Forrige uke Manhattan-kokk Gabrielle Hamilton skrev til New York Times essay, “Restauranten min var livet mitt i 20 år. Trenger verden det lenger? ” om å stoppe sitt James Beard Award-vinnende etablissement, Prune, under koronaviruspandemien .

Stykket ga bølger delvis fordi det introduserte noen dypt inngrodde bransjeproblemer for det vanlige publikummet. Blant gjestfrihetspersoner utløste Hamiltons forsendelse nye samtaler om virksomhetens stabilitet. Mest av alt er det tydelig at gjestfrihetsbransjen var i trøbbel lenge før pandemien ankom.

Tippelønninger og høyesterettssaker: A Labour History of US Bartenders

Alle barer og restauranter deler visse utfordringer - knivskarpe fortjenestemarginer, politisk regulerte forsyningskjeder og en ulik kompensert arbeidsstyrke. Men hver har også sine egne kamper. I noen områder er det mangel på arbeidskraft. Andre steder kveler volatile eiendomsmarkeder åpninger og tvinger ellers lovende virksomheter til å kaste seg.

Hvis det er noe oppover for nedleggelsen, er det sjansen til å revurdere bransjens strukturelle mangler og forhåpentligvis skape en mer stabil forretningsmodell.

'Det er klart at mange av funksjonene i pre-pandemiindustrien ikke kan vare,' sier Rafa García Febles, drikkeansvarlig og sommelier i Krokodillen på Wythe Hotel i Brooklyn. 'Fra de farlig tynne driftsmarginene til de lave lønningene som gjør kunstig lave matkostnader mulig.'

'Gjestfrihetsindustrien skyldes en grundig overhaling,' er enig med Daniel Majid Mirzakhani, sommelier og sjefbar 4 Charles Prime Rib .

Hva kan det innebære, akkurat?

'Lønnsstrukturen må først endres,' sier Omar Tate, grunnlegger av Kaprifol , en popup som er dedikert til svart kultur. 'Minstelønn gjorde det slik at du kan betale noen veldig lite penger for å gjøre en overdreven mengde arbeid.'

Enten noen lager $ 300 Michelin-stjernede smaksmenyer eller $ 6,99 Applebees lunsjkombinasjoner, tjener de sannsynligvis minstelønn. Det føderale minimumet er $ 7,25 i timen, mens statslønnene varierer fra $ 5,15 (Georgia) til $ 13,50 (Washington). New York City og Los Angeles krever at ansatte som ikke er utbetalt, får betalt $ 13,25 til $ 15 i timen.

I mellomtiden får frontposisjoner som bartendere og sommeliers tips på toppen av timeprisene som starter på $ 2,13 .

'En av tingene denne [pandemien] har avslørt, er at du plutselig har folk som gjør mer på arbeidsledighet enn de normalt ville,' sier Dave Seel, grunnlegger av Blue Fork Marketing, og medstifter og president for Baltimore Restaurant Relief Fund .

Samtidig som føderal pandemi arbeidsledighetshjelp øker fordelene for profesjonelle bar- og restaurantpersoner, det avslører også endemiske forskjeller mellom inntektene foran og bak i huset.

'Min mann er sous-kokk, og han tjener mer penger på arbeidsledighet enn han gjorde på kjøkkenet,' sier Claire Yost, ledende sommelier, Sagamore Pendry Baltimore . 'Egentlig er det mer penger enn han noen gang har tjent som sous-kokk, og han har vært i bransjen i 10 år.' Yost, som vanligvis får tips, tjener mindre på arbeidsledighet.

'Plutselig har du folk som tjener mer på arbeidsledighet enn de normalt ville gjort.' - Dave Seel, medstifter og president, Baltimore Restaurant Relief Fund

Omolola Olateju, en gjestfrihetsarbeider og grunnlegger av det digitale samfunnet Black Girls Drink , foreslår barer og restauranter å eliminere tips helt.

'Tipping er ikke en tilstrekkelig struktur for å garantere levedyktig lønn for arbeidere,' sier Olateju. “Mengden noen tipser er i forhold til den ubevisste skjevheten som holdes mot deg med hensyn til rase, kjønn og alder. Statistikken viser at tipsene er høyere for yngre, hvite og pene mennesker, uansett om du faktisk har utført jobben. '

Å tilby barne- og restaurantarbeidere beboelige, uoppløste lønninger vil kreve at bedriftseiere tenker nytt over regnskap, spesielt siden tidligere forsøk på å innføre tipsfrie etablissementer blandede resultater .

Honeysuckle’s Tate mener nedleggelsen kan gi innsikt i hvordan man kan skape en mer økonomisk levedyktig fremtid. Noen få barer og restauranter forblir i drift fordi de dreier seg om levering eller servering, eller nå selger dagligvarer. Denne typen tilpasningsevne vil være avgjørende når restauranter åpner igjen.

'Skrive en ny forretningsplan på en dag': barer og restauranter på kort med Coronavirus-pandemi

Derek Brown, eier av Columbia-rom i Washington D.C., håper den nåværende modellen, der barer og restauranter kan selge takeaway-cocktailer, forblir mulig når bedrifter åpner igjen. Han tror også at kunder kanskje må betale litt mer for å subsidiere ansattes lønn og forretningsstabilitet.

'Jeg vil ikke heve prisen,' sier Brown. 'Jeg vil at prisen skal gjenspeile den reelle kostnaden for opplæring, produksjon og kostnad for ingredienser.'

'Det kommer til å suge og be folk betale mer for en hovedrett, men hvis det betyr at kokken din ikke trenger EBT [elektronisk fordelingsoverføringssystem], vær tydelig og gjennomsiktig om det,' sier Rachel Anderson, eier av Vikings and Goddesses Pie Company i Saint Paul, MN. I stedet for et tilleggsgebyr for ansattes helsetjenester eller sykefravær, foreslår Anderson å bygge det inn i priser. 'Vi trenger at folk forstår de virkelige kostnadene ved å spise ute.'

Når de åpner igjen, kan også barer og restauranter samarbeide om mer bærekraftig forretningspraksis.

'Det ville være fint å ha et kollektiv som sa:' Hei, dette er bøndene vi trenger å støtte lokalt. Hvordan kan vi gjøre det mer økonomisk for dem? Kan vi få dem alle til å levere på torsdag? ’, Sier Sara Bradley, kokk / eier av Frakthus i Paducah, KY. 'Jeg tror det ville være et fint utfall, hvis vi ser på hverandre og spør, hvordan støtter vi våre andre lokalsamfunn og virksomheter?'

I Brooklyn ser Rafa García Febles enorm verdi i en kollektiv innsats.

“Vi har muligheten til å bygge en mer rettferdig, mer rettferdig, mer ansvarlig, mer ansett verden av gjestfrihet, hvis nok av oss prøver. Det ville være synd å la det gå til spille. ”