Close
Logo

Om Oss

Cubanfoodla - Denne Populære Vinen Rangeringer Og Anmeldelser, Ideen Om Unike Oppskrifter, Informasjon Om Kombinasjoner Av Nyhetsdekning Og Nyttige Guider.

Vinvitenskap

Hvorfor det å kalle vin tørr eller søt kan være ganske forvirrende

Alt for ofte skaper vinspråket frustrasjon. Uuttrykkelige og uoversettelige vilkår florerer. Men selv de enkleste ordene, som tørt og søtt, kan villede en vindrikker. Faktisk er disse to ordene noen ganger de mest forvirrende.



Vin starter som druesaft med mye naturlig sukker, hovedsakelig fruktose og glukose. Fruktose er søtere og gjærer vanligvis saktere enn glukose. Når gjæringen er fullført, har sukkeret blitt omgjort til karbondioksid og alkohol. Men vanligvis gjenstår noe usyret sukker. Dette kalles restsukker.

En tørr vin av en ferdig vin bestemmes av restsukkeret, målt som et forhold mellom vekt og volum, vanligvis gram per liter. Men det alene bestemmer ikke hvordan det faktisk vil smake. En vin med 1 prosent restsukker (eller 10 g / L) kan virke ganske tørr hvis det er en hvitvin med mye syre, som en rød, hvis den inneholder mye tanniner.

Som en grunnregel regnes viner med 10 g / l eller mindre restsukker vanligvis som tørre viner. (De fleste smaksprøver kan ikke oppdage søthet under 4 til 5 g / L.) Ved 10 til 24 g / L regnes viner som middels søte eller tørre. Noen dekadent rike dessertviner når latterlige nivåer, med over 450 g / l eller restsukker. Som et sammenligningspunkt har Coca-Cola 108 g / L (ca. 11% restsukker).



For å dykke dypere, er International Riesling Foundation definerer fire søthetskategorier, basert på et sukker-syre-forhold, med ytterligere justering avhengig av pH-verdien til den ferdige vinen. En lineær skala som gjenspeiler disse verdiene blir ofte trykt på baksiden av Riesling-flasker. Det som er nyttig er at den erkjenner at sukker alene ikke bestemmer søtheten. Aromatiske hvitviner som Riesling, Chenin Blanc og Gewurztraminer kan balansere restsukker med høyere total syre, noe som gir et inntrykk av tørrhet.

Dette er en grunn til at mange viner, selv de som er teknisk tørr, kan smake tørre. Og i noen tilfeller kan tørre viner virke søte. Det har å gjøre med hvordan vi oppfatter smak.

Og det er der ting blir mer kompliserte.

Sødme og din genetiske kode

Tim Hanni, MW , har viet sitt liv til å undersøke historien til søte viner og faktorene som påvirker sensorisk oppfatning. Han mener at folks forskjellige oppfatninger av søthet er basert på genetiske fenotyper - faktiske fysiske egenskaper som påvirker spesifikke sanser.

Enkelt nukleotid polymorfier (SNPs eller 'snips') er vanlige genetiske variasjoner. Tenk på dem som dine personlige byggesteiner med genetisk kode. De påvirker sterkt hvordan du oppfatter alkohol.

For omtrent 15 prosent av folk smaker alkohol søtt, selv på høye nivåer. Disse er for det meste menn, og de har ingen problemer med å drikke viner med alkoholnivå som vil varme vanlige ganer.

En mer vanlig SNP-variasjon gir en oppvarmingsfølelse ved moderat til høyt alkoholnivå. For smakere med visse SNP-sekvenser er alt over 12% til 13% alkohol helt ubehagelig - det brenner bokstavelig talt. Disse menneskene, sier Hanni, vil aldri tilpasse seg Scotch.

Alkohol er bare en av flere variabler, eller buffere, som påvirker inntrykket av søthet, sukker til side.

Andre faktorer som påvirker følelsen av søthet

Tim Donahue, enologiinstruktør ved Walla Walla Community College i Washington, sier at 'en vin med 10 g / L restsukker og 5 g / L total surhet vil smake mye søtere enn en vin med 30 g / L restsukker, men en [total surhet] på 9 g / L.'

Videre, sier Hanni, 'Du kan ha to viner som er identiske i restsukker, syre og pH, og den ene smaker tørrere enn den andre, basert på buffere som ligger i vinen, sammen med individuell genetikk.'

Noen buffere reduserer inntrykket av søthet, mens andre forbedrer det. Sammen med alkohol kan glyserin tilsette smaken uten sukker. Syre og pH, tanniner og kalium kan gjøre det motsatte.

Selv kjemien i spyttet ditt kan ha innvirkning, sier Donahue.

'Avhengig av hvordan spyttet ditt overfører kjemikaliet til ganen din, og hvor mye natrium, kalsium og enzymer du har, kan alle endre søthetsoppfatningen din,' sier han.

Vilkår for vinsmaking og hva de egentlig betyr

Garver spiller en viktig rolle i oppfatningen av tørre rødviner. Tanniner, sier Hanni, er snerpende og tørker ut munnen, omtrent som om du sugde på en tepose. Så en stor rødvin med tunge tanninnivåer kan ha gjenværende sukker, men føles tørr. Tanninene gir en sensorisk distraksjon som tar oppmerksomheten bort fra søtheten.

'Hvis noen kiler bak i nakken og tråkker på foten, merker du ikke kilen lenger,' sier Hanni.

Poenget, sier Hanni, er at søtt er en kategori av smaker. Noen kunstige søtningsmidler smaker metallisk til noen smaksprøver. Andre kan ikke se forskjell. Det er andre søte forbindelser i vin som smaker søtt, men som ikke måles med restsukker. Så det svarer på hvordan en teknisk bein-tørr vin kan virke søtere enn en vin med dobbelt så mye [restsukker]. Kombinasjonen av alkohol, oppfatning av alkohol og potensielt søte aminosyrer bidrar til oppfatningen av søthet som ikke måles av sukker. ”

Et poeng til: veldig moden frukt kan gi et inntrykk av søthet selv i en vin som var gjæret helt tørr.

Sett alt dette sammen, og det er klart at folk må teste sine egne smaksløker for å bestemme deres personlige målestokk for smaker de liker mest.