Hvordan konstruere den ultimate burger
Hamburgeren er en av matens største redskaper for kreativitet. Visst, kjøttdeig og en bolle er involvert, men himmelen er grensen for hvor du tar den derfra.
Ingen eksemplifiserer sammenløpet av burgere og fantasi mer enn Rodney Blackwell. Han er skaperen av Burger Junkies, et must-follow on Instagram , samt grunnleggeren av Sacramento Burger Battle .
Når Labor Day-helgen nærmer seg, hvem er det bedre å spørre om innsiden av burgerkonstruksjonen enn Blackwell? Hvis du har brennende spørsmål om sliping, bolle, patty (eller patties), topping utvalg og burger konstruksjon, kan du lese videre for hans svar på disse viktige problemene.
Hvilket kjøtt / fettforhold liker du å bruke til kjøttdeig og hvorfor? Og bruker du bare kjøttdeig eller liker å legge til andre kutt?
Jeg går vanligvis med en 80/20 blanding om ikke litt fetere. Noen ganger nærmere 75/25. Kjøttdeigblandingen jeg vanligvis bruker, er for det meste chuck og bringebønner, men nå og da blir jeg fancy og lager en tilpasset blanding av kort ribbein, bryst, ribbeinøye og litt svinekjøtt.
Sliper du din egen eller bruker en slakter?
Jeg pleide å male min egen til en ny slakterbutikk åpnet med et fantastisk lokalt gressmatet biff. Nå i stedet for å raide matbutikken for forskjellige kutt, går jeg bare inn og bruker deres standard 'Butcher's Ground Beef Blend'. De ser ikke på meg like morsomme når jeg går inn og ber dem male litt kort ribbein.
En stor burger eller flere tynne patties? Diskutere.
La meg bare si at jeg pleide å være fullt #teambigpatty. Hvis du ser utviklingen av Instagram-feeden min , det var stort sett alle åtte-ounce 'bistro-stil' burgerkaker. Det fine med denne størrelsen er at det er nesten som en biff ved at du kan få en god medium / medium sjelden temp til burger. Ulempen er at den er enorm!
Siden jeg var på vestkysten, har jeg alltid beundret In-N-Out-stilen til burgere fordi forholdet mellom ost og kjøtt lente seg litt på den ostete siden. Med en tynn patty kan du stable burger, ost, burger, ost, burgerost og fortsatt ikke nå åtte gram oksekjøtt.
Så de fleste burgere jeg lager i disse dager, er alle knuste og ristede tynne patties. Jeg elsker teksturen og smaken av Maillard-reaksjonssåren som skjer når du knuser den første siden på den flate toppen.
Foto med tillatelse til Nicolette Skidmore
Hva er den beste bunen til det som ikke faller fra hverandre, men ikke overvelder en burger? Og å skåle eller ikke skåle?
Beklager å ta dette spørsmålet utenfor rekkefølge, men på grunn av kjærlighet til alle ting burgery, vær så snill å skål bollene dine! Jo toastier jo bedre.
Boller bør ideelt sett være squishy og beskjedne. De spiller en viktig runde, men du bør ikke bli påminnet om at du koser deg med burger. jeg liker Martins potetruller når jeg kan få dem på vestkysten. Mange brioche-boller kan være for tunge, men det er et merke som heter EuroClassic som gir en fin lys og luftig brioche. Jeg er også heldig som har en venn som har ideen om moro å bake brød og burgerboller er en av hans spesialiteter. (Hei Greg!)
Betyr påleggsbestilling noe? Kan du ha for mange påfyll?
Etter litt debatt med venner og kokker var konsensusen at hvis du legger salat og tomat til en burger, hører det * under * biffen. Osten går på toppen av biffen. Min personlige preferanse hvis bacon er involvert, er å sløyfe den berømte 'X' baconstrimlen. Det etterlater bacon hengende av burgeren og V-formede hull i biffdekningen. Smuldrede baconbiter eller en baconvev (hvis du har tid) er veien å gå.
Ja, du kan definitivt ha for mange påfyll. Hvis du hører deg selv uttale ordene 'kniv og gaffel burger ...' har du gått langt. Ingen burger skal være kniv og gaffel. En av de magiske tingene med en burgeropplevelse er den alt innkapslede deiligheten i ett håndholdt måltid.
Hva er noen pålegg du har prøvd som høres rart ut, men som er verdt å legge til burger?
En burgerkombinasjon som overrasket meg er peanøttsmør, gelé, Sriracha og bacon på en burger. Jeg hadde det først på Grill ‘Em All food truck i LA. Jeg bestilte det og tenkte at jeg bare ville ta en bit for å smake på nyheten og endte med å tørke ned hele greia. En lokal restaurant her i Sacramento-området har en lignende burger de serverer “utenfor menyen”, og det var finalist på en nylig Sacramento Burger Battle-begivenhet.
Fortell meg om Sacramento Burger Battle. Hva var inspirasjonen og hva kan folk se frem til i år?
Sacramento Burger Battle er en veldedighetsburger cook-off og smaksbegivenhet jeg opprettet i 2012 etter å ha deltatt i Denver Burger Battle i 2011. Jeg startet arrangementet for å samle inn penger til Crohns & Colitis Foundation of America . Den eldste datteren min ble diagnostisert med Crohns sykdom da hun var fem, og CCFA hjalp virkelig familien vår til å forstå hva vi kunne forvente og forstå hva hun gikk gjennom. Alle inntektene fra denne ene natta er donert til veldedighetsorganisasjonen.
15. september lager femten av Sacramentos beste restauranter sine beste burgere på Cesar Chavez Plaza i Sacramento sentrum. Deltakerne på arrangementet får smake på alle burgere, samhandle med kokker og restauranter, smake på lokale øl, cider og viner, høre på live musikk og stemme på nattens favorittburger. Vi har også et dommerpanel som vurderer hver burger og velger deres favoritt.
Arrangementet selges ut hvert år, og til dags dato har vi samlet inn over $ 100.000 for CCFA. I år legger vi til en veldedighetsauksjon som gjør at vinneren kan bli med på Judge's Table i Burger Battle.
Til slutt, blir du noen gang lei av burgere?
Nei, men jeg tror de kan bli syke av meg. Jeg sverger at jeg så en burger hoppe av platen da den så meg komme.
En trio med burgere parret med vin
Vi utfordret bidragsredaktør Jim Gordon til å parre California-viner med en rekke burgere fra Blackwell. Her er hva han kom på.
Ruby Hill 2012 Reserve Petite Sirah (Livermore Valley) $ 29, 93 poeng.
Denne engasjerende, smakfulle og unapologetisk garvivinen er laget av Livermores arvestoff druesort og kan matche cheeseburgerlaget for lag. Aromaene er sort pepper og grillet kjøtt. Smaker antyder modne Bing-kirsebær og bjørnebær, mens den forførende munnfølelsen er rik og fløyelsaktig. Alderen 20 måneder på amerikanske eikefat, har vinen god struktur.
Et bilde lagt ut av Burger Junkies (Rodney) (@burgerjunkies) 19. mai 2016 klokken 15:41 PDT
Klinker Brick 2015 Rosé (Lodi) $ 15, 90 poeng.
Veldig tørr og delikat, denne fremragende kvalitetsvinen er den perfekte folien for denne burgeren. Den har en gjennomsiktig rosa farge, god skarp syre for å kompensere for de karamelliserte løkene, og friske, sjarmerende smaker som rosa grapefrukt og hvit fersken som vil gjenopplive smaksløkene etter biffsmeltens flom av ost. Drikk det så snart og så ofte som mulig.
Andis 2012 Cooper Ranch Barbera (Amador County) $ 26, 90 poeng.
Barbera er med rette kjent som en av de mest muskuløse rødvinene når det gjelder syre, og denne all-in burger trenger den muskelen for å skjære gjennom sitt varme rot av protein. Vinen har kjøttfulle, røykfylte aromaer og gode frukt-smaker med høy amplitude som gir den en robust personlighet. Den er fyldig, tørr og fast tannisk i tekstur.
