For de fleste av oss tryller Sentral-Asia bilder av tøffe fjellkjeder, tørre ørkener og store gressletter fylt med primitive landsbyer. Men for 2000 år siden var denne regionen en ekte I-95 Boston-New York-Washington-korridor for den antikke verden, et 4000 mils nettverk av handelsruter som fungerte som kanal for kommersiell, teknologisk og politisk utveksling.

Silkeveien strekker seg fra Kina til Middelhavet. Silk Road-handel ble oppkalt etter den kinesiske silken som var den mest kjente lasten, og omfattet også andre tekstiler, parfymer, edelstener, edle metaller, glass og - betydelig - krydder.

Kultur og kulinarisk praksis ble også utvekslet langs Silkeveien, med kjøkkenene til de store sivilisasjonene i Kina, India og Middelhavet som påvirket hverandre og alle de i mellom.

'Jeg ser på Silk Road-retter som en rik mosaikk, med hvert stykke relatert til hverandre, men hver for seg selv,' sier Dahlia Abraham Klein, hvis kokebok, Silk and Spice: Recipes from the Silk Road for the Mindful Vegetarian, er planlagt å ble utgitt av Tuttle i 2013. “Du finner forskjellige versjoner av samme rett dukker opp underveis.”

For Klein er Silk Road-kjøkkenet en personlig affære. Hun kan spore utviklingen av familiens røtter fra det gamle Israel til Persia, Bukhara (det jødiske samfunnet i det som nå er Usbekistan), Afghanistan og til slutt India. Selv etter at foreldrene hennes immigrerte til USA, tilberedte moren, som alle kokkene i hennes utvidede familie, tradisjonelle retter som ble gitt videre fra tidligere generasjoner.

Dette var vanligvis en-pott-måltider som kunne mate store sentralasiatiske familier som lagde mat sammen. Ris var stiftkornet, og frukt og grønnsaker spilte en viktig rolle i kjøkkenet. For å gi maten rikdom og kompleksitet, sier Klein, brukte Silk Road kokker krydder - ikke en om gangen, men i aromatiske, saftige kombinasjoner.

'Vi bruker tonnevis av gurkemeie, kardemomme og andre smakfulle krydder,' sier Michelle Naklowycz, vinkjøper og driftsleder i Laili, en restaurant i Santa Cruz, California, der eier Wafi Amin baserer sin Silk Road-meny på maten i hjemlandet, Afghanistan.

De komplekse og til tider skarpe smaker av Silk Road-retter kan utgjøre en utfordring for vinelskere, sier Naklowycz, men vin har vært en stift der siden romernes dager.
På Laili foreslår hun store, tanniske røde retter til de klassiske krydret lam- og oksekjøttretter, men foretrekker hvite og lette røde farger som Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir og jordnære, smarte varianter fra Jura, som Trousseau og Poulsard retter med delikat krydder.

'Silk Road cookery handler om å smelte tilsynelatende kontrasterende smaker til en spennende, tilfredsstillende harmoni,' sier Klein, hvis oldefar eide en vingård i det som nå er Samarkand, Usbekistan. 'Og er det ikke det du gjør når du parrer vin og mat?'

Khoresh Bademjan (persisk aubergine-lapskaus)

Oppskrift tilpasset den kommende kokeboken Silke og krydder: Oppskrifter fra Silkeveien for den oppmerksomme vegetarianeren av Dahlia Abraham Klein

1 stor aubergine, skrelt
og kubert
1½ ss havsalt, delt
3 ss olivenolje
2 middels løk, terninger
4 fedd hvitløk, knust
3 Roma (plomme) tomater,
skrelt og terninger
1 ts malt gurkemeie
1 ts malt spisskummen
½ ts paprika
½ ts malt kanel
½ ts nykvernet sort pepper
Dampet basmatiris, til servering

Legg auberginen i et dørslag over en stor bolle og dryss 1 ss salt på den, så vil den temme enhver bitterhet. La stå i 30 minutter, tørk deretter og tørk med tørkepapir.
Varm oljen i en stor gryte som er satt på middels høy varme. Surr løkene under omrøring og risting i 7–8 minutter, eller til den er gjennomsiktig. Rør inn hvitløksfedd og surr, og pass på at de ikke brenner.

Rør inn auberginen med det gjenværende saltet og kok i ca 10 minutter til auberginen mykner og svetter. Tilsett tomater, gurkemeie, spidskommen, paprika, kanel og pepper. Reduser varmen og la det surre, dekket, i 30 minutter. Server over basmatiris. Serverer 4 .

Vinparring : Curtis anbefaler enten Domaine Sigalas's Barrel Fermented Assyrtiko fra den greske øya Santorini eller Feudi di San Gregorio's Fiano di Avellino fra Campania i Italia. 'Jeg tror at den litt fete strukturen til aubergine vil ha noe skarpt og rent å skjære gjennom det - friskt, sprøtt og zingy,' sier Curtis. 'Disse to middelhavsfavorittene er bare trikset.'

Gå kylling

Oppskrift med tillatelse til Wafi Amin, eier av restauranten Laili, Santa Cruz, California

For kyllingen:
¼ kopp olivenolje
1 ss hakket rosmarin
1 ss hakket hvitløk
¼ kopp sitron
1 ts safran
1 ts malt gurkemeie
1 ts knust rød pepper
Salt og sort pepper, etter smak
2 kyllinger, 3½ - 4 pund hver, halvert på langs

For anarsausen:
3 kopper sukker
2 ss sitronsaft
1 ts salt
1 ts svart pepper
½ ts malt rød pepper
1 kopp granatepelmelasse

Kombiner de ni første ingrediensene i en beholder som er stor nok til å holde all kyllingen, og bland godt for å fordele marinade jevnt. Bruk to beholdere og del marinaden i to, om nødvendig. Dekk til og avkjøl i 10–24 timer.

Når du er klar til å lage mat, forvarm en ovn til 500 ° F. Legg kyllingene i en stor stekepanne og stek i omtrent 30 minutter, eller til et øyeblikkelig termometer som er satt inn i den tykkeste delen av låret, viser 165 ° F.

I mellomtiden lager du sausen ved å kombinere sukker og 1½ kopp vann i en stor panne som er satt over middels høy varme. Kok, rør av og til, til blandingen har blitt redusert i volum og er tykk og gyldenbrun. Tilsett sitronsaft, salt og paprika og rør for å kombinere. Bland sakte inn granatepelmelassen.

Når kyllingen er ferdig, la den hvile i 15 minutter. Overfør til en serveringsfat og hell sausen over toppen. Server med stekte poteter og broccolini. Serverer 4 .

Vinparring : Michelle Naklowycz, vinkjøper og driftsleder for Laili, sier at hennes førstevalg for denne retten er en Kuentz-Bas Riesling fra Alsace. 'Dette er en biodynamisk tørr-stil Riesling,' sier hun. “Den har fremdeles hint om den blomstrende kvaliteten av Riesling-druen, kombinert med et snev av mineralitet og lys kalk. Den er aromatisk, men likevel skarp og forfriskende. Syren i denne friske, litt syrlige vinen passer perfekt sammen med granateplesausens tanginess. Blomsternotene støtter søtheten som finnes i sausen. ”

Hennes andre valg er Verus 2010 Furmint fra Slovenia. 'Denne vinen har egenskaper som en elegant, glatt Sauvignon Blanc, men minner også om en lys, mineralsk Grüner Veltliner,' sier Naklowycz. “Furmint er lys og livlig, med forfriskende fruktnoter og en syrlig finish. Det passer bra med Anar Chicken, da den har tanginess så vel som fruktegenskaper for å utfylle den søte tanginessen av retten. ”

Shirin Polo (persisk appelsinris)

Oppskrift tilpasset den kommende kokeboken Silke og krydder: Oppskrifter fra Silkeveien for den oppmerksomme vegetarianeren av Dahlia Abraham Klein

2½ kopp hvit eller brun basmatiris
1 kopp finskåret appelsinskall
1 kopp brunt sukker
1½ ss fersk sitronsaft
Klype av safrantråder
2 ss rosevann
¼ ts malt kardemomme
2 ss havsalt
¼ kopp rapsolje
1 kopp splittede, blancherte mandler

Vask risen i en bolle under rennende vann, og virvler kornene til vannet blir melkeaktig og eventuelt rusk flyter til toppen. Sil og gjenta til vannet renner klart. Dyp deretter risen i nok varmt vann slik at den senkes ned omtrent en tomme. Soak brun basmatiris i minst 2 timer og hvit basmati i minst 30 minutter. Avløp.

Legg appelsinskall i en liten gryte og tilsett nok vann til å dekke. Kok i 10 minutter. Tøm og gjenta to ganger for å fjerne bitterhet. I den samme gryten kombinerer du appelsinskall, 2 kopper vann, brunt sukker, sitronsaft og safran, og rør over svak varme til kokende. Reduser varmen og la det surre i ca 20 minutter, eller til det er sirupaktig. La avkjøles, tilsett rosevann og kardemomme og sett til side.

I en stor gryte, kok 9 kopper vann med saltet. Tilsett risen og kok raskt i 8-10 minutter, eller til al dente. Tøm i en finmasket sil. Hell risen tilbake i kasserollen og stikk 7 dype hull i risen og drypp oljen over den.

Topp potten med et papirhåndkle stort nok til å dekke overflaten av risen. Dekk godt med et lokk, og kok på middels varme i ca 10 minutter, eller til det dukker opp damp. Reduser varmen til lav og la det surre i ca 30 minutter, eller til risen er øm og det nederste laget av ris er skarpt. (Håndkleet forhindrer at risen blir for klissete.)

I mellomtiden må du forvarme en ovn til 350 ° F. Spred mandlene på et usmurt bakeplate. Stek i ca 10 minutter, eller til de er gyldne og duftende.

Skje risen med en flat serveringsskje på en stor tallerken. Bryt skorpen i bunnen av potten i store biter og sett til side. Topp risen med kandiserte appelsinskall og stekte mandler. Pynt med risskorpen. Serverer 6 .

Vinparring : Charles Curtis, MW, Christies leder for vinsalg for Asia, foreslår å parre denne retten med enten Zind Humbrechts Clos Windsbuhl Gewurztraminer fra Alsace, i Frankrike, eller F.X. Pichlers Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd fra Wachau, i Østerrike.

'Med safran og rosenvann,' sier han, 'føler jeg at det kreves noe eksotisk, og aromatene til Gewurz eller den frodige konsistensen av en Grüner på smaragd-nivå ville være perfekt.'

---

Silk Road Spices

Her er bare noen få av de mest brukte Silk Road-krydderne, med parringsforslag av Hong Cong-baserte Charles Curtis, MW, Christies leder for vinsalg for Asia.

KARDEMOMME: Den nye kjære kreative bakere kommer i pod, frø og jordform. Den har hint av eukalyptus, sitrus og kamfer og brukes ofte i karriretter, risretter, bakevarer, kaffe og te.
SAMMENKOBLING AV VIN: “Pinot Noir, fordi aromaene av kardemomme er elegante og delikate, og en vin som er for kraftig vil overvelde dem. Jeg synes den like elegante Pinot er en perfekt match. ” KUMIN: Selv om det er kjent som en meksikansk smakstilsetning, stammer spisskummen fra Middelhavet, i den vestlige enden av Silkeveien. Den smaker bitter, jordaktig og litt sitron, en kombinasjon ideell for karriretter og andre asiatiske og Midtøstenretter.
SAMMENKOBLING AV VIN: “Dette er en vanskelig kamp, ​​siden spisskummen er så skarp. En fyldig Grenache med rikelig med alkohol kunne imidlertid absorbere all den aromaen med frukt til overs. ”

KLOVE: Med en særegen aroma og en søt-varm-krydret smak, kan nellik overvelde en tallerken, så bruk med forsiktighet. Det brukes ofte i karrypulver, varm drikke med vin, slag, fruktjuicer, desserter og stuet frukt.
SAMMENKOBLING AV VIN: “Fedd er en veldig sterk aroma, og en Pinot Gris kan gi en interessant sammenkobling. De skarpe, lette versjonene ville være en kontrast, mens de rikere Alsace-versjonene kunne matche den eksotiske smaken. ”

CORIANDER: I USA er bare de malte frøene kjent med det navnet. Bladene er kjent som koriander. Andre steder kalles både frø og blader koriander. (Noen kaller bladene kinesisk persille.) Aromatisk minner det om sitron og salvie.
SAMMENKOBLING AV VIN: 'Koriander er skarp, ren og grønn, og Sauvignon Blanc er den vinen som ligner mest på det.'

KANEL: En stift med vestlige desserter, kanelstjerner i salte Silk Road-retter. Den varme, søte smaken og aromaen er ideell til desserter, brød, kokt frukt, kaffe og kakao, samt karriretter og risretter.
SAMMENKOBLING AV VIN: 'Chardonnay, fordi kanel (sammen med vanilje) er en vanlig aroma assosiert med fataldret Chardonnay, og jeg tror at viner behandlet på denne måten ville være en logisk kamp.'

Ingefær: Skarp og varm, den brukes hovedsakelig i søtsaker i Vesten, men andre steder gir den interesse for sylteagurk, chutneys, karrypastaer, karrypulverblandinger, puddinger, syltetøy, konserver, øl og te.
SAMMENKOBLING AV VIN: “Ingefær er skarp, krydret og eksotisk. Gewürztraminer er en perfekt match - den er rik nok til å fungere som en folie for frukten, og dens egne eksotiske smaker vil komplementere, i stedet for å overvelde, det naturlige krydderet av ingefær. ”