På overflaten er kaken en ydmyk mat.

I sin mest grunnleggende form er en kake et konditoreskall laget av mel, smør og vann, fylt med en smakfull fylling.

Men denne dessertstiften er mer enn bare summen av delene.

'Det er en følelsesmessig komponent å kake for mange av oss,' sier Lee Ann Adams, førsteamanuensis i bakervarer og konditori ved The Culinary Institute of America i Hyde Park, New York. “Det bringer tilbake minner fra barndoms- og familiefester. Ingenting sier hjemmelaget mat og komfort som en kake. ”

Pie har lenge vært en amerikansk dessertfavoritt. Men siden pilegrimsprototypene fra 1600-tallet, som Adams beskriver som gresskar fylt med tørket frukt og nøtter, og bakt i bakken, har kaken utviklet seg sterkt. Det har overskredet sine beskjedne røtter, blitt en kunstform.

'Du har minst to, noen ganger tre, helt separate bokser som på en eller annen måte må kombineres og være fornuftige i en matbit,' sier Victoria Dearmond, konditor ved Underbelly i Houston.

Et kakemesterverk krever vakker estetikk og herlige smaker. Men det er et unnvikende element som skiller en amatørs innsats fra en profesjonell prestasjon - harmoni.

'Alt må balansere perfekt,' sier Dearmond. “Skorpen, som folk flest ser bort fra på en kake, skal være flassete og knasende, men ikke for hard. Fyllet skal være akkurat syrlig nok til å balansere søtheten og være det perfekte akkompagnementet til skorpen.

For det tredje lerretet - toppskorpen - enten det er et flassende lag som etterligner bunnskorpen eller en søt, nøtteaktig smuldring, insisterer Dearmond på at det også må harmonere med de andre elementene.

Adams legger til: “Hvis du ikke hadde balanse, ville opplevelsen av å spise paien være en dimensjonal. Med kontrast gir interesse. ”

Concord Grape Pie med Mandel Frangipane og Vanilla Sable Crust

Oppskrift med tillatelse til Dominique Ansel, eier, Dominique Ansel Bakery, New York City

Vanilla Sable Crust (se 'Gettin 'Crusty Wit' It' nedenfor)
2 pinner usaltet smør
1 kopp konditorisukker
3 egg
1⅓kopper mandelmel
2 ss maisstivelse
2 ss gullrom
1½ kopp pluss 2 ss sukker, delt
2 ts eplepektin (finnes i de fleste dagligvarebutikker)
2 kopper fersk Concord druejuice
2 kopper Concord-druer, avsået og grovhakket
Saft og skall av 1 sitron
Karamelliserte mandler, til pynt (valgfritt)

Forvarm ovnen til 350 ° F.

Rull den kjølte deigen på en melet overflate til den handler om en¹/₈-tommer tykk sirkel. Linje en 9-tommers tertfat med glass med deigen, og bruk en kniv til å skjære av overflødig. Rull skrapene i erter i baller og reserver dem med hendene.

Bruk en stavmikser utstyrt med et padlevedlegg, og smør smøret og sukkeret sammen til det er lett og luftig. Tilsett eggene sakte, og innlem mandelmelet, maisenna og rom for å lage frangipanen.

Fordel et tynt lag av frangipanen i det ubakte paiskallet og avkjøl i ca 20 minutter i kjøleskap. Når den er stiv, bake paien til den er gyldenbrun, ca 15 minutter (frangipanen skal heve omtrent halvveis opp i paien).

I en liten bolle kombinerer du de 2 ss sukker med eplepektinet. Kok druesaften i en liten gryte. Tilsett sukker-pektinblandingen, og la ingrediensene koke. Ta sakte inn det resterende sukkeret under kontinuerlig omrøring til blandingen når 221 ° F på et godtermometer. Tilsett druer, sitronsaft og skall i kasserollen, og rør til det er godt kombinert. Hell det varme innholdet i det bakte paiskallet, og la det sitte ved romtemperatur i omtrent 1 time.

For å fullføre, på et bakepapirkledd bakepapir, bake de reserverte kakeskorpebollene i omtrent 5 minutter, eller til de er gyldne. Topp kaken med kulene, og dryss over karamelliserte mandler. Serverer 6–8.

Pair It

Dominique Ansel, en semifinalist fra James Beard Award i 2013 for fremragende konditor, anbefaler å servere denne kaken med Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo saké fra Yamaguchi, Japan. Han sier at sakés surhet skjærer gjennom marmelades søthet, og frangipanen balanserer nøttigheten fra sakés subtile rissmak.

Pære Crumb Pie

Oppskrift med tillatelse til Victoria Dearmond, konditor, Underbelly, Houston

8 pærer, skrelt, kjernet og terninger
1½ kopp brunt sukker, delt
1½ ts salt, delt
Pear Pie Crust (se 'Gettin 'Crusty Wit' It' nedenfor)
1½ kopp hvitt sukker, delt
¾ ts malt ingefær, delt
1 ts kanel
1½ kopp pluss 4 ss mel til alle formål, delt
4 egg
1 kopp smør, smeltet og avkjølt litt
1 ts vaniljeekstrakt
Saft av 2 sitroner
½ kopp pekannøtter
½ kopp smør, kaldt

I en middels gryte satt på middels varme, kombiner pærene, ½ kopp brunt sukker, 1 ts salt og 1½ kopp vann. Rør av og til, kok blandingen til pærene er myke, ca 15 minutter. La blandingen avkjøles litt, og mos deretter med en gaffel i en tykk pæresaus. Dette kan lages 2–3 dager i forveien hvis det oppbevares i kjøleskap til bruk.

Forvarm ovnen til 350 ° F.

Rull den kjølte deigen på en melet overflate til den er omtrent en centimeter tykk sirkel. Overfør den forsiktig til en 9-tommers paiform.

I en liten bolle kombinerer du 1 kopp brunt sukker, 1 kopp hvitt sukker, ½ ts malt ingefær, 1 ts kanel og 4 ss allsidig mel, og sørg for å bryte opp eventuelle brune sukkerklumper.

I en separat stor bolle, visp eggene, og tilsett deretter den tørre blandingen. Pisk sakte inn smeltet smør, bland hele tiden for å forhindre at eggene koker. Rør inn vanilje, sitronsaft og pæresaus, og hell deretter blandingen i paiskallet.

I en annen stor bolle kombinerer du de resterende tørre ingrediensene. Tilsett smøret, og skjær det inn til smuldringene ser ut som grus.

Stek til paien bare er stivnet, ca. 35 minutter, og tilsett deretter smuldringstoppen. Stek paien i 10–20 minutter til. La paien avkjøles litt før servering. Serverer 8.

Pair It

Matthew Pridgen, Underbellys daglige leder og sommelier, sier paien synger med Marencos Scrapona Moscato d’Asti fra Piemonte, Italia. 'Pæren og steinfrukten i smak, den delikate sødmen og den vannet surhet smelter perfekt sammen med det lette krydderet og desserten.'

Honey-Glazed Fig med Mascarpone Pie

Oppskrift med tillatelse Patrick Fahy, administrerende konditor, Sixteen, Chicago

Fig Pie Crust (se 'Gettin 'Crusty Wit' It' nedenfor)
½ kopp sukker, pluss mer å strø på skorpen
1 ss smør
2 kopper mascarpone
2 egg pluss 1 eggeplomme, delt
12 ferske fiken, avskåret og kvartet
½ kopp honning, varm

Fjern deigen fra kjøleskapet og la den hvile ved romtemperatur i 30 minutter. Dryss litt mel på et skjærebrett, og rull deigen i en grov inch-tommers tykk sirkel med en kjevle. Smør en 10-tommers paiform med smøret, og trykk deigen forsiktig inn i fatet. Trim overflødig deig med en kniv. Dryss skorpekantene med sukker. Stikk mange hull langs bunnen av paiskallet ved hjelp av tindene på en gaffel. Plasser paifatet i kjøleskapet til det er kjølt.

Forvarm ovnen til 400 ° F.

Stek skorpen i 25 minutter, eller til den har en svak gylden farge.

Senk ovnens temperatur til 350 ° F.

I en liten bolle, visp sammen mascarpone, ½ kopp sukker og 2 egg til den er innlemmet. Fyll det ferdigbakte paiskallet med mascarpone-blandingen. Bruk en pensel til å belegge kanten på paiskallet med den resterende eggeplommen.

Stekes i 20 minutter, eller til de er dypt gyldne i fargen. Fjern fra ovnen, og la avkjøles.

For å avslutte, legg fiken med skinnsiden ned i et sirkulært mønster på toppen av mascarpone, og pensle fiken med honningen. Serverer 6 - 8.

Pair It

Sixteen's sommelier, Nathan Cowan, sier Domaine Singlas 2005 Héritage du Temps fra Rivesaltes i Frankrikes Roussillon-region 'balanserer perfekt med honning, mascarpone og spesielt skorpen. Vinens letthet balanserer også vakkert med fikenes lyshet. ”

Pai før dessert: Hvordan parre smakfulle paier med vin

Fred Dexheimer, mester sommelier og eier av Juiceman Consulting, gir tips for sammenkobling av viner med salte paier.

For kyllingpottekake, velg en rik, lett eik Chardonnay fra California River Valley eller Sonoma-kysten. Det vil matche paiens dekadanse og kremhet.

For gjeterpai, prøv en jordisk Chinon fra Loire-dalen i Frankrike. Det vil utfylle kjøttet av kaken, og Cabernet Francs friskhet vil kontrast rettens rikdom.

For hummer og purre pottepai, velg en vin som er like syndig, som vintage Champagne med flere år. En-to slag av vinens rikdom og syre vil rocke denne retten.

For tofu og rotgrønnsakspotte, prøv den ultimate vinprodusenten: Smäragd Grüner Veltliner fra Østerrike. Grüners urte- og veggie-notater, samt rikdom på Smäragd-nivå, gjør dette til en sikker kamp.

For geitost, arvestomat og rosmarinpai, prøv en Sauvignon Blanc fra New Zealand eller Chile, som vil utfylle geitostens tanginess og forene paiens urteannonse.

For kanin, svisker og karamellisert løkpai, velg en middels fyldig Rioja-reserva fra Spania for å utfylle den tørkede smaken av sviskene og den vaniljeaktige søtheten til løken.

Til kalkun, stekt pastinakk og fennikelkake, ta en Fiano fra Campania i Italia. Den har kroppen som passer til kakenes vekt, og den vil trylle med pastinakk og fennikelkomponenter.

For kreolsk rekepai, vurder en spansk Cava rosé, en morsom, fruktig musserende vin med middels kropp og middels alkohol. Dessuten når du er i N'awlins , en liten feiring er alltid i orden.

Getting Crusty Wit ’It

Ekte kakekunst krever tilpassede bakverk. Disse ble designet av de bidragende kokkene for å utfylle oppskriftene her, men hver kan tjene som en base for dine egne kreasjoner.

Vanilla Sable Crust

2 pinner pluss 2 ss usaltet smør, delt
¾ sukker
2 egg
Masse av 1 vaniljestang eller 1 ts vaniljeekstrakt
¼ kopp mandelmel
6½ ss maisstivelse
Klype salt
1½ kopp universalmel, pluss mer til rulling av deig

I en stativblander utstyrt med et padleutstyr, krem ​​smør og sukker til det er luftet. Ta med eggene om gangen. Rør inn vanilje, mandelmel, maisstivelse og salt, og bland til kombinert. Tilsett allsidig mel, og rør sakte til det knapt er innlemmet. Form deigen til en plate, pakk inn plast og avkjøl i ca 1 time.

Pærekakeskorpe

1 kopp universalmel, pluss mer til rulling av deig
⅔ kopp maismel
½ ts salt
2 ts sukker
½ kopp smør, kaldt, kuttet i 1-tommers biter
⅓ koppforkorting
1 eggeplomme
½ ts hvit eddik

Bland alle de tørre ingrediensene i en stor bolle. Skjær i smøret og forkort for å oppnå biter i ertestørrelse.

Rør sammen eggeplommen og eddiken i en separat bolle, og tilsett den til den tørre blandingen.

Tilsett 4–6 ss iskaldt vann, en spiseskje av gangen, til deigen bare kommer sammen.

Form deigen til en plate, pakk inn plast og avkjøl i ca 1 time.

Fig Pie Crust

2½ kopp allsidig mel, pluss mer til rulling av deig
1 ts salt
1 ss sukker
1 kopp usaltet smør, kaldt, kuttet i små biter

Bland sammen mel, salt og sukker i en stor bolle. Skjær i smøret til teksturen ligner sand. Tilsett ¼ kopp kaldt vann, og bland til deigen kommer sammen. Form deigen til en plate, pakk den inn i plast og avkjøl i 12 timer.