Virkelig bra bryst

Navnet sier alt. Denne fuktige og saftige brystoppskriften er fra Bromberg Bros. Blue Ribbon Cookbook (Clarkson Potter, 2010), av Bruce og Eric Bromberg fra Blue Ribbon Sushi and Grill på The Cosmopolitan Las Vegas.

1 (3 til 3 ½ pund) bryst
Kosher salt og nykvernet sort pepper
4 ss usaltet smør
5 pund små gule løk, skrelt og halvert gjennom roten
1 kopp tørr hvitvin
1 kopp kalvekjøtt eller kyllingkraft, eller mer om nødvendig
1 ½ ss ferske timianblader
1 ts nykvernet sort pepper
2 selleristengler, terninger
1 tomat, terninger
4 hvitløksfedd, skrelt

Forvarm ovnen til 300 grader.

Dryss salt og pepper over brystkassen og la den stå i 15 minutter. Smelt smør i bunnen av en nederlandsk ovn. Ordne løkene, kutt siden ned, i gryten. Kok over middels varme til løk er godt brunet på bunnen, ca. 7 minutter. Hell vin og lager over løk, og dekk dem med en tomme. Legg til mer lager, om nødvendig. Tilsett timian og 1 ts pepper. La væsken småkoke på komfyrtoppen. Legg bryst, fettete side opp, på toppen av løken. Tilsett selleri, tomat og hvitløk i gryten. Dekk til og kok i ovnen, snu en gang, til den er veldig øm, ca 3 ½ time.

Overfør bryst til serveringsfat. På koketoppen koker du braiseringsvæske over høy varme til den er redusert med halvparten, ca. 15 minutter. Avkjøl litt og puré braiseringsvæske forsiktig i en kjøkkenmaskin. Sil gjennom en finmasket sil. Server sausen sammen med bryst. Serverer 6-8.