Urter appellerer til mange av sansene våre, og tilfører en rekke smaker, komplekse aromaer, teksturelle detaljer og visuell tiltalelse til både smakfulle og søte retter.

'Urter [er] et av de viktigste elementene i nesten hvilken som helst kjøkkenstil,' sier Zachary Ladwig, kjøkkensjef på The Inn at Dos Brisas i Washington, Texas, som ligger omtrent en times kjøretur vest for Austin. Vertshusets ekspansive urtehage måler 75 fot 75 fot.

'Jeg tror urter har kommet i full sirkel igjen og er nå tilbake på moten ... spesielt med fôring,' sier Ladwig.

Enten det er oppdaget i naturen eller på et lokalt marked, er det lettere enn noensinne å innlemme kjente og eksotiske urter i hverdagens måltider. Men med så mange fristende alternativer tilgjengelig, hvordan nærmer hjemmekokken vinparring?

'Sammenkobling av viner med urteinfuserte retter er det samme som å velge urten til en bestemt rett,' sier Collin Thornton, sjefskokk for Epic Restaurant på The Fairmont Royal York i Toronto, som hevder å ha lansert en av de første hotelltakene på taket. hager i verden i 1997.

'Du må stole på sansene dine,' sier Thornton. “Mange urter har allsidigheten til å brukes i nesten alle retter. Det kommer an på om du velger å ha urtene som en dominerende funksjon eller bare gi et nytt lag i det ferdige produktet. ”

For Iron Chef Marc Forgione fra American Cut i Atlantic City, gir en urte 'mopp' av rosmarin og timian en smak av smak til biffene som utgjør størstedelen av menyen hans - et enkelt triks for spisesteder å ta med hjem.

“Urtemoppen Forgione bruker er et flott supplement til tørraldede biffer, som ytterligere forbedrer nøtteaktige og ristede smaker,” sier Xavier Mariezcurrena, drikkedirektør for LDV Hospitalitys Revel-egenskaper, inkludert American Cut.

Mens vi påpekte at den klassiske sammenkoblingen for biff er Cabernet Sauvignon, 'så lenge vinene har en fin garvestruktur, kan du virkelig ikke gå galt med en rekke viner og stiler,' sier Mariezcurrena.

For sammenkobling med urtebørstede biffer ser han på de “jordiske og mineralfintilitetene” til vinene fra Priorat og “kvaliteter av knuste bringebær, fioler, te og ristet salvie” som finnes i Nebbiolo-baserte viner.

Matthew Lewis, vinedirektør for Enotria Restaurant and Wine Bar i Sacramento, deler urter omtalt i Executive Chef Pajo Bruichs retter i to kategorier: rustikk (salvie, spisskummen, dill, timian og rosmarin) eller lys (basilikum, sitrongress, koriander og persille) for større letthet i vinparing.

'Når jeg kobler sammen rustikke urte-notater, elsker jeg å nå et tradisjonelt eksempel på Cabernet Franc fra Loire-dalen,' sier Lewis. 'På sitt beste har disse vinene fantastiske, grønne, urteaktige aromaer, samt tobakk og teblad.'

Tyske Rieslings, med sin perfekte balanse mellom sødme og syre, kan 'løfte' lyse urtesmaker og 'få dem til å sveve,' sier Lewis.

Pan-Seared Lamb Loin med arvestykker og urter

Oppskrift med tillatelse til Pajo Bruich, kjøkkensjef ved Enotria Restaurant and Wine Bar, Sacramento

½ kopp tørket geiteøyebønner (eller erstatning tranebær eller andre arvestykker)
½ kanelstang
2 fedd
½ ts spisskummenfrø
1 ts sennepsfrø
2 laurbærblad
1 haug rosmarin
1½ bunke timian, delt
2 fedd hvitløk, hakket
½ løk, skiver
4 ss smør
2 gram bacon
½ kopp gulrøtter, terninger i ½-tommers biter
¼ kopp kålrot, terninger i ¼-tommers biter
1½ kopp kyllingkraft
1 lammelår, rengjort og nektet, omtrent 1½ – 2 pund
1 ss sprukket sort pepper
1 ss salt, pluss mer etter smak
1 kopp rapsolje, pluss mer å lage mat
1 haug italiensk persille, bare blader
½ haug basilikumblader
¼ haug mynteblader
1 haug dragonblader
2 ss sitronsaft
¼ ts xantangummi (tilgjengelig i de fleste naturlige matbutikker)
Mikropersille, til pynt (valgfritt)
Rød-venet sorrel, for pynt (valgfritt)

Rengjør bønnene under kaldt vann og trekk i 2 kopper vann over natten. Neste dag skål kanelstangen, nellik, spidskommen og sennepsfrø, og lag deretter en pose ved å lage en liten sekk av osteklut og fylle den med krydder, laurbærblad, rosmarin og 1 haug med timian. Fest det med slaktergarn.

Surr hvitløk og løk i smør, tilsett deretter bacon, gulrøtter og kålrot. Tilsett kyllingkraft og drenerte bønner til blandingen og la det småkoke med posen til grønnsakene er al dente. Krydre med salt etter smak.

Forvarm en ovn til 450 ° F.

Krydre lammelåren med pepper og 1 ss salt. I en støpejernspanne med litt rapsolje, sår lammet på høy varme på alle sider til det er godt forkullet. Overfør pannen til ovnen, og kok til en indre temperatur på 130 ° F for middels sjeldne. Fjern fra ovnen, overfør til et rist og deksel, slik at den hviler i minst 10 minutter før du skjærer den i skiver.

Blancher persille, ½ haug med timian, basilikum, mynte og estragon i salt kokende vann i 30 sekunder, før du overfører urtene til et isbad.

Tøm urtene, og puré dem deretter i en kjøkkenmaskin med 1 kopp rapsolje, sitronsaft, 1 ss vann og xantangummi. Krydre med salt etter smak. Før pistuen gjennom en chinese, og legg den i en klemflaske.

Tilsett bønner og litt kokevæske i en sautepanne over høy varme. La væsken reduseres over bønnene, og glass dem. Krydre med salt, hvis ønskelig.

Skjær lammet i 4 porsjoner. Legg en haug av bønneblandingen på hver tallerken, og topp med en skive lammelår. Klem noen punkter av pistuen rundt platen. Pynt med fersk mikropersille og rød-vener sorrel. Serverer 4 .

Vinparring: 'Jeg tror ikke urter gir en utfordring, [men] heller en mulighet til å få frem noen unike viner,' sier Matthew Lewis, vinedirektør i Enotria. Han anbefaler Domaine de la Noblaies Les Chiens-Chiens fra Chinon, Frankrike - produsert fra en enkelt vingård av Cabernet Franc og alderen i 12 måneder på 3 år gamle tønner - for å parre seg med lammelenden. 'Fra kalkstein og flintterroir uttrykker det jordhet, dype sorte frukter og krydder,' sier han.

Urtemopp for steker

Oppskrift med tillatelse til Marc Forgione, kjøkkensjef og eier ved American Cut, Atlantic City

½ pund tørraldret bifffett
½ pund usaltet smør
1 hode hvitløk, skåret i to på tvers
14 kvist timian, delt
14 kvist rosmarin, delt
10 hele pepperkorn
1 laurbærblad

Gjør bifffettet i en kjele. Tilsett smør, hvitløk, 10 kviste timian, 10 kvister rosmarin, pepperkorn og laurbærblad, og kok til de er brune og duftende. Sil ut de faste stoffene. Skje moppen over grillet biff, eller bind de resterende rosmarinkvisene og timianen sammen og bruk dem til å pusse moppen på biffen. Serverer 4–6 .

Vinparring: Xavier Mariezcurrena, drikkedirektør for LDV Hospitality’s Revel-eiendommer, inkludert American Cut, sier at den klassiske amerikanske vinparringen for biff er Cabernet Sauvignon. 'En av mine absolutte favoritter er Quill Ink Grade fra Howell Mountain i Napa,' sier han. “Selv om det kanskje ikke er underforstått i navnet, er denne vinen behersket, elegant og vakkert balansert i forhold til Napa-standardene. Smaker av villsvarte kirsebær, bitter sjokolade, salte mineraler, timian og eukalyptus er fantastiske komplement til den uredde biffen. ”

Varm gresskarvelouté med mor til timian og salvie Hummingbird

Oppskrift med tillatelse fra Zachary Ladwig, kokkekokk på The Inn at Dos Brisas, Washington, Texas

1 Rouge Vif D'Etampes gresskar (eller erstatning sukker gresskar)
4 stilker kolibri salvie, delt (eller erstatte vanlig salvie)
2 gram timian, delt (eller erstattet vanlig timian)
1 hode hvitløk, delt og hakket
2 gram 25 år gammel Sherry eddik
4 ss brunt sukker
3 ss smør
Salt og pepper, etter smak
1 liter lett kyllingkraft
4 gram ekstra jomfru olivenolje, pluss mer å dryppe
1 ss vadouvan (eller erstatning fransk karri blanding, tilgjengelig på Whole Foods)
1 ss grapefrøolje
4 gram ferske Oregon rips (eller erstatte tørkede rips)
1 (375 ml) flaske Pedro Ximénez Sherry
Yuzu juice, å dryppe
½ appelsin, juice
4 gram crescenza (eller erstatning geitost)

Forvarm en ovn til 300 ° F.

Kvadre gresskaret og fjern frøene. Skjær blomstene av kolibisk salvie og timian. Reserver frøene og blomstene til pynt. Krydre gresskaret med 2 stilker salvie, 1 unse timianmor og ½ hodet hvitløk.

I en liten gryte over middels høy varme, kombiner Sherry eddik med brunt sukker, smør og gjenværende hvitløk, salvie og timian, og reduser deretter med ¾. Dryss gresskaret med salt og pepper, og pensle reduksjonen av urteddik over hele gresskarets indre hulrom. Stek gresskaret i ovnen til det er mørt og mørkebrunt, ca 1 time. Når du er kald nok til å håndtere, må du skaffe små biter fra de karamelliserte områdene og reservere for plettering.

For å lage velouté, skrap det gjenværende stekte gresskaret og legg det i en hurtigblander sammen med kyllingkraft, salt og pepper og puré til det er glatt. Drypp sakte i olivenoljen til slutt. Pass gjennom en sil med fin maske og reserver for den endelige platen.

Skål vadouvan lett i en liten panne til den er duftende, ca 2 minutter, og tilsett deretter gresskarfrøene og grapeseed oil. La vadouvan og oljen belegge frøene jevnt. Etter at frøene er jevnt belagt og ristet, ca. 4 minutter, drenerer du på et papirhåndkle og reserver.

Tilsett rips og Sherry i en ren gryte, og kok på middels varme i 7 minutter, fjern deretter ripsene (forbehold pynt), og fortsett å redusere Sherry til den er sirupaktig i konsistensen.

På hver tallerken legger du to biter av gresskaret og drypper lett med yuzujuice, appelsinjuice og olivenolje. Legg en liten haug med ripsene ved siden av hvert gresskarbit og kle deg med en duskregn av Sherry-reduksjon. Kast en klatt med crescenza i midten av gresskaret og spred frøene, timianblomstene og to stykker kolibri. Hell veloutéen rundt gresskaret. Serverer 6 .

Vinparring: For å øke velutéens varme urtetoner ser sommelier Joel Tennyson på The Inn at Dos Brisas ut til en Pinot Blanc som Ken Wrights Willamette Valley Pinot Blanc. 'De skarpe eplene og de subtile blomsteraromaene med et snev av mineral av Pinot Blanc passer fint sammen med jordfargene til gresskar og salvie i denne retten,' sier Tennyson.

Lavendel Churros

Oppskrift med tillatelse fra Blake Faure og Jon Ramsay, sjefskokker på Golden Pheasant Inn, Erwinna, Pennsylvania

Vegetabilsk olje, til steking
¼ kopp sukker
½ ts malt kanel
5 ss tørket lavendel
2 ss brunt sukker
½ ts salt
⅓ kopp (⅔ pinne) smør
1 kopp allsidig mel
2 egg
⅓ ts vaniljeekstrakt

Forvarm en ovn til 375 ° F.

Hell 1½ – 2 tommer av vegetabilsk olje i en 10-12 tommers ovnfast panne, og legg den i ovnen. Bland sukker, kanel og lavendel i et fat, og sett til side.

Hell 1 kopp vann i en 3-liters kasserolle, tilsett brunt sukker, salt og smør og kok opp. Når du har kokt, fjern den fra varmen og tilsett mel. Bland egg og vaniljeekstrakt i en separat bolle, tilsett deretter melblandingen og rør for å kombinere. Fyll en stor rørpose med stjernetupp med blandingen.

Rør 4-tommers lange churros i den varme oljen. Når sprø og gylden i fargen, fjern og legg til side på et papirhåndkle for å suge opp overflødig olje. Rull churrosene i sukker-kanel-lavendelblandingen, og server umiddelbart. Serverer 6 .

Vinparring: 'Vi valgte Château de Rayne Vigneau [Sauternes] for å parre seg med churroene for sin subtile honningsmak,' sier Faure. 'Det utfyller pent churrosens lavendel og kanel - mykt søtt uten å være for overveldende.'

Peach Crisp med Basil Ice Cream

Oppskrift med tillatelse fra Ian Schnoebelen, kokk på Iris, New Orleans

10 modne ferskener
2 kopper sukker, pluss 6 ss, delt
⅛ kopp maisstivelse
6 ss mel
6 ss havre
¼ ts kanel
⅛ ts muskat
2 gram kaldt smør, terninger
1 kopp melk
1 kopp tung krem
5 eggeplommer
½ kopp basilikumblader
¼ kopp enkel sirup

Forvarm en ovn til 400 ° F.

Fyll en stor gryte med vann og kok opp. Forbered et isbad i en stor bolle. Få et 'X' på den stammeløse siden av hver fersken. I partier, legg ferskenene i kokende vann i 10 sekunder. Fjern fersken og stup ned i isbadet. Skrell ferskenene, fjern gropene og skjær hver fersken i åttendedeler. Legg ferskenskivene i en grunne gryte med 1½ kopp sukker, kok sakte til de småkoker.

I en liten bolle kombinerer du maisstivelsen med nok vann til å danne en pasta. Rør inn i ferskenblandingen, og la surre i ca 10 minutter, til den er tykkere.

Kombiner melet, 6 ss sukker, havre, kanel, muskat og smør i en stavmikser utstyrt med padlefeste. Start på lavt og skru opp til middels, til blandingen danner små perler.

Varm opp melk og fløte til nesten kokende. Pisk eggeplommene med den resterende ½ kopp sukker i en bolle. Tilsett varm melkeblanding sakte mens du visper. Avkjøl i isbad.

Kok opp en stor gryte med vann og lag et isbad. Tilsett basilikumbladene i det kokende vannet, fjern dem umiddelbart og stup ned i isbadet. Fjern basilikumet fra isvannet og press ut overflødig fuktighet. Legg basilikumet i en blender med den enkle sirupen, og bland på høyt i 1 minutt. Tilsett melk-egg-blandingen, og snur deretter i en iskremmaskin i henhold til anvisningene, til den når en konsistens med myk servering. Hvis du ønsker fastere iskrem, legg den i en fryser i 15 minutter.

Skje ferskenblandingen i grunne bakervarer. Legg ½-tommers lag havre-smuldre blanding på toppen. Stek i den forvarmede ovnen i ca 15 minutter, eller til toppen er brun. Skru basilikumisen på toppen av den ferske fersken som skal serveres. Serverer 4–6 .

Vinparring: 'Urteinfusjoner gir desserter karakter og intriger,' sier Schnoebelen. Han anbefaler å parre et glass Moscato d’Asti med denne desserten. Denne vinen er søt nok til å stå opp mot iskremen, men siden den er lettere enn mange andre dessertviner, vil den ikke overmanne de forfriskende fersken- og basilikumsmakene.

---

Vanlige urter, uvanlig gode sammenkoblinger

Joel Tennyson, vinedirektør for The Inn at Dos Brisas, tilbyr disse tipsene for å kombinere vin med urter som finnes i restaurantens hage - og i ditt lokale marked.

Salvie: På The Inn brukes hummingbird salvie i salte kjøttretter som stekt lammelår. Sage har en tendens til å 'leke pent med Syrah', sier Tennyson, som velger viner fra Nord-Rhône - spesielt Saint-Joseph - eller California's Foothills som 'viser svarte plommer og kirsebærnoter, med fulle aromaer av tørkede urter og jord.'

Sitron verbena: Denne oppkvikkende urten er en favoritt blant havabbor og andre fiskeretter, og tilfører fjærfe og salater en subtil sitronsmak. For å utfylle det, anbefaler Tennyson Pinot Grigio fra Italiens Alto Adige- eller Friuli Grave-regioner, 'med sin skarpe syre og gressnese, [den er også] rik og overdådig i smak.'

Hvitløk gressløk: Med sin svake aroma av hvitløk, vokser denne varianten av gressløk vilt her på ranchen og spiller en rolle med vår stekte kylling med kantareller [fat], sier Tennyson. For ideelle vinmatchinger ser han ut til en fremste cru Chablis, som Fourchaume, eller en rik California Chardonnay, som den fra ZD Wines i Napa.

Timian: En av de vanligste kokteurtene med mange varianter, timianens mor, brukes som en komponent i et sammensatt smør for å fullføre de grillede ribbeinsbiffene på The Inn. For å parre vin med timian, ser Tennyson til Riojas som viser 'mye tørket frukt, en krydret svartpeppernese og myke tanniner.'

Thai basilikum: Selv om det er mer enn 100 kultivarer med basilikum, har Thai basilikum en tendens til å forbli aromatisk, enten den er fersk eller kokt. For en rett som Thai basilikum- og melonsalat favoriserer Tennyson Sauvignon Blanc, noe som antyder skarpe og ferske viner fra Russian River Valley i California eller Sancerre i Frankrike, og 'legger til et snev av mineral til [finishen.'

Karryblad: Tilgjengelig i mange asiatiske markeder, karryblader er perfekte for kjøtt. “Vi bruker denne aromatiske urten til å smake gutt [geit] og lam mens du steker, ”sier Tennyson. 'Jeg kobler disse sammen med viner fra Sør-Rhône,' spesielt Grenache, med sine 'modne og rike bærsmaker med hint av jord og søte krydder.'