De prøvde og sanne strømmer av Thanksgiving - Zinfandel, Beaujolais - har et rettmessig sted sammen med sesongens tradisjonelle retter. Fruktig og aromatisk, de er et vakkert supplement til fjærfe, grønnsaker og mer. Men vurder disse andre eksepsjonelle vinene i ferieplanleggingen din i år, sammen med noen dristigere oppskrifter utover Tyrkia for å riste ting ved 2009-bordet.

Vin: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) $ 16
Oppskrift: Crispy Fried Artichoke

Denne oppskriften er tilpasset Anna Dente Ferraccis oppskrift på helstekte artisjokker servert på restauranten hennes, Osteria di San Cesario, utenfor Roma, Italia. Kjent som Sora ('søster') Anna, denne berømte kokken og hennes mor, Sora Maria, er dronninger av den italienske stekte artisjokken.

10 ømme, små artisjokker med stilker
1 sitron, kuttet i 4 kiler
4 kopper (1-liters flaske) ekstra jomfru olivenolje
Mel, for belegg
Salt

For å forberede artisjokkene: Med artisjokken på siden, kutt av den øvre halvdelen og kast den. Du bør se ømme gule blader og den rosa spiky choke i midten. Fest de tøffe mørkegrønne ytre bladene til du kommer til de ømme. Skjær av den treaktige huden på utsiden av lageret med en kniv, og la det være omtrent to inches fra basen. Skjær artisjokken i halvdeler, deretter kvart og fjern eventuelle tistelige deler. Skjær i åttendedeler eller tynne kiler og legg i en stor bolle med vann med ferskpresset sitronsaft. (Artisjokker oksiderer når de kuttes og å putte dem i sitronvann vil forhindre dem i å bli brune.)

Å steke artisjokkene: Hell olivenoljen i en frityrgryte eller tung gryte og legg på svak varme. Strøk en keramisk plate med et lag mel. Trykk forsiktig de fuktige artisjokkilene direkte inn i melet slik at de dekkes jevnt. Oljen er klar når en dråpe vann knitrer og spruter til fordampning: La aldri oljen bli så varm at den begynner å røyke. Tilsett de melede artisjokkkilene i oljen, i batcher for å unngå overbefolkning, og stek til de er sprø og gyldne. Overfør artisjokkene når de er ferdig til papirhåndklær for å renne av med en skje med skje. Legg artisjokkene på en serveringsfat og server med en gang, med salt.

************

Vin: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) $ 30
Oppskrift: Vella’s Pasta alla Campagna (Penne med Bacon, Swiss Chard, Dry Jack Cheese og Pekannøtter)
Serverer 4 til 6

Ostemakeren Ig Vella skapte denne sprudlende oppskriften for den første utgaven av A Cook’s Tour of Sonoma. Hvis du kan få California Gold Dry Jack - det samme som Vella's andre Dry Jacks, som bare eldes lenger - er dette et flott sted å bruke det, dets nøttethet og smaksdybde er perfekt i denne komplekse (men enkle å lage) retten.

1 pund bacon, terninger
1 pund sveitsisk chard
1 ss Dijon sennep
3 ss rødvinseddik
1 ss kosher salt, pluss mer
å smake
3 ss olivenolje
12 gram penne (fjærformet pasta)
3 fedd hvitløk, presset
½ ts rød pepperflak, eller mer
å smake
Svart pepper i en mølle
8 gram Vella Dry Jack ost, revet (2 kopper)
1 kopp skallede pekannøtter, grovhakket og ristet

Kok baconet i en stor gryte eller panne til det bare er skarpt. Med en skje skje, overfør den til tørkepapir. Kast alle bortsett fra 3 ss baconfett. Sett pannen til side.

Vask sveitsisk chard, tørk den grundig og fjern stilkene. Trim og kast bunnen av stilkene, og skjær stilkene i tynne skiver. Skjær bladene i 1/2-tommers tykke strimler. Hold bladene og stilkene atskilt og sett begge til side. Bland i sennep og eddik i en liten bolle og sett blandingen til side.

Kok opp en stor gryte med vann, tilsett 1 ss kosher salt, og kok pastaen i henhold til retningen på pakken til den bare er mørt. Tapp av, men skyll ikke.
Mens pastaen koker, varm opp baconfettet og olivenoljen over middels lav varme, og tilsett chardstengler, hvitløk og pepperflak når det er varmt, og surr til chardstenglene er møre. Tilsett chardbladene, dekk til pannen, kok til bladene er visnet, ca 4 eller 5 minutter. Krydre med salt og pepper og ta av varmen.

Legg den varme pastaen i en stor bolle, hell sennepsblandingen over den, og kast grundig. Tilsett chardblandingen, osten og tre fjerdedeler av pekannøttene og kast igjen. Topp med de resterende pekannøttene. Server umiddelbart.

*********
Vin: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (Arroyo Grande-dalen) $ 40
Oppskrift: Grillet laks med olivenmør og Orzo
Serverer 4

Oliven smør er en utmerket måte å fylle en tallerken med en olivens rike smak. Du kan gjøre det fremover og avkjøle i opptil fem dager. Det er fantastisk med denne grillede laksefatet, men du finner også andre bruksområder for det.

For oliven smør:
1 fedd hvitløk, knust
1 liten sjalottløk, skrelt
Omtrent 18 oljeherdede oliven, pitted
1 ss hakket fersk italiensk persille
½ kopp usaltet smør ved romtemperatur
2 ts Dijon sennep
Nykvernet sort pepper
Kosher salt, etter behov
For laksen
Kosher salt
6 gram orzo, acini di pepe eller annen liten frøformet pasta
1 medium (ca. 2 pund) vill king laksefilet, skalert og kuttet i 4 biter av samme vekt
Malet sort pepper
Små italienske persillekvister, til pynt
¼ kopp små oliven, som niçoise eller Umbria, til pynt

For å lage olivenesmøret: Ha hvitløk, sjalottløk, oliven og persille i en kjøkkenmaskin og puls flere ganger til blandingen er jevnt hakket. Tilsett smør og sennep og puls til blandingen er glatt. Krydre med sort pepper, smak, og hvis smakene ikke har kommet helt sammen, tilsett en klype eller to med kosher salt og puls igjen kort.
Overfør smøret til et ark med bakepapir og form det til en tømmerstokk som er ca. 1 1/4 tommer i diameter. Pakk godt inn i pergamentet og deretter igjen i plastfolie og avkjøl i opptil 5 dager. For å bruke, pakk ut og skjær i 1/4-tommers mynter. (Lager ca. 1/2 kopp.)

For å lage laksen: Varm en utendørs eller komfyrgrill til middels varme mens du fyller en middels gryte halvfull med vann, tilsett en spiseskje kosher salt og kok opp. Når vannet koker, tilsett pastaen, rør og kok i henhold til pakningsanvisningene til de bare er møre. Tøm grundig (ikke skyll), overfør til en varm bolle, og kast med 2 ss oliven smør. Dekk med et kjøkkenhåndkle for å holde varmen.

I mellomtiden krydre laksefiletene med salt og pepper. Grill skinnsiden opp i 8 minutter, roter en gang for å merke. Snu laksen og grill (2 til 3 minutter for en 1-tommers filet, lenger hvis fisken er tykkere) til den bare er gjennomstekt. Rett før du tar laksen ut av grillen, topp hvert stykke med en runde oliven smør.

For å servere, del pastaen på 4 varme tallerkener og sett en laksefilet på toppen, med skinnsiden ned. Topp hvert stykke laks med enda en tynn runde oliven smør, pynt med oliven og persille, og server umiddelbart med gyllene stekt rødbeter med oliven.

********
Vin: Wallis Family Estate 2006 Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain) $ 85
Oppskrift: Langsomkokt lamstativ

Så tradisjonelt er det nesten en klisjé på restaurantmenyer, lamstativ fortjener sin høye status av en grunn: det er deilig. Likevel er det også veldig enkelt å tilberede hjemme. Senking av temperaturen og tilberedning saktere enn tradisjonelt gir saftig, saftig kjøtt. Hvis du foretrekker godt ferdig kjøtt, velg et billigere kutt.

1 lammestativ, trimmet og fransk
Kosher salt
Nykvernet sort pepper
1 kopp tørr rødvin
1 fersk timian kvist, pluss ekstra kvist, til pynt
1 liten rosmarinkvist, pluss ekstra kvist, til pynt
1 kopp kjøttkraft (lam, biff eller and)
2 ss smør, kjølt

Forvarm ovnen til 300 grader F.

Krydre lammestativet overalt med salt og pepper. Sett et lite stekestativ over en tung panne, sett lammet på stativet, og legg det på midten av ovnen. Kok i 30 til 40 minutter, til temperaturen i midten av midtribben når 125 grader F. for sjeldne, 130 grader F. for middels sjeldne eller 140 grader F. for middels. Overfør stekestativet til en arbeidsflate og dekk løst med folie.

Sett stekepannen over en høy flamme på toppen av komfyren, tilsett vin og urter, og kok under omrøring for å løsne kjøttbiter til vinen er redusert til ca 3 ss. Tilsett kjøttkraft og kok til den er rik og tykk. Smak på sausen og smak til med salt og pepper. Fjern sausen fra varmen og kast urtekvistene.

Varme middagsplater. Pisk halvparten av smøret i sausen, og visp det gjenværende smøret når det er helt innarbeidet. Smak på og korriger krydderet. Dekk til pannen og sett den til side kort. Skjær lammestativet mellom ribbeinene. Skyll bassenger med saus i midten av hver varme tallerken, sett lammet på toppen, pynt med urtekvister, og server umiddelbart.

*******

Vin: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (Sonoma Valley) $ 35/500 ml.
Oppskrift: Crema Catalana with Bay Leaf Buñuelos (Catalan Flan with Bay Leaf Fritters)
Serverer 8

I denne matchen gir buñuelos, det spanjolene kaller smultringer eller fritter, katalansk-inspirert flan med en knasende, søt sidekick. Andy Nusser, kokk og medeier i Casa
Mono, New York City, har valgt å danne sine buñuelos rundt friske laurbærblader, som blir sprø når de stekes - et genialt preg.

For vaniljesaus:
1 liter (4 kopper) tung krem
1 kanelstang
1 vaniljestang
1 kopp sukker, pluss tillegg for dryssing
8 eggeplommer
4 ark gelatin

Forvarm ovnen til 325 grader F. Legg 8 cazuelas eller ovnsfaste ramekins i en kakeform som er stor nok til å holde dem uten å berøre.

For å lage vaniljesaus: I en gryte, varm fløten med kanelstangen og vaniljestangen på middels varme til den nesten er ved å koke. I mellomtiden, i en stor bolle, visp eggeplommene og sukkeret til det er glatt.

Når kremen er nesten ved kokepunktet, tilsett gelatinen, et ark om gangen, direkte til kremen, og rør hele tiden. Hell halvparten av den varme fløten i den store bollen med eggeplommen og sukkerblandingen, visp sammen. Hell eggeplomme-kremblandingen tilbake i kasserollen med gjenværende oppvarmet krem ​​og 'kok' mens du rører med en tresleiv. På dette tidspunktet bør du få en lur, der baksiden av skjeen er belagt med vaniljesaus. Ikke kok for høyt, slå av varmen om nødvendig. (På dette stadiet smelter du bare krem, eggeplommer, sukker og gelatin sammen.)

Sil blandingen gjennom en chinois (en finmasket sil), og press vaniljestangen mot silen for full smak. Hell blandingen i en mugge, og fyll deretter hver bakebolle med tre fjerdedeler. Tilsett kaldt vann forsiktig i kakefatet for å komme halvveis opp på sidene på bakervarer, og dekk deretter kakefatet med folie. Stekes i 35 minutter. Fjern folien for å se etter et hudlag på vaniljesausen, noe som indikerer at vaniljesausen har stivnet. Fjern bakervarer til et stativ og la avkjøles. Når det er kult, støv med sukker og karamelliser sukkeret med en husholdningslampe. Server med Buñuelos.

Bay Leaf Fritters
Lager 48 fritters

Den første biten er alt sukker og vanedannende sprø røre. Innsiden er imidlertid mildt urteaktig og unektelig tilfredsstillende.

For røren:
1½ liter mel
1 kopp sukker
1 liter melk (4 kopper)
3 eggehviter, pisket til myke topper

For fritters:
2 liter ekstra virgin olivenolje
4 dusin friske laurbærblader
2 kopper sukker, for støving

For å lage røren: Rør sammen melet og sukkeret i en stor bolle. Visp inn melken til den er kombinert. Brett inn eggehviter.

For å lage fritterene: I en stor, dypsidig gryte, varm opp olivenoljen til 360 grader F på et dypt fett termometer. Dypp laurbærbladene i røren og pels rikelig. Legg de batterede bladene fint i den varme oljen og stek til de er gyldne overalt. Overfør fritters til tørkepapir og avkjøl med en skje med skje. Når det er kult, støv med sukker. Server 6 buñeulos med hver vaniljesaus.

************

Vin: Sandeman 2007 Vintage Port $ 75
Oppskrift: Frontera’s Chocolate Pecan Pie Bars

For disse barene anbefaler kokk Rick Bayless at du steker bakepannen med et nøye flatt stykke kraftig folie for å fjerne dem. Og hvis du kjøler stengene først, blir det lettere å kutte dem.
2½ kopper (ca. 10 gram) pecanhalvdeler 1 kopp (ca. 6 gram) finhakket meksikansk sjokolade (som Ibarra) 6 gram (ca. 6 til 8 skiver) ferskt hvitt brød, helst kakete sandwichbrød, ødelagt
i store biter 1 kopp (8 gram) smør, smeltet En sjenerøs 3/4 ts salt 5 gram semisøt eller bittersøt sjokolade, hakket i biter som ikke er større enn 3 cm ss mel 4 store egg 1 kopp godt pakket mørkbrunt sukker 1 kopp mørkt mais sirup (eller du kan bruke en blanding av mais sirup og melasse, sorghum eller
Steensrørsirup) 2 ts rent vaniljeekstrakt Pulverisert sukker, til pynt

Forvarm ovnen til 325 grader F.

Fordel pekannøttene på et bakeplate. Stek til den er sterkt brun og ristet, ca 10 minutter. La avkjøles, og øs deretter i en kjøkkenmaskin og hakk grovt ved å pulsere maskinen av og på. Fjern ca 1 1/2 kopp nøtter og ha i en stor bolle for å bruke i fyllet.

Tilsett halvparten av den meksikanske sjokoladen til nøttene i prosessoren og puls maskinen for å blande. Tilsett brødprosessen til alt er hakket til ganske fine smuler. Tilsett 1/3 kopp smeltet smør og 1/4 ts salt. Prosess bare for å fukte alt. Smør en 13 x 9-tommers bakepanne liberalt, og klapp deretter crumb-skorpeblandingen jevnt i den smørte pannen. Kjøl mens du lager fyllet.
Tilsett gjenværende meksikansk sjokolade, hakket semisøt sjokolade og melet i bollen med de reserverte pekannøttene.

I matprosessoren (du trenger ikke en gang å rengjøre den), bland egg og sukker til det er godt kombinert. Tilsett majssirupen, puls et par ganger, og tilsett deretter det resterende 2/3 koppen smeltet smør, den resterende 1/2 ts saltet og vaniljen. Prosess for å kombinere grundig. Hell eggeblandingen over pekannøt-fyllingsblandingen i bollen, rør godt og skrap i skorpefôret, og lag et jevnt lag
Stek 40 til 50 minutter, eller til stolpene har trukket seg litt bort fra sidene av pannen. La avkjøles til romtemperatur (og slapp av, hvis ønskelig) før du skjærer i 2-tommers firkanter.

For å servere, støv kakestengene med melis og ordne på et attraktivt serveringsfat.
Oppskrifter utdrag fra The Wine Enthusiast Wine & Food Pairings Cookbook (Running Press $ 29,95). For å bestille kokeboken, gå til http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .