En forandring skjer på restauranter i hele USAs hjerteland takket være en gruppe kokker som ønsker å være en del av noe større enn dem selv.

Kall det hva du vil - moderne Midtvestens mat, moderne amerikansk - vi jobber med å omdefinere regionens mat ved å investere i folket og leverandørene som er like stolte av middagsmatrestauranten som vi gjør.

I St. Louis, Kevin Nashan kl Sidney Street Cafe . I Kansas City, Garrelts kl Bluestem . I Findlay, Ohio, Michael Bulkowski kl Røre . I Peoria Heights, Illinois, Josh Adams fra juni . Disse kokkene, og mange andre, har jobbet i de flotte restaurantene i New York City, Paris og andre steder, men nå ror de progressive kjøkken i Midtvesten som tilbyr godt utvalgte vinlister, smaksmenyer og raffinerte forberedelser.

Som kokker i Midtvesten gjør vi mer enn å omfavne lokalbefolkningen. Vi ønsker å spille en rolle i hele prosessen, og ikke bare i utvalget av leverandører.

I årevis har kokker over hele landet fått oppmerksomhet for 'arv' svinekjøtt og storfekjøtt, når mye av dette produktet kommer fra vår egen bakgård. Vår nærhet til disse bøndene gjør at vi kan etablere direkte relasjoner og engasjere dem i alt fra å velge den nøyaktige blandingen av fôr til å delta i plantingsprosessen.

Vi har lært en av de viktigste leksjonene innen mat i dag: Ta stolthet i å bruke det du har i overflod. I Missouri stoler jeg for eksempel på ørret, kreps, gulrøtter, poteter og fennikel.

På en av restaurantene mine, Niche, uttrykker vi smaken av enkle ingredienser gjennom flere lag. I motsetning til 15 smaker som konkurrerer på en enkelt plate, noe som kan være forvirrende for ganen, satser vi på nyansene til en eller to.

Et godt eksempel er våre gulrøtter servert på tre måter, som er et utstillingsvindu for hvordan forskjellige matlagingsteknikker kan tilkalle en rekke smaker og teksturer og heve en ydmyk ingrediens.

Midtstykket er en lang stripe fra en stor gulrot, som vi koker sous vide med appelsinjuice og spisskummen. Det er friskt, surt og levende.

Plasseres diagonalt på tallerkenen er ristede gulrøtter - steking bringer frem de dype, søte karamelliserte smakene. De er støvet med fennikelpollen, og den smaken dukker virkelig opp.

Så plasserer vi syltede gulrøtter, som har fin syre og struktur. Vi avslutter platen med smuldret gulrotkake, som vi har dehydrert til den er sprø, blandet med Espelette pepper og smuldret til et søtt, knasende element.

For en pynt tar vi de løvrike gulrottoppene, kaster dem med sitron og olivenolje, som gir syre og bitterhet, pluss dill og hjemmelaget yoghurt.

Når matsalen endrer seg, vokser vi opp sammen. Vi er stolte av samfunnet vårt og ingrediensene våre, og vi håper å utsette andre for storheten i Midwest-byene den eneste måten vi vet hvordan, gjennom maten vår.

---

Midtvestens viner med Midtvestpris

Vinprodusenter i Midtvesten lærer å lage tørre viner av Norton , Tistel og andre hybriddruer.

Norton, den offisielle druen til Missouri, lager en tørr, fyldig rødvin med bær og krydder. Chambourcin , generelt mer middels fyldig, ofte med jordfarger og toner av kirsebær og krydder, passer godt til mat.

Chaumette Vineyards & Winery i Missouri lager en nydelig rosé fra Chambourcin, og Bethlehem Valley's 2002 Norton passer godt sammen med svinekjøttretter. En Norton fra 2002? Ja, det eldes virkelig, smelter sammen med noter av røyk og kirsebærkoks.

Missouri har en av de vakreste vinregionene på jorden, med bølgende åser så frodige og grønne, at du kan være i Umbria. Kansas City eller St. Louis ville være en base for et dags- eller helgbesøk.

---

Gerard Ford Craft er kjøkkensjef og eier av Craft Restaurants, Ltd. , i St. Louis, Missouri. Etter å ha åpnet Niche i 2005, 25 år gammel, åpnet han Taste by Niche (en moderne speakeasy), Brasserie av Niche (en klassisk fransk bistro) og i august 2012 Pastaria, en rustikk italiensk restaurant.