Søt, pittig, saftig, kjøttfull — sommerens perfeksjon er nedfelt i den solmodne tomaten. Og den perfeksjonen er nettopp hvorfor tomater blir sett på som en vanskelig vinkamp, ​​sier Andy Chabot, sommelier og direktør for mat og drikke ved Blackberry Farm i Walland, Tennessee, og en åtte ganger nominert James Beard-pris for Outstanding Wine Program.

'På høyden av sommeren er en tomat en perfekt mat,' forklarer Chabot. “Den har en god balanse mellom sukker og surhet og rikdom. Det er vanskelig å legge til en vinparring. ”

Den høye syrligheten i tomater kan skape dissonante smaker når de er parret med feil vin, som to musikalske toner som kolliderer i stedet for å harmonisere.
Kanskje tomater i seg selv er for slående lik vin. Amy Goldman, Ph.D., forfatter av The Heirloom Tomato: From Garden to Table: Oppskrifter, portretter og historie om verdens vakreste frukt (Bloomsbury USA, 2008) og styreleder for Seed Savers Exchange (en ideell organisasjon som er dedikert til å redde og dele arvestofffrø), beskriver en utmerket tomat som “høy i syre, høy i sukker, veldig fin smak og vinranker -modnet for å utvikle sitt fulle supplement av smaker, sukker og syrer. Du kan mate deg selv og din sjel med tomater. ”

Som vindruer kommer tomater i tusenvis av varianter, i farger fra grønn til gylden gul til dyp rød til lilla. Deres smaker spenner fra bracingly sure til nesten sirupaktig søt, mens teksturene kan løpe fra å spise-over-the-kjøkken-vasken saftig til tørr og kjøttfull.

Og som druesorter, har tomatvarianter forskjellige kvaliteter som fungerer godt i visse tilberedninger. Goldman kategoriserer tomater på denne måten:

Plomme: De er tørre og kjøttfulle, de er ikke veldig gode friske, men lager utrolige strukturerte sauser og supper.
Paprika: De fleste hule, de er deilige fylte, enten rå eller kokte.
Biff: Stor og saftig, best for å spise fersk.
Ribbet: Med tykt, kjøttfullt kjøtt og rikelig frø, lager disse tomatene smakfulle, tykke sauser.
Kirsebær og rips Disse små tomatene er vanligvis høyest i sukker og syre, og de er uvanlig velsmakende og egner seg til å spise ferske.
Kloden: Rund, saftig og velsmakende, perfekt for kutting og safting.
Pære: Deres smak og tekstur er naturlig egnet for hermetisering.

Når du parrer vin med tomater, bør du vurdere typen cultivar og tilberedningsmetoden. I sin ferskeste form synger tangy tomater med en like fersk, livlig vin, sier Chabot, som Vinho Verde, Grüner Veltliner, Albariño eller tørr Riesling.

Eksepsjonelt søte, modne tomater gifter seg godt med en litt tørr Riesling eller Chenin Blanc, eller til og med en Grenache Blanc hvis du leter etter et steg opp i makten, sier Chabot.

'Selv veldig søte tomater har ganske mye syre, så du kan tone det litt ned med en kraftigere, rik hvit og la den vakre frukten komme ut,' sier han.

Tomater i tilberedte retter er deilige med høy-syre, frukt-fremover røde som Sangiovese, Dolcetto og Barbera.
Chabot tillater at hans vin til tomatvin høres ut som en cop-out, men en god Pinot Grigio fra Alto Adige, med litt mandel- eller marsipan-nøttethet som ligger til grunn for den syrlige surheten, er nesten alltid en vinner.

'Jeg liker å vise frem den vakre frukten av tomaten, og Pinot Grigio ser ut til å alltid treffe markeringen, enten du tilsetter ost, smør, pepper eller noe annet,' sier han.

Til slutt, sier Chabot, selv når du jobber med en frukt like perfekt som en tomat, husk å alltid gi rom for vinen.

'En for balansert rett trenger ikke vin,' sier han. “Tenk i stedet på vinen som å legge til en siste komponent i retten for å gjøre den perfekt. Det er da du har en utstillingsvindueparring. '

Grønn tomatterte med ruccola, trefoilost og grønn hvitløk-aioli

Oppskrift med tillatelse til Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

1 ts rosmarin, hakket
1 ts timian, hakket
1 ss olivenolje
2 grønne tomater, skiver& frac14-tommer tykk
Salt og pepper, etter smak
1 ark frossent butterdeig, tint
1 ss smør
2 søte hvite løk, tynt skiver
4 eggeplommer
1 ss sitronsaft
& frac12teskje salt
1& frac12kopper grapeseolje
& frac12kopp grønne hvitløkstopper, blancherte
4 gram Blackberry Farm Trefoil Cheese
1 halvliter arugula

Forvarm en ovn til 350 ° F.

I en blandeskål kombinerer du urter, olivenolje og tomater i skiver. Legg tomatene på en arkpanne og smak til med salt og pepper. Stek tomatene i den forvarmede ovnen til de er møre, ca 15 minutter. Fjern tomatene og øk ovntemperaturen til 400 ° F.

Skjær butterdeigen i 4 runder med en ringform som har omtrent samme diameter som tomatene. Plasser konditorunder på en arkpanne foret med en silikonbakematte. Legg en ny matte på butterdeigen og dekk til med en annen arkpanne. Bruk noe tungt, som en støpejernspanne, for å tyngde laken. Stek butterdeigen i 15 minutter, eller til den er gyldenbrun.

I mellomtiden smelter du smøret i en mellomstor sautépanne satt på middels varme. Tilsett løk. Reduser varmen til lav og kok løken til den er karamellisert.

Legg eggeplommene, sitronsaften og saltet i en blender. Tilsett litt av grapeseed oljen over lav hastighet i eggeplomme blandingen for å danne en emulsjon. Tilsett de grønne hvitløkstoppene og bland på høye. Fortsett å tilsette druefrøoljen til ønsket tykkelse er nådd (hvis aioli blir for tykk, tilsett akkurat nok kaldt vann til å tynne). Reserver og avkjøl.

Senk ovnen til 350 ° F. Legg en stekt tomatskive på hvert stykke butterdeig. Topp med karamelliserte løk, deretter 1 unse ost. Varm tertene i ovnen til osten begynner å smelte, ca 3–4 minutter. Fjern og legg tertene på en tallerken. Kast ruccola i aioli og legg over hver terte. Drypp litt av aiolen rundt platen, hvis ønskelig. Serverer 4.

Vinparring

Umodne grønne tomater, sammen med fersk ost og lettkledde greener, er svært sure, men balansert av den buttery terte skorpen. Chabot anbefaler en “seriøs” Vinho Verde som Dócil fra Niepoort. Det er på den vektige siden, men likevel stikkende, med en fruktig kjerne som toner ned surheten til tomatene.

Chili-gnidd lammelår med erter og stekte tomater

Oppskrift med tillatelse til Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

4 ss olivenolje, delt
2 gram sjalottløk, terninger
2 fedd hvitløk, hakket
1 gulrot
1 selleriribbe
1 halvliter ferske återterter
2 kopper kyllingkraft
2 ts hakket timian, delt
1 ts finhakket gressløk
1 ts Sherry eddik
Salt og pepper, etter smak
8 plommetomater, kvartet
2 lammelår, omtrent 10 gram hver
& frac12kopp chilipasta ( oppskrift følger )

I en middels gryte satt på middels varme, varm opp 1 ss oljen til den glitrer. Tilsett sjalottløk og hvitløk, og svett til sjalottløken er gjennomsiktig. Tilsett gulrot, selleri, åkerter og kyllingkraft og la det surre. Kok ertene til de er møre, fjern deretter gulrot og selleri. Avslutt med å tilsette 1 ts timian, gressløk, sherryeddik og salt og pepper etter smak.

Forvarm en ovn til 350 ° F. Kombiner de kvartede tomatene, 1 ss olivenolje og gjenværende timian i en middels mikseskål. Overfør blandingen til et rist som er plassert over et kakeark. Krydre med salt og pepper og stek tomatene i 30 minutter. Fjern tomatene fra risten og bland med erter.

Krydre lammelårene med salt og pepper. I en sautépanne satt på middels høy varme, varm opp gjenværende olje til den glitrer. Sår lammet på alle sider til det er gyldenbrunt. Fjern fra pannen og pensle med chilipastaen. Overfør lammet til et rist som er plassert over et kakeark og stek til et øyeblikkelig avlest termometer registrerer 130 ° F når det settes inn i den tykkeste delen av kjøttet. Pensle lammet igjen med chilipasta og la kjøttet hvile i 5 minutter før det skjæres ut.

Del åkene og tomatene på 4 tallerkener, legg lammet på toppen eller ved siden av. Pass rundt den gjenværende chilipastaen som krydder. Serverer 4.

For chilipasta:

6 tørkede arbol chiles
6 serrano paprika, stilket og frøet
6 fedd hvitløk
& frac12kopp ekstra jomfru olivenolje, delt
1 ts malt koriander
1 ts malt spisskummen
& frac12teskje salt

Legg chili de arbol i en liten bolle, dekk med varmt vann fra springen, og la den sitte i ca 30 minutter, til den er smidig og læraktig. Avløp. Fjern og kast stilkene og frøene, og legg chili i en liten gryte sammen med serranos, hvitløk og halvparten av oljen. La blandingen bare koke over middels varme. Reduser varmen til lav og la koke i ca 20 minutter, til hvitløken er myk. Overfør chili-blandingen til en kjøkkenmaskin, tilsett koriander, spisskummen og salt og puls til den er puré. Drypp inn den resterende olivenoljen til den er innarbeidet. Gir ca & frac12 kopp.

Vinparring

Denne klassiske Blackberry Farm-retten har litt toskansk eller provençalsk smak med en øst-Tennessee vri på belgfrukter og tomater. Roger Sabons Les Olivets Châteauneuf-du-Pape forsterker krydderet i søtpepperglasuren og tilfører et ekstra sort pepperelement som perfekt fremhever lammekjøtt, erter og tomatens kjøtthet. Chabot liker også denne retten med en tørr Riesling, som fremhever de fruktige tomatene, men er kraftig nok til å bli parret med kjøtt.

Galette av hvite fersken og tomater

Fra The Heirloom Tomato: From Garden to Table: Recipes, Portraits, and History of the World's Most Beautiful Fruit av Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

For skorpen:
1 kopp allsidig mel
2 ts sukker
1 & frasl2 ts salt
8 ss kaldt smør, kuttet i
1 & frasl4-tommers kuber
4 ss isvann

For fylling:
4 mellomstore hvite eller gule fersken, skrelt
6 små hvite fersken (eller lysegule) tomater
2 ss allsidig mel
2 ts pluss 4 1 & frasl2 ss sukker, delt
2 ss smeltet smør

For å lage skorpen legger du mel, sukker og salt i en kjøkkenmaskin. Puls å kombinere. Tilsett 4 ss smør og puls til bitene er på størrelse med øre. Gjenta med gjenværende smør. Tilsett isvannet samtidig og puls en eller to ganger bare for å innlemme det.

Legg deigen på en lett melet arbeidsflate og trykk den forsiktig sammen med hendene. Form deigen til en flat, rund skive. Dekk til med plastfolie og avkjøl i minst 30 minutter, eller opptil 2 dager.

Kjevle deigen til en⅛-tommer tykk sirkel. Overfør deigen på et silikonforet bakeplate. Kjøl mens du tilbereder fyllet.

For å fylle galetten, forvarm en ovn til 400 ° F.

Bruk en takket kniv til å kutte fersken og tomater i skiver av 14 tommer. Bland melet og 2 ts sukker sammen og spred på deigen, og la en 1-tommers kant ligge. Legg fersken og tomatskiver i konsentriske sirkler rundt deigen, og la en 1-tommers kant ligge. Sett ned en tomatskive for hver tre ferskeskiver. Dryss på 4 ss sukker.

Brett bakkekanten over frukten og dann en kantet kant. Pensle med smeltet smør og dryss over den resterende & frac12 ss sukker.
Stek til skorpen er gylden og frukten er øm, ca 35 minutter. Skyv galetten på et stativ for å kjøle seg ned. Server med vaniljeis. Serverer 8.

Vinparring

Hvite fersken-tomater er søte og myke, men tilfører god syre i denne smørrike retten. En søt Gewürztraminer fra Alsace, som Domaine Weinbachs Réserve Personnelle, etterligner ferskenens smak i sine søte og krydret blomstertoner, og balanserer fint med frukten, sier Chabot.

7 tomater til bøttelisten din

Amy Goldman vokste og testet mer enn 1000 arvestykker på gården hennes i Hudson Valley, og valgte 200 til å vises i boken sin. Her er syv av favorittene hennes. Du kan finne mange av disse på bondens markeder, eller få dem i frøform via Seed Savers Exchange .

Black Cherry
Med vinrød hud, en fast, saftig tekstur og en fruktig, velbalansert smak, er disse mørke kirsebærtomatene deilige i salater og i kirsebærtomatfocaccia.

Grønne leger
Mindre og søtere enn grønne druetomater, dette er kirsebærtomater med olivegul skinn og vårgrønt kjøtt. Deres utrolige søte, terte smak er perfekt for å spise fersk.

Ceylon
En rund, ribbet tomat med blodrød hud og kjøtt, dette er en tradisjonell italiensk ribbet tomat som er fast, syrlig, kjøttfull og saftig. For terte til å spise ferske, disse er utrolig sauterte i en enkel tomatsaus med hvitløk, olivenolje, salt, pepper og basilikum.

Flamme
Mandarinfarget, rund og liten, disse tomatene er en perfekt blanding av søt, terte og saftig. De er utmerket i nesten ethvert preparat, enten det er stekt, stekt, spist fersk på en sandwich eller skiver på pizza.

Gullmedalje
En stor beefsteak-tomat med oransje-gul hud og kjøtt, spredt over med rosa, gir disse toppsmaksanmeldelser. Saftige, myke og kjøttfulle, de spises best friske eller saftede.

Goldmans italiensk-amerikanske
Figeformet, stor og blodrød på innsiden og utsiden, denne uvanlig formede tomaten er søt og saftig. Fast, kjøttfull og saftig med vakre årer, den gir en tykk, rik, kremaktig tomatsaus.

Oransje russisk 117
Denne vakkert formede oksehjertetomaten har en gul-gul hud med fremtredende kinn av rosa og bananfarget kjøtt. Honeysweet og rikt balansert i smak, de har en myk, kjøttfull tekstur perfekt for å spise ute av hånden, som en fersken.

---

Tomatbrødpudding

Fra Heirloom Tomato: From Garden to Table: Oppskrifter, portretter og historie om verdens vakreste frukt av Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

1 pund brioche eller solid hvitt brød, kuttet i & frac12-tommers terninger
& frac14 kopp olivenolje
2 kopper løk i fin terning
2 ss finhakket hvitløk
2 pund tomater, skrelt, frøet og terninger
2 ts finhakket fersk timian
& frac12 ts finhakket fersk rosmarin
1 ss hakket flatpersille
& frac12 kopp revet Gruyère
7 egg
2 kopper melk
2 kopper tung krem
2 ts salt
& frac12 kopp revet parmesanost

Forvarm en ovn til 350 ° F.

Fordel brødterningene i et enkelt lag på et rimmet bakeplate. Skål i ovnen, snu etter behov, til den er gyldenbrun, ca 15 minutter.
Varm oljen i en stekepanne. Tilsett løk og kok til gjennomsiktig. Tilsett hvitløk og kok til den er aromatisk. Kombiner blandingen med tomatene og urtene i en stor mikseskål, og kast i Gruyère. Smør åtte 8-ounce ramekins og del blandingen jevnt mellom dem.

Visp eggene i en stor mikseskål. Tilsett melk, fløte og salt, og rør lett. Hell over brødblandingen og del jevnt mellom ramekinsene. La hvile, rør av og til, til eggeblandingen er absorbert. Topp med parmesan.

Legg ramekinsene i en bakebolle, og fyll retten halvveis med kokende vann for å lage et varmtvannsbad. Stek i 25 minutter, og stek deretter til toppen av brødpuddingen er skarp og brunet. Serverer 8.

Vinanbefaling

En rik, fullstendig i seg selv rett som denne kremete, fruktige, buttery, sure brødpuddingen trenger en vin som er like komplett. Chabot anbefaler Gravners Anfora Ribolla Gialla, en italiensk 'oransje' hvitvin som virker litt som en rødvin på grunn av den utvidede hudkontakten. Hintet av tannin vil balansere krem ​​og smør, og surheten vil stå opp mot tomaten.