Hjemmelagde paibunner kan skremme selv de mest selvsikre hjemmebakerne. Instruksjoner som 'ikke overbland' er vage og skremmende. Smørdeig kan splitte, smuldre og gjøre kjøkkenet til et rot.

Løsningen ligger ikke i pantryet ditt, men i ditt brennevinsskap , sier noen profesjonelle bakere.

Vitenskapen bak løsningen

«Vodka er den hemmelige ingrediensen for et anbud på skorpe,' sier Jessica Gavin , en kulinarisk vitenskapsmann. 'Den gode nyheten er at alkoholen vil fordampe i ovnen, så paibunnen har ikke en langvarig spritsmak.'

En flaske med 80-sikker vodka inneholder 40 % etanol alkohol og 60 % vann. Som et resultat hydrerer den tørre ingredienser som mel annerledes enn om du hadde brukt samme mengde vann.

'Når du lager paibunn, er den typiske metoden å tilsette vann til en blanding av universalhvetemel, smør og salt for å lage en sammenhengende deig,' sier Irvin Lin , forfatter av kokeboken Marmorert, virvlet og lagdelt . 'Mel har to forskjellige proteiner i seg, gluteniner og gliadiner, som danner gluten når vann er tilstede.'

Gluten gir deigen elastisitet. Hvis du baker, si, a brødskive , vil du utvikle og aktivere glutenet slik at sluttresultatet blir seigt.

Brunt smør søtpotetpai

'Men for konditordeig som paibunn, vil du ha akkurat nok gluten til å danne seg slik at deigen holder sammen, men ikke så mye gluten at du utvikler en seig og hard skorpe,' sier Lin. 'Vodka lar deg fukte de tørre ingrediensene nok til at den danner en deig som er enkel å kjevle ut og bruke, men har mindre vann i seg, så det dannes mindre gluten.'

Teknikken er utviklet av J. Kenji Lopez-Alt , forfatter av Matlaboratoriet : Bedre hjemmelaging gjennom vitenskap og The Wok: Oppskrifter og teknikker , for Cook's Illustrated tilbake i 2007.

'Vi prøvde å utvikle en ny paiskorpeoppskrift for høytiden,' sier López-Alt. 'Målet var å lage en paibunn som er idiotsikker, som er veldig enkel for folk å rulle ut, selv for folk som aldri har laget paibunn før, og med resultater som fortsatt er flassende og møre.'

López-Alt fant den deigen laget med vodka er klebrigere og klebrigere enn de fleste hjemmelagde paibunner, som har en tendens til å være tørre og har lett for å smuldre. Og det er en god ting.

'Mange mennesker, problemet de har med paibunnen er at hvis de lager den med akkurat nok vann slik at den forblir mør, så sprekker den når de prøver å rulle den ut,' sier López-Alt. 'For folk som ikke har laget mange paier, kan knekkingen være frustrerende, og det avskjærer mange fra å lage paier.'

En Key Lime Pie møter Milk Punch Cocktail

Noe av problemet ligger i hvor mange oppskrifter som skrives. For å imøtekomme forskjellige klimaer, mel og bakere, inkluderer instruksjonene nøyaktige mål på tørre ingredienser, men riktig mengde vann kan variere fra to spiseskjeer til en kvart kopp.

'De lar det være opp til deg å bestemme hvor mye du vil legge til,' sier Andrew Janjigian , en forfatter, oppskriftsutvikler og bakeinstruktør. 'Det kaster folk av fordi de ennå ikke vet om det er vått nok eller fortsatt for tørt. Vodka er en liten bit av forsikring. Du lager en deig som åpenbart er våt i maskinen eller bollen, så det er en viss garanti for at du ikke overdriver.»

Denne typen kakebunn er kanskje ikke perfekt for alle, selvfølgelig. Janjigian foretrekker å jobbe med mer strukturerte deiger, og Gavin føler at den egner seg bedre til delikate krempaier og marengs enn desserter med tungt fruktfyll. Likevel, for de som er usikre på bakverksevnene, er det fortsatt en idiotsikker måte å lage øm, flassende skorpe.

Andre mulige brennevin

Ikke en vodka-fan? Ikke noe problem, sier López-Alt. Han testet det med bourbon , Cognac , tequila , vodka og gin , og alt fungerte vakkert. Mengden brennevin er så liten at den heller ikke påvirker smaken av den ferdige paien.

'Hvis du har bourbon hjemme, kan du gå videre og bruke den. Men du bør ikke gå av veien for å prøve å matche spriten til paifyllet.»

---

Oppskriften på vodkapaiskorpen

Denne oppskriften er tilpasset fra López-Alts original for Cook's Illustrated.

Ingredienser

• 2 ½ kopper universalmel
• 1 ts kosher salt
• 2 ss pluss 1 ts granulert sukker
• 14 ss (1 ¾ pinner) usaltet smør, kaldt, kuttet i terninger
• 4 ss (¼ kopp) vegetabilsk matfett, avkjølt og i terninger
• ¼ kopp isvann
• ¼ kopp kald vodka, delt

Veibeskrivelse

1. Ha mel, salt og sukker i bollen til en foodprosessor utstyrt med knivfestet og kjør 2–3 ganger for å blande.

2. Tilsett smør i terninger og matfett i bollen til kjøkkenmaskinen og pulser 2-4 ganger, til det begynner å danne seg klumper på størrelse med erter.

3. Hell vann og 1–2 ss vodka i tuten på foodprosessoren slik at den sakte drypper over blandingen, og pulser 2–3 ganger for å kombinere.

4. Bruk fingertuppene og kjenn om deigen er smuldrete. I så fall tilsetter du resten av vodkaen gjennom tuten på foodprosessoren, og pulser 1–2 ganger til. Hvis den føles klissete og holder sammen når du klyper den mellom fingrene, reserver resten av vodkaen til et annet formål.

5. Del deigen i to like biter og trykk hver til en 4-tommers skive. Pakk inn plastfolie og avkjøl i minst én time og opptil to dager.

6. Når du er klar til å bruke paibunnene, kjevler du hver skive ut på en lett melet overflate til en cirka 11-tommers sirkel.

7. Overfør til en 9-tommers paiform og press eller krymp endene. Avkjøl uten lokk i kjøleskapet i minst én time før du baker i din favorittpaioppskrift.