For å stjele et begrep fra sosiale medier, trengs ville gjær. Flere og flere viner blir gjæret med disse gjærene (ofte referert til som urfolk eller innfødte), snarere enn med de som er dyrket i et laboratorium og kjøpt fra en katalog.

Selve uttrykket fremkaller bilder av gjærende bacchanalias, der de ville gjærene samles i fargerikt stammedress, og danser til primærrytmer mens de forbereder seg på en veldig varm tid i det gamle vinkaret.

Designergjær, som paraderer nedover rullebanen i nøye utformet antrekk, lover å bringe kjente attributter til den ferdige vinen. Den ville gjengen lar naturen gå sin gang, ettersom vinprodusenter står nervøst forbi og håper at det vil være mer interessante smaker og mer kompleksitet i de resulterende vinene.

Som vinkritiker er jeg mest interessert i hva jeg faktisk kan smake på. Hvis viner laget med ville gjær smaker bedre, så er jeg alt for dem. Jeg har ingen øks å male på om slike viner er sannere, renere, mer ærlige eller autentiske. Jeg vil bare se om jeg kan smake på noe merkbart - og ønskelig - når det gjelder vinkvalitet.

I det minste så langt som Oregon- og Washington-vinene jeg har smakt, virker de ofte mer komplekse og interessante, men mindre vanlige.

For å balansere min riktignok subjektive mening, gjennomførte jeg en uformell avstemning på nettet og ba vinprodusenter som hadde jobbet med ville gjær om å diskutere potensielle risikoer, fordeler og fordeler.

Jeg lurte på om vinprodusenter kunne beskrive noe i duftene og smakene til naturlig gjærede viner som kan identifiseres som spesifikke for denne tilnærmingen.

Blant vinprodusentene som svarte og sa at hele eller mest av gjæringen deres ble gjort vilt, var Amalie Robert, Array Cellars, Boedecker Cellars, Miner Family, Pacific Rim og 21 Cellars.

Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Pinot Meunier, Pinot Noir og Syrah ble alle sitert som druer som reagerte godt på denne tilnærmingen. Fordelene som ble sitert var større aromatisk kompleksitet og økt mangfold av smaker.

Spesielt, bemerket en vinprodusent, bør du 'se etter litt høyere tonede aromater og en mindre monolitisk fruktig midtgane.'

En annen sa: 'Vinene våre er ikke belastet av en kommersiell gjærstamme som ble valgt for å gi en viss smak / aromakarakter på bekostning av alle andre smak- og aromaforbindelser.'

Det er dusinvis av kommersielle (designer) gjær som gir betydelige sikkerhetsfordeler gjennom vinprosessen. Og det er gjær med ekstra fordeler, som lover å levere visse stilegenskaper.

Les en gjærleverandørs nettsted, og du finner et svimlende utvalg til salgs. Noen er designet for spesifikke druer, andre for å forbedre krydderotater, og andre for å redusere urteaktighet, for produksjon av fruktige aromaer eller for å fremheve volum i munnen. Atter andre retter seg mot ting som bedre tanninstruktur, fargestabilitet, alkoholtoleranse og smidighet.

Det er ikke noe galt i dette, men spørsmålet gjenstår: Gir ville gjær mer interessante, om noe uforutsigbare, dufter og smaker?

Jeg synes at innfødte gjæringer av hvitvinsdruer ser ut til å gi mer komplekse blomsteraromater, og også smelter sammen elementer av sitrus og stein.

Jeg oppdager ikke slike spesifikke resultater i rødviner, kanskje fordi aldring i nye eikefat pleier å tilsløre disse nyansene. Når det er sagt, kan innfødte gjærgjæringer av røde druer gi andre fordeler, mindre åpenbare bortsett fra for vinprodusentene selv.

'Vi henter tre førerhus fra de beste vingårdene,' skrev en. “Med labgjær kan alle konstrueres for å smake like, men med innfødt gjær er alle tre karakteristiske, noe som er viktig når du slipper viner som er utpekt til vingården. Du får et mer sant uttrykk for vingården. ”

Som med de fleste beslutninger om vinfremstilling, er det ingen jernkledd riktig eller feil måte å gjære på. På slutten av dagen kommer alt ned til hva som er i flasken, hvordan de ville gjærene presterte - og likte du showet?