Når påsken begynner, presenterer vi en nyskapende Seder-oppskrift, samt noen av våre favoritt kosherviner.

Oppskrift: Grillede kalvekoteletter med kvedekompott
Oppskrift med lov av Todd Aarons, kjøkkensjef på Herzog Cellars 'Tierra Sur Restaurant
Aarons sier: «Den eldgamle frukten av kvede, kjent som membrillo i Spania, antas å være eplet fra Edens hage. Det er en høstfavoritt av meg og bringer meg tilbake til det østlige Middelhavet eller Nord-Afrika, hvor sur frukt er parret med grillet kjøtt. Før jeg griller kalvekotelettene, liker jeg å saltlake dem først for sukkulens og smak. ”

Ingredienser
Fire kalvekoteletter, ca. 12 oz. Hver

For saltlake:
1 liter vann
1/2 kopp sukker
1/4 kopp kosher salt
2 gulrøtter skiver 1/8 ″
1 middels løk skiver
10 einerbær
3 friske laurbærblader

For kompotten:
4 kvetten skrelt og kjernet, kuttet i 1/4 ″ tykke biter (lagre alle skall og kjerner)
4 kopper Zinfandel rødvin
1 spiseskje olivenolje
2 kopper skrelte cipollini-løk (du kan erstatte sjalottløk)
1/4 kopp rødvineddik
3 ss kastanjehonning (du kan erstatte en annen type honning)

Brininginstruksjoner: Kok halvparten av vannet med alle ingrediensene til saltlake. Kok til salt og sukker er oppløst. Overfør til en annen beholder og tilsett den andre halv liter vann. Avkjøl til romtemperatur og tilsett koteletter i saltlaken, la den trekke i kjøling i to timer. Tørk og legg på et stativ for å fortsette lufttørking mens du tilbereder grillen og kompotten.

Grillinginstruksjoner: Pensle med olivenolje og støv med litt sort pepper og legg på varm grill over peis. Et alternativ til en vedovn er å bruke mesquite trekull eller gjennomvåt flis på gassgrillen for å gi en røykfylt smak.

Kompottinstruksjoner: Kok opp alle kjernene og skallene i en gryte med kaldt vann med to ganger mengden partikler. La småkoke til halvparten av vannet er borte. Sil av væsken og legg den i en ny, gryte.

Tilsett vin og skrelt, skiver kvede i gryten. Forsikre deg om at frukten er fullstendig dekket med væske hvis ikke tilsett litt mer vann. La det småkoke til frukten er øm, ca. 15 minutter. Test for doneness ved å sette inn en kniv: den skal lett gli inn uten motstand. Forsikre deg om at frukten ikke faller fra hverandre. Kvede vil ha blitt rosa. Separer frukten og væsken, reduser væsken til en sirupskonsistens. Sirupen vil redusere til en fjerdedel av sitt opprinnelige volum og skal belegge baksiden av en skje.

I en sautépanne, varm opp olje og tilsett skrelte cipollini-løk, kok og bland hele tiden til karamellisert og smidig. På dette stadiet, tilsett eddik og honning. Kok til løken er glasert med honningeddik i omtrent åtte minutter mer over en middels flamme.

Kombiner de glaserte cipollini-løkene, redusert vinsirup og kvede. Juster krydderet med havsalt, sort pepper og rødvinseddik.

Plating: Skje litt kompott på platen og stiv koteletten for vertikal høyde. Draper litt mer av denne salte kompotten over kalvekoteletten, men skjul ikke hele koteletten. Server med stekte babyblandede gulrøtter og noen cipollini-løk som er skåret i to, skåret til ringer, kastet med mel og stekt.

Aarons 'anbefalt kosher vinparring: Herzog 2006 Edna Valley Pino Noir.

Andre anbefalte kosherviner
90 2005 Hagafen Kosher Chardonnay, Oak Knoll, $ 21. Her er en rik, kompleks Chardonnay, laget på den fullstendige burgundiske måten. Frukten i seg selv gir lag med tropiske guava-, ananas- og nektarinsmaker, mens finristet eik tilfører karamell, smørbrød og krydder. Med en kremaktig tekstur er det en deilig vin hele veien. - S.H.

90 2002 Château Valandraud Kosher Bordeaux Blend, Saint-Emilion, $ 250. Hvis ikke det beste, så en av de beste koshervinene vi noen gang har smakt, med røyk, sedertre og kjøttaromaer balansert pent med myk, sjokoladefrukt. En kremaktig munnfølelse og glatt, enkel finish gjør det til en fryd å drikke, men konsumerer denne Merlot-baserte vinen på kort sikt. Importert av Royal Wine Corporation. - VI.

90 2003 Yarden Katzrin Kosher Bordeaux Blend, Galilea, $ 100. Denne rike Bordeaux-blandingen produseres bare i enestående årganger og utstråler fantastiske smaker av svart plomme, bjørnebær og svart kirsebær med aksenter av tobakk og hvit pepper. Den dristige ganen og kremaktig tekstur fører til en lang og utviklende finish som lukkes på et snev av mokka. Den solide strukturen og den påståelige ryggraden sørger for at denne vinen vil være en glede nå og i årene som kommer. Importert av Yarden Inc. - L.B.

90 2004 Baron Herzog Kosher Special Reserve Syrah, Edna Valley, $ 30. Denne vinen viser ekte sortkarakter, i den nordlige Rhône-forstand som et ganske tannisk, tørt tilbud, men er også sant Edna-dalen i friske syrer og renhet. Har den vanskelig beskrivende kvaliteten på elegant kompleksitet som er vinens første plikt. Drikk nå gjennom 2010. - S.H.

89 2005 Carmel Sha’al Single Vineyard Late Harvest Kosher Gewürztraminer, Øvre Galilea, 375 ml, $ 19. Denne intense senhøstingen Gewürz er full av honning, moset nektarin, aprikospuré og ingefær. Full i munnen med en tykk, fløyelsaktig tekstur og en lang, dvelende finish som utvikler seg fra søt til krydret. - L.B.

Kommer snart: Anmeldelser av flere påskeutgivelser fra Royal Wine Corp.

For mer informasjon om Kosher-viner, les Ahem! Kosher-viner krever oppmerksomhet eller sjekk ut vårt online Kjøpsguide for alle Kosher-vinanmeldelser.