Den sank i relativt uklarhet i flere tiår og ble avskrevet som meksikansk måneskin, men raicilla har endelig funnet sin fot i brennevinmarkedet. Nå gnider håndverksraicilla skuldrene med sotoler og mezcaler på barmenyer over hele Nord-Amerika. Likevel, utenfor utvalgte sirkler, opprettholder det en gåtefull appell.

Mester Raicillero Santiago Díaz Ramos høster agavehjerter. / Bilde med tillatelse fra Hacienda El Divisadero

Hva er raicilla?

'Raicilla er mezcal av Jalisco,' sier Nikhil Bahadur, medeier av raicilla merkevare Perlene .

En agave-ånd laget av en rekke ville og dyrkede planter i Jalisco, det er to forskjellige stammer av raicilla: av kysten (kyst) og fra Sierra (fjellaktig).

Mens mest fjellrike raicilla er produsert med maximiliana Baker , Koch inaequidens og Valencia agaves, kystraicilla inneholder vanligvis et bredere utvalg av agaves i sluttproduktet, inkludert angustifolia Haw og rhodacantha .

Varm opp ovnen før du steker den friske agave / Foto med tillatelse fra Estancia Raicilla

Hvordan lages raicilla?

Etter at agaven er høstet, blir stilker (agaveblader) er skilt fra ananas (agavehjerter). Sistnevnte er stekt, gjæret og destillert i tavernaer (raicilla destilleries) av raicilleros (destillatorer).

Kystraicillaer lages vanligvis med flere forfedres metoder.

'I vårt tilfelle har stekeovnen vår steinvegger laget av både murstein og vulkansk stein,' sier Jorge Luis Carbajal Díaz, medeier av Las Perlas og en fjerde generasjons raicillaprodusent fra Cabo Corrientes på Jalisco-kysten. “Ovnen er forvarmet i 8-10 timer. Når det er varmet opp ... legger vi til agavehjertene og lar dem ligge under jorden i tre dager. '

Etter at piñaene har stekt under bakken, blir de moset og får gjære i rundt 30 dager før de går til destillasjon. På kysten har tradisjonelle vedfyrte stillbilder, ofte referert til som filippinsk stil, blitt favorisert i mer enn 200 år. Destillasjon skjer inne i et leire- eller kobberkammer, i seg selv inneholdt i en hul trestamme. Fjellholdige raicillaprodusenter lener seg mot kobberalembiske grytebilder.

Selv om noen produsenter, liker Den giftige , tilbyr enkeltdestillerte raicillaer, mange merker holder seg til dobbeltdestillasjoner.

Forsegling av en ovn / Foto med tillatelse fra Estancia Raicilla

Hvordan smaker raicilla?

Mer duftende enn Tequila og uten signaturrøyk av mezcal, er raicilla kjent for blomster- og vegetasjonstoner. Men smaken kommer for det meste til terroir.

Carbajal Díaz peker på skillet mellom tørre kystnære og søtere fjellrike raicillaer som et perfekt eksempel. 'Det er en helt annen smak,' sier han. 'Det er ingen poeng med sammenligning mellom de to.'

I La Estancia, Jalisco, hvor Rio Chenery, medeier av Raicilla Ranch vokser agave, den omkringliggende faunaen bidrar til åndens generelle smaksprofil.

'Den vokser under furutrær, og den tar på seg omtrent som disse furufulle, friske smaker, og den har bare en iboende botanisk profil,' sier Chenery og legger til at 'noen av batchene våre har denne typen pære- og appelsinblomstprofil. ”

Det er absolutt noen misforståelser som virvler om raicilla.

'Folk tror raicillaer vil være funky eller blue cheesy eller dette eller det ... [men] det er ikke måneskin. Det trenger ikke å være litt funky eller gal eller hardt, sier Bahadur.

Destillat som går ut av et stillbilde / Foto med tillatelse fra Estancia Raicilla

Hvordan skal du drikke det?

I motsetning til Tequila og mezcal, bør raicilla serveres kald. Mens Dueñas Peña anbefaler å bruke et grappa-glass fylt til midtpunktet på pæren for best resultat, foretrekker Chenery det på steinene. 'All den blomstersmaken kommer virkelig på nesen, og den er vakker,' sier han.

Men hvis du virkelig vil bli rar med det, anbefaler Chenery's partner, Paola Coria, raicilla sammen med jicama-pinner, drysset med finmalte kaffebønner eller skiver grønn tomat med et dash agaveormsalt ( ormsalt ). Hun anbefaler det også som erstatning for gin i en Negroni.

Åndens allsidighet egner seg til blandede drinker. Dedikert raicillerías (raicillabarer), som Puerto Vallarta La Lulú Raicillería , har dukket opp over Mexico og utover, og cocktailmenyer med raicilla blir mer utbredt.

“Det er en veldig allsidig ånd, det er, tror jeg, hvorfor vi har suksess med cocktailer. Jeg tror det er fordi bartendere elsker å leke med det, sier Chenery. 'Du vet, mezcal er alltid oppe, det vil alltid komme frem [og] være den viktigste typen spiller i en cocktail. Raicilla kan være en bakspiller ... det trenger ikke være hovedprogrammet. '

Møt Sotol, Mexico's Spirit

Historien om raicilla

Som med enhver tidligere ulovlig regional ånd, forblir raicilla-historien uklar. I følge Jorge Antonio Dueñas Peña, eier av Distilladora del Real og raicilla-historiker, ånden dateres til 1600-tallet i San Sebastián del Oeste, en fjellaktig gruveby i Jalisco. La Venenosa viser til raicillas 500-årige historie og hevder at den ble omdøpt på 1700-tallet for å unngå en skatt som ble pålagt av den spanske kronen.

Uansett sannhet ble raicilla produsert hemmelig i små byer og landsbyer over Jalisco og solgt på gaten i gamle colaflasker eller plastkanner. Estancia Raicilla nikker lurt til raicilla på veikanten, da den selger brennevin i små batcher laget av resirkulerte cola-flasker.

Agave angustifolia / Bilde med tillatelse fra Las Perlas

Betegnelse på opprinnelse

I juni ble raicilla tildelt Opprinnelsesbetegnelse (DO) status av den meksikanske regjeringen, som beskytter navnet og etablerer regler for åndens produksjon. Agave-brennevin produsert utenfor de 16 Jalisco-kommunene og en ensom Nayarit-kommune, Bahía de Banderas, kan ikke markedsføre produktene sine som raicilla.

Avgjørelsen har ikke vært uten tilbakeslag. Noen har bestridt inkluderingen av Bahía de Banderas, en region uten historie med raicilla-produksjon.

'[Innlemme] Nayarit var et innfall av en person som sa:' Vi må inkludere det, 'men jeg var alltid imot,' sier Dueñas Peña, som også grunnla Meksikansk Raicilla Promotion Council . 'Jeg sendte til og med et brev til INPI (Meksikansk institutt for industriell produksjon) der jeg ikke var enig i inkluderingen av Nayarit, men det ble ignorert.'

Andre spurte om inkluderingen av autoklavdestillasjon. Selv om de ble brukt i kommersiell Tequila-produksjon, har autoklaver, som fremskynder destillasjonen og åpner døren for masseproduksjon, aldri vært en del av raicillaprosessen.

'Jeg tror ikke det burde ha vært inkludert i det hele tatt ... Det er ikke slik raicilla noen gang har blitt produsert, så hvorfor legge den der inne?' sier Bahadur. Chenery sier at man må tenke på 'hvordan regler og sertifiseringsprosess vil påvirke disse mindre produsentene.'

Kontrovers over de finere detaljene om raicillas beskyttede status til side, ser scenen ut til at denne en gang malignerte håndverksånden skal bli den siste stjernen i drikkeverdenen. Enten du velger å prøve det i en cocktail eller nippe til det pent i all sin blomster prakt, er det opp til deg.