Rester av kikertvann kan være det siste du har vurdert å legge til cocktailen din, men i økende grad sverger bartendere til det. Kjent som aquafaba, blir dette stoffet – en gang kassert uten en ekstra tanke – nå brukt til å lage vegangodkjente cocktailer over hele verden. Her er nedgangen på denne undervurderte ingrediensen.

Du vil kanskje også like: Veganske fettvaskede cocktailer bringer teknikken utover bacon

Så, hva er Aquafaba?

'Aquafaba er i utgangspunktet stivelsesholdig bønnevann,' avslører Belle Stein, barsjef for Som Mark i Madison, Wisconsin. I hovedsak vannet som disse bønnene har blitt kokt i, 'det kan være [fra] alle belgfrukter, men spesifikt er kikertvann det beste' for bruk i cocktailer. Begrepet kommer fra de latinske ordene for vann (aqua) og bønne (faba).

Aquafaba er rik på stoffer som også finnes i egg, inkludert proteinene albumin og globulin. Den inneholder også saponin, et planteavledet kjemikalie som kan bidra til å danne stabile skum. Til sammen får disse stoffene aquafaba til å oppføre seg slående som en eggehvite, en nøkkelingrediens i hiskey sur , Ramos gin brus og andre elskede cocktailer. De siste årene har aquafaba dukket opp som en viktig cocktailingrediens for veganere og de som unngår rå egg, og gir skummende skum og en rik munnfølelse.

Å lage historie

Stein var ikke den første som oppdaget aquafabas magi – den påstanden om berømmelse går til vegansk kokk og tenorsanger Joël Roessel. På slutten av 2014, mens han eksperimenterte med eggerstatninger, fant han ut at vann hentet fra belgfrukter ga et passende skum. Noen måneder senere, Gås Wohlt , en programvareingeniør fra Indiana som nylig hadde blitt veganer, testet oppskriftstesting av marengs uten egg, og fant kikertvæske som en tilfredsstillende erstatning for eggehviter. Han kalte stoffet 'aquafaba'. I 2017 var det populært nok til å rettferdiggjøre en oppføring i Oxford English Dictionary .

Et nettsted dedikert til aquafaba— Aquafaba.com , selvfølgelig – understreker at ingrediensens tilgjengelighet er nøkkelen til suksessen. 'Det betydde at alle i verden kunne bruke den allestedsnærværende væsken fra belgfrukter som en generell eggerstatning gjennom teknikk alene, ikke ekstra ingredienser,' bemerker nettstedet. Åpenbaringen 'åpnet en helt ny, spennende verden av eggløse oppskrifter', som til slutt slo over i cocktailens verden.

'Vi kan være mer inkluderende for våre gjester og tilby noe vegansk de kan nyte,' legger Stein til.

Eleazar Barbosa, mixologen ved Sierra Nevada-huset i San Miguel de Allende, Mexico, er enig. 'Vann fra kikerter og andre belgfrukter har en tekstur som ligner eggehviter,' sier han og legger til at det gir kropp til ellers ikke-viskøse cocktailer.

Hermetisert eller hjemmelaget?

De som lager veganske versjoner av cocktailer som tradisjonelt krever eggehvite, har noen få alternativer når det kommer til å kjøpe aquafaba. Du kan selvfølgelig gå den tørkede kikertveien: Tilbered dem som vanlig og behold kokevæsken. Bratsj! Du har aquafaba. (Sjekk ut oppskriften nedenfor for mer detaljerte instruksjoner.)

Eller du kan bare marsjere rett til hermetikkgangen. 'En enkel juks hvis du lager cocktailer hjemme er å bare kjøpe hermetiske kikerter og sile ut vannet,' sier Stein. I baren hennes foretrekker Stein å bruke aquafaba på boks fordi den er 'idiotsikker' og hjelper 'sørge for at aquafabaen din er konsistent' - en viktig vurdering gitt at kundene forventer at en drink smaker det samme hver gang.

Ikke sikker på hva du skal gjøre med rester av kikerter? Lag hummus eller en annen rett. Hvis du har tenkt å bruke aquafaba sparsomt, bemerker Stein også at du kan forsegle den i fryseren, som vil vare måneder til du tiner den.

Hvis en av disse prosessene høres for komplisert ut, er pulverisert aquafaba egnet for matlaging og bruk i cocktailer, selv om det er kostbart - produktene kan kjøre $40 for bare 7 unser .

Hvordan smaker Aquafaba?

Ofte, når du bytter aquafaba med eggehvite, er substitusjonen uoppdagelig i sluttproduktet. Når det er sagt, kan selve ingrediensen smaker litt som bønner . Hvis det er en bekymring, bør du vurdere syntetiske aquafaba-produkter som Fee Skum .

'Fee Foam er en mer praktisk løsning for å lage et fint skum på cocktailene uten lukt eller smak, og hjelper cocktailens smaker å uttrykke seg naturlig,' sier Daniel Urrea, drikkevaredirektør for Boston's LoLa gjestfrihet .

---

Slik bruker du Aquafaba

Overalt hvor man kan bruke eggehvite, er aquafaba en passende erstatning. I cocktailer, eggehviter gi en kremet tekstur og et tykt lag med skum som sitter på toppen av drinken. Aquafaba kan gjøre mye av det samme.

Stein bruker aquafaba i signaturen sin East Side Sour , som inneholder en fiolettaktig blanding av eplebrandy, ristet kikertorgeat, fermentert plommejuice og rødvin. Hun kom på ideen etter å ha spist regionale måltider som støttet seg tungt på kikerter og hummus på en tur til Israel. 'Jeg ønsket å bruke kikertene og restene av vannet til å lage en cocktail uten avfall,' sier hun.

Man kan også finne det i Sir Paul's, et vegansk spinn på Pisco Sour på Verōnika, baren på fotografimuseet Fotografiska i New York City. Pisco , en høybestandig konjakk som er vanlig i Peru og Chile, gir fruktige, krydrede og florale toner som spiller godt sammen med aquafabaen.

Ser du etter andre aquafaba-baserte cocktailer? Bare bytt den inn med eggehvite i oppskriftene til whisky sour , Ramos gin brus , Rosa dame , Millionærcocktail , Pisco Sour , Lavendel dis , Operabriller og andre drikker.

---

Hvordan lage Aquafaba

Oppskrift med tillatelse fra Eleazar Barbosa

Ingredienser

• 1000 gram tørkede kikerter
• 2 x 500 g vann

Bruksanvisning

Bløtlegg kikertene i 500 gram vann natten over i kjøleskapet. Kast vannet, tilsett 500 gram ferskvann og kok opp. Sil og lagre restene av kikertvannet i en flaske merket med dato og klokkeslett.

---

Vanlige spørsmål

Hvor lenge er Aquafaba bra for?

Uåpnet vil de hermetiske tingene holde seg ferske så lenge som angitt av datoen stemplet på etiketten. Når den er åpnet, vil aquafaba vare opptil fem dager i kjøleskapet. Under kjøling vil hjemmelagde versjoner holde seg ferske i opptil 12 timer. Både hermetisert og hjemmelaget aquafaba kan holde seg i flere måneder i fryseren.

Hvor mye Aquafaba tilsvarer ett egg?

I følge Bobs røde mølle , to spiseskjeer aquafaba tilsvarer én eggehvite. Hvis du søker en erstatning for et helt egg, bruk tre spiseskjeer.

Kan du fryse Aquafaba?

Ja! Som nevnt tidligere kan aquafaba holde seg i flere måneder i fryseren. Når den er tint, oppfører den seg akkurat som fersk aquafaba.

Hvor kan jeg kjøpe Aquafaba?

Hvor som helst selges hermetiske bønner og tørkede bønner. Overskrift på nettet for å finne produkter som aquafaba pulver og syntetiske aquafaba-artikler som Fee Skum .