Sjokolade. Det er et ord som bringer et smil til omtrent alle menneskers ansikt. Og disse smilene vokser, ettersom sjokolade av høy kvalitet fortsetter å stige, med håndverkere som legger vekt på overlegne ingredienser for å lage deilige barer. Men hva er 'håndverkssjokolade'?

Uttrykket brukes vanligvis synonymt med 'bønne til bar', som er definert som sjokolade laget med hele bønner fra bunnen av ett selskap.

All sjokolade starter som hele bønner. Men det meste av sjokoladen i butikkhyllene er laget av bønner stekt i enorme mengder og kombinert med sukker, vanillin (falsk vanilje) og en rekke andre tilsetningsstoffer for å lage et konsistent produkt.

Med håndverkssjokolade er fokuset mindre på konsistens, og mer på artfulness og deliciousness. Håndverkere jobber tett med kakaobønder for å skaffe bønner av høyeste kvalitet, som de steker, maler og glatter til sjokolade. De bruker få ingredienser i tillegg til kakaobønner og sukker.

Vinkjennere kan være kjent med navnet på det første sjokoladeselskapet for bønner-til-bar i USA: Sharp Berger .

I 1997 samarbeidet vinprodusenten John Scharffenberger med sjokoladeaficionado Robert Steinberg for å lage sjokolade fra bunnen av. De laget begrepet 'bønne til bar', og de inspirerte en generasjon lignende produsenter. For tolv år siden var det bare fem produsenter av bønner til barer i USA. I dag er det nesten 200.

Selvfølgelig er ikke all god sjokolade nødvendigvis bønne til bar. Mange flotte produsenter bruker sjokolade som er ferdigstilt av forskjellige selskaper (som Valrhona eller Guittard) for å lage trøfler, sjokoladebark og andre smakfulle godbiter.

Her er hva du skal vite neste gang du blir overveldet av sjokoladegangen.

Getty

Mørk sjokolade

Mørk sjokolade har ikke en lovlig definisjon i USA. I det vesentlige er det en form for semisøt eller bittersøt sjokolade som ligger under paraplyen 'søt sjokolade.'

Mørk sjokolade inneholder vanligvis minst 50% kakao, med de fleste rundt 70%. Sørg for å se etter prosentandelen på etiketten, samt en liste over ingredienser. Du ser kanskje melk, som er tillatt. Det er faktisk en ny kategori som heter mørk melk. Den har alle smaker av en kompleks mørk sjokolade med kremen av fetteren, melkesjokolade. Prøve Castronovo Chocolate’s Sierra Nevada Dark Milk fra Colombia.

Saltede sjokoladekjeks par sammen med en klassisk gammeldags

Hvordan det er laget: Etter at bønner er gjæret og tørket, blir de stekt. Dette kan gjøres i en konvensjonell eller industriell ovn. I noen tilfeller bygger quirky bean-to-bar produsenter sine egne roasters av kreative materialer som tørketrommel. Deretter blir bønnene sprukket og sortert. Kakaonippen (det indre av bønnen) blir deretter skilt fra det uspiselige skallet. Deretter blir nibene malt og raffinert i en maskin kalt melangeur og oppvarmet for å lage et tykt stoff som kalles 'sjokoladevæske.' Sukker tilsettes, og noen ganger blir hele greia conched, en prosess som blander og polerer sjokoladen. Sist, sjokoladen blir varmet opp og avkjølt i en prosess som kalles temperering, og formes til barer.

Smaksprofil: I likhet med vindruer er kakaobønnesmak nyansert og uttrykker terroir. De kan være fruktige og lyse som friske bringebær eller balsamico, eller jordnære som sopp eller gjær. Mørk sjokolade som har en enkelt opprinnelse uten tilsetninger (som Løvetannens sinnsykt lyse Madagaskar ) kan ha en stekt smak som kaffe eller nøtter, eller til og med krydret som lakris og kanel.

Parring: Match mørk sjokolade med en søt Sherry- eller rubinport, eller med blå ost .

Smeltet melkesjokolade / Getty

Melkesjokolade

Melkesjokolade er sjokoladesprit kombinert med sukker og melk eller fløtepulver. I USA må det være minst 15% kakao, selv om merkevarer av høy kvalitet kan gå opp til ca 45%.

Hvordan det er laget: I 1867 oppdaget en sveitsisk kjemiker ved navn Henri Nestlé (ja, den Nestlé) hvordan man kan lage melkepulver. Tolv år senere la den sveitsiske sjokoladeprodusenten Daniel Peter til melk og kakaosmør i mørk sjokolade for å lage den første melkesjokoladebaren. Sjokoladeprodusenter fortsetter å bruke den prosessen i dag.

Smaksprofil: En god melkesjokolade kan ha alle smakene som er nevnt under mørk sjokolade, men den domineres ofte av melkete karamellovertoner. Et godt valg er Fruktsjokolade ’S Brown Butter Milk.

Parring: Par melkesjokolade med Parmesan ost for en godbit. Prøv kombinasjonen på et stykke rugbrød for den perfekte ettermiddagsmatbit. Så langt vin går, prøv en myk, frukt-frem-hell, som en Merlot eller Pinot Noir.

Getty

Hvit sjokolade

Ja, det er virkelig sjokolade. I 2004 fikk 'hvit sjokolade' lovlig klassifisering fra Food and Drug Administration. Den må inneholde minst 20% kakaosmør, totalt 14% melkefaststoff, 3,5% melkefett og maksimalt 55% sukker eller andre søtningsmidler. Hvit sjokolade er en kombinasjon av kakaosmør med sukker, vanilje og melk eller krempulver.

Hvordan det er laget: I 1828 fant en nederlandsk kjemiker, Coenraad Johannes Van Houten, ut at hvis du legger et par tonn press på sjokoladevæske, vil den skille seg ut i kakaopulver og kakaosmør. Det kakaosmøret blandes deretter med sukker og andre ingredienser for å danne hvit sjokolade.

Smaknotater: God hvit sjokolade vil smake søtt, ofte som karamell. Generelt er imidlertid hvit sjokolade ikke kjent for sine komplekse smaker. Derfor er det ofte parret med ingredienser som tørkede jordbær eller nøtter. Karamellisert hvit sjokolade har blitt populær, med store merker som Valrhona og små som Sjarmskole lage deilige gjengivelser.

Parring: Ingenting slår Askinosies hvite sjokolade med en kopp matcha grønn te eller, hvis du føler deg frisk, et skudd Tequila (sippet, selvfølgelig). Mellom disse to velger du imidlertid en fruktig musserende vin, som en Moscato d'Asti, for å matche sjokoladens glatte, litt søte natur.

Megan Giller er forfatteren av Bean to Bar Chocolate: America's Craft Chocolate Revolution og vert sjokoladesmakingshendelser i NYC .