Det er ingen hemmelighet at Sør-Amerikas mat og drikke scene er mangfoldig og deilig. Men det som kan overraske vinelskere er at toppbedrifter, de der man kan forvente å se en meny befolket av Burgund Grand Crus og vintage Champagne, i stedet velger å hente tappinger fra hjemmet.

Gitt at Argentina og Chile er henholdsvis verdens femte og sjette største vinprodusent, ifølge Den internasjonale organisasjonen for vin og vin (OIV) , det er en no-brainer det Malbec og Carmenère er godt representert. Men Sør-Amerikas sommelierer jobber hardt for å inkludere flotte hvite viner, biodynamiske viner og tappinger fra mindre familieprodusenter.

Sør-Amerika er også hjemsted for Bolivia og Peru, nye vinproduserende land som er opptatt av å skape sine egne identiteter ved hjelp av europeiske varianter som Tannat og Muscat of Alexandria , men også innfødte druer som Quebranta. Lokale vinprodusenter har begynt å avstå fra å bare etterligne Mendoza Malbec eller Old World-stiler og prøver nå å forstå sin egen terroir.

Vi snakket med sommeliers basert i fem søramerikanske metropoler - Lima, Santiago, La Paz, Buenos Aires og Bogotá - om deres filosofier, og hvordan de møter utfordringen med å legge Sør-Amerikas beste viner på bordet.

Florencia Rey, sommelier, Maido

Maido | Lima, Peru

Da Florencia Rey, sjef for sommelier i Maido, flyttet til Lima i 2010, var pisco synonymt med Peru . Kraftige rødviner fra Spania dominerte restaurantmenyene. Men etter hvert som landets matscene utviklet seg, har peruansk vin det også. Den blomstrende interessen for regionale produsenter tillater hjemmelagde etiketter å kutte på Maido , rangert som det beste spisestedet i Latin-Amerikas 50 priser for beste restauranter 2018.

“Før 2012 var Perus hovedprodusenter kommersielle vingårder Tacama , Tabarnero og Intikalpa , Sier Rey. “I 2014 lagde destilleriet José‘ Pepe ’Moquillaza Quebrada de Ihuanco, den første vinen produsert av pisco-druen Quebranta. Dette var nøkkelår for Limas matscene, som vokste veldig raskt, og vinkulturen har vokst med den. '

“Siden vinkulturen er så ny, undervurderer lokale spisesteder peruanske årganger og bestiller alt annet enn. Mens utlendinger sier ‘Wow, Peru lager vin. La oss prøve noen! '' –Florencia Rey, hodet sommelier, Maido

Mitsuharu Tsumuras 16-retters smaksmeny '200 Millas' blander japanske og peruanske smaker. Foreløpig inkluderer de 11 vinparringene Mistela Rosa Victoria fra Bodega Moquillaza-Robatty i Ica-dalen i Peru. Når det gjelder resten av vinlistens 250 alternativer, holder hvite viner fra New og Old World seg, gitt Maidos vekt på sjømat. Den har seks peruanske hvite som inkluderer Vertsmann Vittoria Sauvignon Blanc , og fire røde fra landet, som Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. Det er et syn Rey ble ansett som utenkelig i 2010, selv om det fremdeles er en lang vei for å skape lokal aksept av peruansk vin.

'Siden vinkulturen er så ny, undervurderer lokale spisesteder peruanske årganger og bestiller alt annet enn,' sier Rey. 'Mens utlendinger sier' Wow, Peru lager vin. La oss prøve noen! ''

Luis Franceschi, sommelier, Boragó

Boragó | Santiago, Chile

Som verdens sjette største vinprodusent, chili er kjent for intense røde som Cabernet Sauvignon , Syrah og Carmenère laget av store vinprodusenter, men utallige mindre prosjekter hører sin stemme, sier Luis Franceschi, sommelier ved Boragó . På restauranten hans er det plass til bordet for alle.

“Når det gjelder masseprodusert vin, er Chile et monster med fem eller seks kraftige vinstokker dominerende i bransjen, sier Franceschi. 'Til tross for dette er det beskjedne og små familieprosjekter overalt, noen jobber fremdeles med 400 år gamle vinstokker plantet av spanjolene.'

Kokkbeskytteren Rodolfo Guzmán jobber direkte med disse mindre produsentene og fôrmennene som ligger i et cirka 2.653 mil langt Chile. Han viser restaurantens omfattende pantry over opptil 18 forberedelser på Endémica-menyen, og vinparring speiler det utvalget.

'[Det] er beskjedne og små familieprosjekter overalt, noen arbeider fremdeles 400 år gamle vinstokker plantet av spanjolene.' –Luis Franceschi, sommelier, Boragó

'Bare 12 årganger [er omtalt], med åtte for Endémica,' sier Franceschi. “Rodolfo snakker om områdets smaker, og det gjenspeiles i vinen vår. Fellesskapet mellom kokker og sommeliers betyr at vi ser etter den beste juicen som passer til hver rett. Noen er biodynamiske, andre er ikoniske. Vinen må være god, og vi må være ansvarlige. '

Franceschi har også flasker som viser hva visse europeiske teknikker kan gjøre for lokale vinprodusenter .

Boutique-produsentene gjenoppfinner Chiles vinscene

'Ta Bellavista fjellkjeder Veranada Riesling 2014 fra Colchagua Valley, ”sier han. «Bare 280 flasker ble laget i Jura-stil, og det er et godt eksempel å snakke om opprinnelse. Ikoner inkluderer kjølig klima Skilt 2012, en Cabernet Sauvignon-ledet blanding fra Aconcagua Valley. ”

Bertil Levin Tøttenborg, leder og sommelier, Gustu / Foto av Christian Gutierrez

Gustu | La Paz, Bolivia

På denne Claus Meyer-grunnlagte restauranten som ligger 11 800 meter over havet, Smak bare kilder bolivianske ingredienser, og den strategien gjelder også for vinlisten.

“Bolivias mest plantede sort er hvit muskat av Alexandria, brukt til destillasjon hvorfor ikke [en lokal ånd], ”sier leder og leder sommelier Bertil Levin Tøttenborg. “Og mens vinprodusenter i Tarija-regionen har fokusert på bulkproduksjon i generasjoner, endrer holdningen seg. Da jeg flyttet til La Paz i 2015, så jeg for det meste robuste, høyalkoholrøde, som bolivianerne elsker. Det var lite tenkt på hvite. Jeg så en kobling mellom hva Bolivias 65 produsenter produserte og deres potensial. '

Levin Tøttenborg har tatt Gustu’s lokale tilnærming et skritt videre. 'Jeg hjelper små, talentfulle produsenter å finessere vinene sine, og oppfordrer dem til å slutte å bruke eikeflis og bruke mer naturlige metoder,' sier han. “Et eksempel er Cochabambas Bodega Marquéz de la Viña . Jeg prøvde [sin] Muscat of Alexandria første gjæring og foreslo [vingården] å lage en musserende vin. Vi jobbet sammen og produserte 50 flasker med [a] Champenoise [stil]. ”

Når det gjelder listen, liker Levin Tøttenborg, som representerte Bolivia i Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde-konkurransen i 2016, å bryte bakken. 'Hvite utgjør nå rundt 40% av 60-merkelisten,' sier han. 'De fleste turister har aldri prøvd boliviansk vin før de spiste her, så jeg liker at de prøver produkter fra mindre kjente områder som Cinti Valley og Cochabamba.'

Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

LEO | Bogota Colombia

Colombia er ikke kjent for å produsere bemerkelsesverdig vin, slik som LEO’er sommelier, Laura Hernández Espinosa utfordrer seg selv ved å kjøpe alternative gjærede drikker fra urfolkssamfunn. Disse parrer hun deretter med kokk Leonor Espinosas meny, som er basert på lokale råvarer.

'Mens noen mennesker lager tropisk crus, vil de aldri nå topp kvalitet, det er derfor jeg utforsker mangfoldet rundt andre drinker,' sier Hernández Espinosa. Via FUNLeo foundation, som bruker gastronomi som et verktøy for sosial og økonomisk utvikling, utforsker hun Colombia og graver gjærede drikker laget av innfødte frukter som guava eller boroja (Alibertia patinoi). Fermentert kokabladlut opprettet av det urfolkssamfunnet Inga i sørvest i Colombia, blir for eksempel matchet med kapeshuna , innfødte røde bønner.

'Vin inngår i LEOs smaksmeny Cycle-Biome, men bare når det er aktuelt,' sier hun. 'Når jeg vet at noen retter er vanskelige å matche med vin, vil jeg gå for det, hvis jeg kan få et lokalt parringsarbeid.'

'Jeg inkluderer ikke en vin fordi den er trendy, men fordi den har et formål.' –Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

Gitt at colombianere har vist kjærlighet til aguardiente, øl og rom, er det relativt enkelt å introdusere noe annerledes, sier Hernández Espinosa.

'[Colombianerne] spiser hovedsakelig chilensk og argentinsk vin, noe som bidro til å åpne markedet og er konkurransedyktig på pris,' sier hun. “Malbec var trendy, Carmenère var i mote for fire år siden, men i dag er spansk vin populær.

“Jeg prøver å lage en variert liste over 80 viner som viser det beste fra den nye og gamle verden - selv om tilgjengeligheten kan være begrenset på grunn av høy importtoll - og de forskjellige stilene som fungerer best med våre retter. Onche (vilt capybara kjøtt) er paret med A Lisa Malbec fra Noemía vingård . Jeg inkluderer ikke en vin fordi den er trendy, men fordi den har et formål. '

Pablo Rivero (til høyre), eier / sommelier, Don Julio

Don Julio Grill | Buenos Aires, Argentina

Mens store Malbecs lenge har vært synonymt med Mendoza, og vin ifølge loven har vært det Argentina nasjonal drink siden 2014, fortsetter spillefeltet å skifte. Det søramerikanske kraftverket har vist tilhørighet for en rekke stilarter, som inkluderer lyse hvite viner med konsentrert fokus på terroir, sier Pablo Rivero, eier / sommelier av Don Julio, et innovativt steakhouse i Buenos Aires .

'Vin har vært en del av argentinernes bord siden før Argentina eksisterte,' sier Rivero. “Jeg anser det som det andre nasjonale produktet, etter biff. Røde som Cabernet Sauvignon, Merlot og Malbec har tatt oss gjennom de siste 30 årene, men vi oppdager nye horisonter, for eksempel høykvalitets hvite fra forskjellige regioner som La Consulta, El Cepillo og San Pablo i Uco Valley. ”

Å etablere en følelse av sted er veldig viktig, sier Rivero, når Argentinas enorme territorium og terrorer blir tatt i betraktning.

“Vin har vært en del av argentinernes bord siden før Argentina eksisterte. Jeg anser det som det andre nasjonale produktet, etter biff. ” –Pablo Rivero, eier / sommelier, Don Julio

'Det er en verden med flere stiler som snakker om vingårdsuttrykk,' sier han. 'Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan og Córdoba viser alle forskjellige uttrykk, så en følelse av sted blir mer tilbakevendende, og ettersom det er så mange forskjeller, er mulighetene uendelige.'

Hver av de 900 vinene på Don Julio er argentinske, men bare rundt 200 er Malbec. Så hvordan blir de valgt?

'Vi gjennomfører en årlig blindsmaking på 1600 etiketter over to måneder,' sier Rivero. «Mange årganger på listen vår er ikke lenger i produksjon, så vi smaker ikke på dem. De forblir en del av kjellerens arv. '