Annen

Hvordan lage Boeuf Bourguignon, en fransk klassiker med én pott

Selv om versjoner av boeuf bourguignon hadde blitt laget hele veien Frankrike i årevis ble den ikke formalisert i den franske kulinariske kanonen før i 1903, da Auguste Escoffier publiserte en oppskrift på den i sin landemerkebok Den kulinariske guiden .

Biff bourguignon

Med tillatelse til kjøkkensjef Gérald Barthélémy, Mino Brasserie , New York City | Instagram @minonyc

Mino Brasserie tilbyr moderne inntrykk av klassiske parisiske bistroretter, sammen med en Frankrike-sentrisk vinliste som inkluderer to dusin skjenker på glass. Mino kommer fra den franske minot, slang for kid, som gir en følelse av den koselige, nostalgiske stemningen i restauranten så vel som denne solide retten.

Ingredienser

3 lbs. beinfri biff chuck stek, kuttet i
2-tommers stykker
Kosher salt og nykvernet pepper, etter behov
3 ss ekstra virgin olivenolje
¼ lb. pancetta, i terninger
1 stor hvit løk, hakket
1 gulrot, hakket
6 fedd hvitløk, finhakket
1 (750 ml) flaske fyldig tørr rødvin
2 kopper oksebuljong
2 ss tomatpuré
1 bukett garni*
2 ss usaltet smør, ved romtemperatur
2 ss mel
16 skrelte perleløk
8 cremini sopp, i skiver

Bruksanvisning

Forvarm ovnen til 325°F. Tørk oksekjøttet og krydre lett med salt og pepper.

Varm olje i en nederlandsk ovn over middels høy varme. Legg biff i et enkelt lag og stek til det er godt brunt på alle sider, arbeid i partier om nødvendig. Fjern til en tallerken. Tilsett pancetta og kok, rør ofte, til den er brun og sprø, og fjern platen med biff.

Tilsett løk og gulrot, rør ofte, til de er myke og brune, ca. 5 minutter. Tilsett hvitløk og stek et minutt til. Tilsett vin, skrap opp alle brunede biter fra bunnen av pannen. Tilsett oksebuljong og tomatpuré, rør for å kombinere. Ha biff og pancetta tilbake i gryten med bouquet garni. Smak til sausen og smak til med salt og pepper om nødvendig (det kan hende det ikke, avhengig av saltet i oksebuljongen).

Kok opp gryten, dekk til og sett på midterste rille i ovnen for å steke i 2 timer. Etter 2 timer lager du en beurre manié ved å kombinere smør og mel med en gaffel til en jevn pasta, og rør dette inn i kjelen til det smelter inn i sausen. Rør forsiktig inn perleløk og sopp, så de ikke går i stykker.

Sett gryten, uten lokk, tilbake i ovnen for å fullføre stekingen i ytterligere 30 minutter. Stuingen er ferdig når blandingen har tyknet og biffbitene strimles lett med en gaffel. Fjern bouquet garni og smak til med salt og pepper, om nødvendig. Dekk til og la stå i 5–10 minutter før servering. Server med blandede grønnsaker, eller over eggnudler eller potetmos. Pynt med fersk persille om ønskelig. Serverer 6.

*Hvordan lage Bouquet Garni

Bind godt sammen 2 laurbærblader, 4 kvister frisk timian og 6 kvister persille med kjøkkengarn.

Vinsammenkobling

Snarere enn en delikat rød burgunder , Chef Barthélémy anbefaler å pare biff bourguignon med en Saint Emilion eller Pomerol fra Bordeaux Høyre bredd . Disse Merlot-baserte vinene serverer hedonistisk frukt, men med garvesyrestruktur og syre, ofte på grunn av bidrag fra Cabernets Franc og Sauvignon i blandingene. Teksturmessig matcher disse vinene rettens frodighet, mens tanninene temper rikdommen til denne kjøttfulle braisen.

Prøve: Château Simard 2020 Saint-Émilion (Bordeaux)