Med litt spontanitet og fantasi lager kokker improviserte måltider med forskjellige ingredienser de får daglig. Men utfordringen med å lage mat uten mansjett er ikke bare å søke inspirasjon, det er å velge riktige viner til en stadig skiftende meny - en oppgave som kokker og drikkedirektører over hele landet har perfeksjonert.

SNOBBETE (Scottsdale, Arizona): På dette trendy spisestedet får kundene en liste over roterende ingredienser som de kan velge å bestå av. Kjøkkensjef og eier Joshua Hebert, som kaller impromenyen for 'reverse engineering', veksler også vinlisten etter sesong. For å sikre at vinutvalget passer perfekt sammen med hver nye kreasjon, fremhever han måltidet med komplementære krydder og smaker - en teknikk som brukes til å bygge bro over vin og mat. Svart torsk er kledd med løksmarmelade og en røykfylt saus, og forbedrer Loire Valley Cabernet Franc som den er parret med. Andre nylige sammenkoblinger inkluderte en 2009 Château Tire Pé Diem med villsvinbacon og en ingefær gulrotglassur og en Château Ducasse Bordeaux Blanc med kamskjell og bruled miso aioli. 'Det eneste konsekvente er at det er forandring,' sier Hebert.

CRAIGIE PÅ HOVEDET (Boston, Massachusetts): Kokk og eier Tony Maws ’sesongmeny endres daglig på denne koselige gårds-til-bord-restauranten. Han tilbyr sine gjester de ferskeste ingrediensene ved å stole sterkt på forholdet til lokale bønder, fiskere og kjøttleverandører. 'Vi skal først finne de beste tingene og deretter jobbe bakover,' sier han. Dette gjelder spesielt fisk. For å sikre friskhet kjøper han bare nok for den dagen — en natt vil lånetakere prøve vill Nunavut-røye servert med bygcouscous og en krydret agurksuppe, neste natt kan røyen erstattes med linjefanget stripet bass med sommersuccash og en rekke lokale skalldyr. Et av Maws 'veiledende prinsipper er at 'mat og vin synger fra samme sangark', men han er ikke opptatt av perfekte sammenkoblinger. 'Hele ideen er å være mindre stressende og ha det gøy,' insisterer han.

MANRESA (Los Gatos, California): Kokken David Kinch har et eksklusivt forhold til de nærliggende Love Apple Farms, og har muligheten til å lage en spontan og lokalt drevet meny. Kinch, som ofte får forfatterblokk når han penner menyer, definerer seg selv som 'en veldig visuell og fysisk fyr', så besøk på gården er der inspirasjonen først treffer. 'Hvis jeg holder noe i hånden eller lukter på det eller smaker på det, kommer det idéflommen fra,' sier han. Vin- og drikkedirektør Jeff Bareilles tar sesongens “dominerende smaksprofiler” til etterretning og har en kontinuerlig daglig dialog med Kinch, så han er forberedt på å matche viner med kveldens uanmodede retter. Nylig parret Bareilles en Domaine Bruno Clair Marsannay Rosé fra Pinot Noir fra 2009 med en risfri fava-bønne-risotto, komplett med en sommer trøffelvinaigrette, eggkonfekt og porcini-puré. Restauranten tilbyr også sin egen tapping av Manresa Cuvée, en Bordeaux-stil vin laget av druer hentet fra da Santa Cruz-fjellene.

Topp kokkens tips for å krydre kjøkkenet