I historien betyr Cinco de Mayo mer enn margaritas og fester hele natten. Den 5. mai i 1862 fikk den meksikanske hæren en usannsynlig seier over de franske legionene i slaget ved Puebla. Det er ikke rart at føderalistene bestemte seg for å seire med et parti, og denne 5. mai burde fortsette tradisjonen.

Og hva slags fest vil du ha på Cinco de Mayo hvis det ikke inkluderer tradisjonelle meksikanske retter? Selv om det er for stort utvalg av smaker å beskrive i en kolonne, tenker de fleste amerikanere krydder, chili og komplekse retter når de tenker på meksikansk mat. Tenk på Chicken Mole som kombinerer langkokte kyllingstykker med en sublim saus som balanserer varmen fra chilipepper med de saftige aksentene av kanel, anis, rosiner og sjokolade.

Tamales, tacos og burritos er avhengige av maismel for innpakning, men innsiden av hver er det som driver parabolen. Tenk på utvalg av kjøtt - kylling svinekjøtt, biff og fisk - og løk og kokte grønnsaker, men alt kommer tilbake til chili som setter smaksscenen.

Og hva med enkel salsa, med tomat, hvitløk og jalapeños som kan sette fyr på enhver smak.

De komplekse smaker og pulserende krydder av disse rettene skyver vinutvalget mot Pinot Noir for tilhengere av rødvin og mot Viognier for de som trenger en drink og noe kaldt for å slukke ilden. Prøv disse:

Gloria Ferrer 2006 Pinot Noir (Rams, $ 22).

Sequana 2007 Pinot Noir Sarmento Vineyard (Santa Lucia Highlands, $ 32).

Merry Edwards 2007 Pinot Noir (Sonoma Coast, $ 36).

Penner Ash 2008 Viognier (Oregon, $ 28).

Yalumba 2008 Organic Viognier (Sør-Australia, $ 16).

Å, og også å bli bemerket? Fransk brød passer godt til mange meksikanske retter, spesielt Mole.

Planlegger du din egen Cinco de Mayo fiesta? Sjekk ut til oppskrift på frukt guacamole fra New Yorks ansete meksikanske tempel Toloache a oppskrift på salsa med svart bønner, i tillegg til cocktailforslag og tips for matlaging med både Tequila og Mezcal.