Etter å ha jobbet for en rekke høyprofilerte sjefer som Rich Melman, Charlie Trotter og Danny Meyer, vet Belinda Chang hvordan man skal drive en sømløs vintjeneste. En James Beard-prisvinnende sommelier, Chang er vin- og brennevinregissør ved Chicagos nyeste steakhouse, Maple & Ash , som åpnet i løpet av sommeren. Hun er en del av et blue-chip team sammen med kokkene Dave Ochs ( Girl & The Geit ) og Danny Grant ( North Pond ). Chang samlet omhyggelig en vinmerke på 800 etiketter som strekker seg fra Neyers Merlot 2011 ($ 68) til en jeroboam fra 2003 Dom Pérignon ($ 5100). Så hva går nøyaktig med å trekke alt dette sammen?

Sørg for at du har eksklusive vintilbud
“Danny Meyer sa noe til meg den første dagen i Moderne . Han hadde en vinliste merket med notatene sine, og det viktigste var glasset. Han sa: ‘Jeg vil at du skal gjøre dette til en god vin-for-glass-liste som ingen ønsker å slå siden på.’ Jeg har alltid prøvd å gjøre det med hver liste fremover. Det er ditt synspunkt, din signatur, vinregissørens perspektiv. Ingen glass viner helles noe annet sted i Chicago , og du finner den ikke i detaljhandel. Hvis gjesten elsker det, må de komme tilbake hit. Det er vanskelig å gjøre, men det er alltid sluttmålet. '

Gå med klassikerne ... og ha det gøy

“Ganen min er ganske klassisk. Jeg liker ikke appelsinviner, mindreårige viner osv. Du må vurdere nabolaget og hvem som skal spise. Og så, også at folk strekker seg og lærer og har det gøy. Vinlisten vår i dag er 85% klassikere i vinverdenen. Alle vil ha en Bordeaux med flaskealder, en Super toskansk blanding, Napa Cabs og hele Napa Chardonnay. De passer absolutt her. ”

Gå på samme side som kokken og ha kontinuitet

'Det er så viktig å tenke på meldingen. Personligheter skal skinne gjennom på menyen og vinlisten, og vi bør snakke om filosofier. Produkt- og vinsorteringsstilen vår bør være den samme. [Danny Grant] går til håndverkere og familieprodusenter, og vi gjør det samme med vinen. Folk vil ha noe som er komfortabelt med en restaurant med tittelen 'steakhouse.' Både Danny og jeg har en oppvekst som involverer klassiske teknikker og kanonen til fransk tradisjon, men vi er helamerikanske, elsker å leke og ha det gøy, og elsker for å gjøre det til en kul opplevelse. Vil vi gjøre Château Latour-vinmiddager? Ja. Vil vi ha Abe [Schoener] fra Scholiuin-prosjektet herfra? Ja. Og alt imellom. ”

Noen ganger gir du bare ikke ...

'Vi har noe som heter' Jeg gir ikke en f * @ k-meny. 'Vi vil legge en bind for øynene på noen og la dem gå inn og plukke ut en flaske. Hvis de ikke liker det, kan det hende at 400 andre mennesker, og vi vil Coravin det og sette det på glasslisten. '

Kom deg av med litt hjelp fra vennene dine

“Vi har et besøkende sommelierprogram, og Scott Tyree [Tru, Sepia] vil være vår første, i seks måneder. Han hadde mange vinsamlerfans da han var på Tru, og det er mye synergi. Vi har mange mennesker som går på avansert og masternivå [sertifisering], så det vil være flott å ha noen slike å jobbe med, og gjestene får tilgang til ham. Jeg har hatt stor interesse fra master somms som ikke jobber i bransjen lenger, men vi får dem til å jobbe i spisesalen vår. Tidligere måtte kokker ha det gøy med [dette konseptet], men nå får vi gjøre det på vinsiden av ting. Jeg har aldri sett hvor noen kommer i bolig og jobber på gulvet. '