likevel noe av en nyhet for amerikanske spisesteder - er kjølt fruktsuppe. Legg til vin, og det er enda mer en nyhet, men ikke en umulig sammenkobling.

“Sommerfruktsuppe kan være litt av en utfordring noen ganger. Fruktsuppe er søt. Sukker i smak kan gjøre vinen litt hengende, sier Allemeier. Han parrer Riesling eller Gewürztraminer: “Brusen bryter opp sukkeret i ganen. Rieslingen har god syre. Det bryter også sukkeret litt opp. ” Han bemerker også at en glitrende ville være en flott kamp.

Wayte er enig i at sprudlende viner er en god innsats for fruktsupper, så vel som for supper i asiatisk stil. Viner som Moscato d'Asti eller Asti Spumante er gode sammenkoblinger for hennes søte terte jordbær Rabarber suppe. Fortsatt fungerer viner som kjølt Beaujolais også. For hennes kjølte ingefær-melonsuppe, som inneholder jalapeño-chili og faktisk er salte i stedet for søt, vil hun gå med en Pinot Gris.

Det stiller spørsmålet: Hvis den kjølte suppen er smakfull, basert på grønnsaker og kanskje et animalsk protein eller sterke krydder, hva da? Er det en nøkkel til paring? Allemeier sier ja: ”Du må være mer oppmerksom på krydden av suppen. Kalde supper krever mer krydder fordi smakene er mer undertrykt. En syrebasert suppe vil ikke smake så sur, som om den hadde blitt oppvarmet. Du kan alltid gjøre en varm suppe til en kald suppe [ved å krydre den tyngre], men du kan ikke gjøre en kald suppe til en varm suppe. Det vil være for krydret, for salt. ” En god vinkamp bør ta det i betraktning.

Til slutt er nøkkelen ikke å bli for seriøs - ellers vil du ende opp som folk som i utgangspunktet ikke parret suppe og vin. 'Jeg ber kundene mine smake og eksperimentere,' sier Sandoval. 'Det viktigste er å slappe av og gå med strømmen,' sier Wayte.

---

Kjølt agurkevann med mynte krabbesalat
Kjøkkensjef Michael Allemeier fra Mission Hill Family Estate sier at denne suppen er best når den er laget med friske agurker fra høysesongen fra bondens marked eller hagen. Start den kvelden før for å gi nok tid til agurker til å gjengi væsken.

4 store agurker
1 virket
1 fennikel, trimmet og hakket
2 ss fersk dill, hakket
1 ss havsalt
4 gram kokt fersk Dungeness krabbekjøtt
1 ss majones
1 ss fersk mynte, chiffonade *
1 ts fersk ingefær, finrevet

* For å chiffonade, rull mynten og skjær den i tynne bånd

Dagen før du planlegger å lage denne suppen, vask agurker godt og kutt i to på langs. (Ikke skrell dem.) Skrap ut alle frøene med en skje. Terning agurk og øs i en kjøkkenmaskin.

Skjær de grønne bladene av purren, og hold rotenden og skjær den på langs nesten til roten. Vask godt for å fjerne all sand. Klipp av roten, fjern eventuelle resterende grønne blader og skjær den hvite delen i terninger. Tilsett purreløk, fennikel, dill og salt i kjøkkenmaskinen. Puré til glatt.

Legg et stort stykke duk i en bolle slik at hjørnene henger over siden. Hell agurkblandingen på ostekluten. Samle alle endene av kluten og bind dem sammen for å danne en pose. Knyt endene til en hylle i kjøleskapet og legg en bolle under posen slik at væskene fra grønnsaken kan renne gjennom ostekluten. Kjøl over natten.

Neste dag klemmer du posen forsiktig for å frigjøre gjenværende væske, og kast posen og innholdet. Sil væsken gjennom en finmasket sil i en annen bolle. Smak til og krydre væsken med salt om nødvendig. Chill til den er klar til bruk.

Når du er klar til servering, kombiner krabbe, majones, mynte og ingefær i en bolle, bland godt, smak og smak til med salt om nødvendig.

Hell det kjølte agurkevannet i fire kjølte suppeskåler. Bruk kje salaten til to queneller med to spiseskjeer: Med en skje i hver hånd, øs ca 1 ss krabbesalat på en skje, dekk med den andre skjeen og form til en oval quenelle. Plasser en quenelle forsiktig i midten av hver bolle med agurkvann. Server umiddelbart. Serverer 4.

Vinanbefaling: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling fra British Columbia. 'Den har god syre og er ganske tørr, med forfriskende toner av sitrusfrukter, epler og meloner,' sier Allemeier. En Riesling fra New Yorks Finger Lakes passer også til regningen.

---

Pozole de Pato (Mais og Chile gryterett med and og strimlet kål)
Denne oppskriften er tilpasset kokk Richard Sandovals bok, Modern Mexican Flavors (Stewart, Tabori & Chang, 2002). Originalen krever tradisjonell hominy, men om sommeren, sier han, fersk mais, grillet rett på kolben, gjør en herlig erstatning.

For pozole:
8 ører fersk mais, skutt
3 ss rapsolje
½ kopp hvitløk, hakket
2 fedd hvitløk, hakket
2 tørkede guajillo chili, stilket og sådd
4 kopper and eller kyllingkraft
1 laurbærblad

For and- og kålsalat:
1 kopp grønn kål, strimlet
¼ kopp rød reddik, strimlet (ca. 4 reddiker)
1 ss fersk koriander, hakket
2 ts ferskpresset sitronsaft
¼ ts salt
1/8 ts nykvernet sort pepper
4 beinløse andebrysthalvdeler, med hud
1 ss honning
Skiver reddik for pynt, valgfritt
Chile pulver til pynt, valgfritt

Grill den skjulte maisen, og vri den et par ganger til kjernene begynner å fargelegge. Fjern ørene fra grillen og la dem avkjøles. Når det er kult nok til å håndtere, skrap kjernene av kolberne med en kniv og sett til side. Kast kolvene.

Varm 1 ss oljen i en stor gryte. Tilsett løk og hvitløk og surr på middels høy varme i ca 4 minutter eller til den er myk. Tilsett chili og surr i 30 til 45 sekunder eller til det er mørkt. Tilsett 2 kopper kraften og la koke i ca 5 minutter, eller til chili er mykgjort.

Hell chili-blandingen i en blender og puré. Sil gjennom en sil med middels maske tilbake i kasserollen, og press på faste stoffer med baksiden av en øse eller gummispatel.

Kast de faste stoffene i silen. Tilsett maisen i kasserollen sammen med laurbærbladet og gjenværende lager og hold det varmt.

Bland kål, reddik, koriander, sitronsaft, salt og pepper. Sette til side.

Varm opp en stor skillet over middels høy varme. Tilsett andebrystene, med skinnsiden ned og sår i ca 5 minutter, til de er skarpe. Snu og surr i 5 til 10 minutter lenger, til den er gjennomstekt. Overfør anda til et skjærebrett og la den hvile i 10 minutter. Skjær deretter hvert bryst diagonalt over kornet i 3 tynne skiver.

Tilsett honningen i pozolen og smak til med salt og pepper.

Å servere: Del pozolen mellom 4 grunne suppeskåler. Skje en kopp kålsalat i midten av hver. I hver bolle ordner du deretter 3 stykker andebryst vinklet oppreist rundt kålen. Pynt om ønskelig med reddikskiver og dryss kantene på skålene med chilipulver. Serverer 4.

Vinanbefaling: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. “Pinot Noir vil stå opp mot den solide pozolen. Den ville være jordaktig, litt mer kompleks, men den har fortsatt en fin syre, og den vil passe godt sammen med anda, sier Sandoval.

---

Sommer squash suppe med basilikum og parmesan
Denne oppskriften er tilpasset Chef Annie Wayte’s Keep It Seasonal: Soups, Salads and Sandwiches (William Morrow, 2006).

2 ss ekstra jomfru olivenolje, pluss ekstra for dryssing
3 pund courgette, trimmet og kuttet i terning på ½ tommer
3 sjalottløk, fint terninger
1 fedd hvitløk, hakket
3 kopper grønnsakskraft
1 kopp tung krem
1 haug ferske basilikumblader, grovhakket
1 haug ferske mynteblader, grovhakket
8 ss fersk revet parmesanost
Havsalt etter smak
Nykvernet sort pepper etter smak

Varm olivenoljen over middels varme. Tilsett courgette og surr i ca 12 minutter til squashen er lett farget. Tilsett deretter sjalottløk og hvitløk og surr i 5 minutter til.

Tilsett kraften i courgetten og kok opp. Reduser varmen og la koke i 5 minutter. Fjern pannen fra varmen.

Overfør omtrent to tredjedeler av suppen til en blender eller matprosessor og puré. Ha den tilbake i gjenværende suppe i pannen og sett den på svak varme. Tilsett fløten og varm opp suppen, rør kontinuerlig for å forhindre at suppen brenner. Rør inn basilikum, mynte og parmesan til den er godt kombinert. Smak til og smak til med salt og pepper om nødvendig.

Hell suppen i 4 individuelle boller og avslutt med en sjenerøs dråpe ekstra jomfru olivenolje. Server umiddelbart. Serverer 4.

Vinanbefaling: En Chardonnay, spesielt en Puligny-Montrachet. 'Stålheten og kremet vil passe godt med suppens kremhet,' sier Wayte.