Omtrent alle er enige om at mat og vin er ment å gå sammen. Men hva med forhold som består av en kokk og en sommelier?

Takket være reality-TV-serier kan alle se lidenskapen og energien som er pakket inn i restaurantkjøkken. Men utover varmen i øyeblikket, kan ekte romantikk blomstre (og vare) midt i vanvidden til et kommersielt kjøkken?

Disse tre parene har fått det til å fungere - til en viss grad. Nå deler de hvordan de overlever i varmen på kjøkkenet, pluss tre herlige sammenkoblinger som par kan nyte hjemme.

Gina og Scott Gottlich

The Second Floor Bistro & Bar , Dallas

Den første flasken vin de delte sammen var Billecart-Salmon’s Brut Rosé Champagne . Deres første date var en Valentinsdagsmiddag på Scott's Seafood (nå kjent som Scott's -Restaurant & Bar) i Costa Mesa, California.

Hvem kan si at Gina og Scott Gottlich ikke er romantiske?

De møttes på den nå lukkede Aubergine-restauranten i Newport Beach. 'Scott jobbet hjemme i restauranten, jeg var foran huset,' sier Gina. 'Restauranten var uansett et så romantisk sted.'

Den romantikken for 10 år siden har ført til en topprangerte restaurant i Dallas. Gina, 35, og Scott, 37, åpnet The Second Floor Bistro & Bar i 2008.

Er de uenige om arbeidet sitt? 'Hele tiden,' sier Gina.

“Men,” legger Scott til, “Det hjelper at vi er gift. Det gjør kommunikasjonen så mye enklere. ”

Med to gutter i alderen 6 og 3 og tre hunder er livet hektisk i Gottlich-husstanden.

'Vi åpnet Bijoux 10 dager før fødselen av vår første sønn,' sier Gina. “Vi er heldige. Vi har familie i Dallas, og vi gjør et team. '

De har alltid en familiedag i uken når de, etter guttenes sport, griller, spesielt om sommeren.

'Og,' sier Gina, 'vi har en handelsmann Joe i nærheten når vi ikke kan møte kjøkkenet.'

Long Island Duck Breast with Couscous og Kriek Gastrique

Oppskrift med lov av Scott og Gina Gottlich, eiere av The Second Floor Bistro & Bar, Dallas

1 kopp sukker
1 kopp kriek lambic (kirsebærøl i belgisk stil)
2 ss Sherry eddik kopp demi-glace kopp surkirsebær
Salt, etter smak
1 ss usaltet smør, pluss mer etter smak
4 kopper kokt couscous kopp stekt sopp (skiver eller liten hel) kopp trukket andekonfyt (hjemmelaget eller kjøpt)
4 andebryster
1 hvitløksfedd, finhakket
1 sjalottløk, finhakket
2 kviste timian
Pepper, etter smak

Forvarm en ovn til 350 ° F.

Legg sukkeret i en gryte i rustfritt stål og dekk knapt med vann. Varm opp blandingen, og tilsett øl og eddik for å danne gastrisk, og rør med en tresleiv når den når den myke kulen (235 ° F – 240 ° F). Når blandingen begynner å belegge baksiden av skjeen, hell den i en beholder. Frys eventuell matrester i et isbitbrett for bruk innen seks måneder.

Tilbered en kirsebærpuré ved å blande demi-glace og kirsebær i en liten gryte. Varm opp blandingen, smak til med salt og visp 1 ss smør.
Bland en couscous, sopp og andekonfyt i en stor bolle, og sett til side.

I en ovnfast panne som er satt over middels høy varme, legg du andebrystene med huden ned i pannen for å gjengi fettet til huden er gyldenbrun, ca. 8 minutter. Bast brystene med det gjengede fettet, snu dem og stek i forvarmet ovn til brystene er middels sjeldne, omtrent 12 minutter eller 10 minutter per tomme av kjøttets tykkelse.

Mens anda koker, varm opp couscousblandingen og tilsett hvitløk, sjalottløk, timian, salt og pepper. Avslutt med et smør.

For å servere, kutt andebrystene i tommer tykke skiver. Del kirsebærpuréen jevnt mellom fire tallerkener. Legg couscousblandingen og skivet and på tallerkenen. Prikk hver andeskive med kriek gastrique. Serverer 4.

Parring av øl: 'For meg er mat og vin-sammenkoblinger emosjonelle, akkurat som matlaging har følelser,' sier Gina Gottlich, 'Chapeau Kriek fra den belgiske Brouwerij de Troch er en no-brainer for meg med anda. Scott bruker litt av det til å lage den medfølgende gastrigen, og hva er bedre sammenkobling enn noe som ble brukt i retten? Den friske, sure kirsebærølen gifter seg virkelig med andens rike, gamy smak. ”

Francine Stephens og Andrew Feinberg

Franny's og Bklyn Larder , Brooklyn

'Vi møttes i den [nå lukkede] Savoy-restauranten i East Village [på Manhattan],' sier Francine Stephens. Andrew Feinberg, 38, var kokk. Stephens, 41, var bartender.

'Andrew kokte meg en vakker høstgryte med kabocha squash, kikerter og grønnkål,' sier Francine. 'Jeg tror det må ha vært kjærlighet ved første øyekast, for vi ble gift to måneder senere.'

Det første måltidet var i 2000. I 2004 åpnet de Franny’s.

'Vi visste fra begynnelsen at hvis jeg skulle gifte meg med en kokk, måtte vi åpne en restaurant sammen, hvis vi i det hele tatt skulle se hverandre,' sier Francine.

Franny’s er italiensk (selv om ingen av dem er det), sier Andrew, fordi 'Jeg elsker måten italienerne lager og setter smaker sammen.'

For å gå med maten fokuserer Francine på en kun italiensk vinliste med mange sjeldenheter. De har også åpnet en italiensk delikatesseforretning, Bklyn Larder.

De har to barn, Prue, 6 og Marco, 5, så de spiser hjemme så mye som mulig.

'Andrew lager et skikkelig måltid, og vi bruker også middagen som en måte å planlegge nye oppskrifter på,' sier Francine.

Så hvor skal de være på Valentinsdag?

'Hjemme, med god mat og en god flaske italiensk vin,' sier Francine.

Franny’s Spaghetti med artisjokker, hvitløk og chili

Oppskrift tilpasset Franny’s: Simple Seasonal Italian av Melissa Clark, Andrew Feinberg og Francine Stephens (Artisan, 2013)

8 små eller 4 store ferske artisjokker, trimmet og ytre blader fjernet kopp ekstra jomfru olivenolje, pluss 4 ts, delt
8 hvitløksfedd, knust og skrelt
2 ts kosher salt ts rød chili flak (helst siciliansk)
1 pund tørr spaghetti kopp fersk persille, hakket
8 ts finrevet
Parmesan ost
4 ts usaltet smør ts ferskrakk svart pepper
4 ts finrevet pecorino Romano

Halv artisjokkene på langs og bruk en skje til å øse ut chokeren. Skjær artisjokkene på langs i tommer tykke skiver.

I en veldig stor skillet over middels høy varme, varm kopp olivenolje. Tilsett artisjokker, hvitløk og salt. Kok til artisjokkene er brune og litt myke, og hvitløken er duftende og gylden rundt kantene, ca 6–7 minutter.

Tilsett chiliflak og kok i ytterligere et minutt.

Tilsett kopp vann (nok til å ikke helt dekke innholdet) og la det surre til artisjokkene er veldig myke, ca 2 minutter. Det skal fortsatt være litt væske igjen i pannen. Fjern stekepannen fra varmen.

I en stor gryte med godt saltet kokende vann, kok pastaen i henhold til pakningsinstruksjonene til 2 minutter sjenert av å være al dente. Tøm spaghetti, og reserver litt av spaghetti-vannet.

Kast spaghetti i skilleten med artisjokker, sammen med persille, Parmigiano-Reggiano, smør og pepper. Kok til pastaen bare er al dente, ca. 1–2 minutter, og tilsett noen spiseskjeer med det reserverte pastavannet hvis sausen virker tørr.

For å servere, del pastaen på fire serveringsplater eller boller. Avslutt hver med 1 ts olivenolje og 1 ts pecorino Romano. Serverer 4.

Vinparring: 'Det er veldig få viner som fungerer bra med artisjokker,' sier Francine Stephens. “En appelsinvin som også har lys syre, fungerer imidlertid bare vakkert. Radikons 2005 Oslavje fra Friuli-Venezia Giulia er blant mine favoritter. Server den ved rødvintemperatur, ikke kaldt i kjøleskap. ”

Kulinariske par

Paola Embry og Christopher Gross

Christopher’s og Crush , Føniks

Det var et glass Chardonnay som førte Paola Embry og Christopher Gross sammen.

“Christopher hadde allerede sin restaurant,” sier Paola, 44. “En dag satt jeg i baren hans og bestilte et glass Chardonnay. Han anbefalte Leeuwin Estate fra Western Australia. Vi pratet, og så begynte jeg å overtale venninnene mine, vi måtte komme til restauranten hver kveld for å ta en drink. ”

De har to spisesteder side om side, Christopher's, som er restauranten, og Crush, en salong. Christopher, 54, er kokk. Paola, nå utdannet sommelier, har ansvaret for vinprogrammene.

De jobber sammen om vinparring, 'og jeg liker å anbefale uvanlige sammenkoblinger,' sier Paola. 'Jeg tenker til og med å starte en ny del i listen som jeg vil kalle Branching Out.'

Parring utenfor arbeid er imidlertid mer av en utfordring.

'Jeg liker meksikansk mat - jo sterkere jo bedre,' sier Christopher. “For mange år siden hadde jeg en tallerken full av knust pepper, og jeg spiste den sammen med en Bordeaux. Ikke et flott parringsmoment. ”
Christopher og Paola var gift i 10 år, og hun ble en del av restaurant- og vineventyret. I dag fortsetter eventyret, men ikke ekteskapet.

'Vi stoler på hverandre og utfyller hverandre,' sier Christopher. 'Hun er suveren på ledelsen.'

Sier Paola: 'Nå jobber vi bedre enn noen gang sammen.'

Truffle-Infused Prime Sirloin med Fareki, Shallot Confit og rødvinsaus

Oppskrift med lov av Christopher Gross, kokk / eier av Christopher’s, Phoenix

Start tilberedningen en dag i forveien ved å kaldrøyke biffene og marinere dem i trøffelolje.

4 oksefilet, omtrent
4 gram hver
2–3 ss trøffelolje
2 kopper fareki
4 ss olivenolje, delt
2 ss hvitløk, skrelt og hakket kopp skrelt og finhakket sjalottløk, delt
3 kopper kyllingkraft, oppvarmet, pluss mer om nødvendig
Salt og pepper, etter smak
5 ss gressløk, nykuttet, delt
2 eller flere ss usaltet smør
1 kvist fersk timian
4 mal svart pepper
4 kopper rødvin, som Merlot, delt
3 kopper kalvekjøtt (eller kylling), oppvarmet

Kald røyk biffene. Plasser flis i en wok utstyrt med et dampstativ. Plasser woken på komfyren over middels varme. Når flisen røyker, fjern den fra varmen. Legg biffen på risten og dekk til i noen minutter.

Mariner mørbradstekene i 2-3 ss trøffelolje minst en dag i forveien.

Rengjør farekien med et stort silesett over en bolle med kaldt vann. Sveis kornene rundt og drenerer godt.

Sett en tunge bunn 8-tommers panne, ca 2 inches dyp, over middels varme. Tilsett 1 ss olivenolje, rør inn fareki og surr i flere minutter til kornene er godt oppvarmet eller ristet, men ikke brent.

Rør inn hvitløk, 5 ss sjalottløk og varm kyllingkraft. Kok blandingen, reduser den til en langsom simmer og dekk til gryten. Kok i 35–45 minutter, tilsett litt mer kraft hvis farekien virker for tørr. Krydre med salt og pepper etter smak, og rør inn 3 ss gressløk og ekstra smør hvis ønskelig før servering.

I mellomtiden sauter 1⁄3 kopp sjalottløk langsomt i 1 ss olivenolje til de er møre og gjennomsiktige, ca 6-8 minutter. Krydre lett med salt og pepper, og sett sjalottløkskonfekten til side. Varm opp rett før servering, og rør inn de resterende 2 ss gressløk.

Forvarm en ovn til 375 ° F.

I en skillet, brun biffene på alle sider i de resterende 2 ss olivenolje. Fjern kjøttet i en stekepanne. Skum forsiktig fettet fra stekepannen, og la kjøttjuice være igjen for å lage rødvinssausen.

Sett stekepannen på kjøttet på middels varme, og tilsett usaltet smør og de resterende 3 ss hakkede sjalottløk. Rør i flere minutter for å mykne, men ikke brun.

Tilsett timian, pepper og 3 kopper rødvin i stekepannen. Reduser væsken med halvparten og tilsett 3 kopper kalvekjøtt. Kok sakte til rødvinssausen er redusert til kopp.
Plasser stekepannen med den mørbrune mørbraden i det midtre nivået av den forvarmede ovnen, og stek til sjelden eller middels sjelden (når du setter den inn i den tykkeste delen av kjøttet, bør et øyeblikkelig kjøtttermometer registrere 120 ° F – 130 ° F ), omtrent 6 minutter. Når du er ferdig, fjern kjøttet til et skjærebrett og la det hvile i noen minutter.

Deglaze stekepannen ved å helle i den resterende rødvinen og skrape opp eventuell stekesaft. Kok raskt, og tilsett denne pannensaften i den tilberedte rødvinssausen.

Del sjalottløkskonfett og fareki jevnt mellom 4 tallerkener. Skjær hver biff i tynne skiver og ordne på tallerkenen, ring kjøttet med rødvinssausen. Pynt kjøttet med resterende sjalottløk. Serverer 4.

Vinparring: 'Det viktigste matchpunktet er fett- og proteininnholdet i retten,' sier Paola Embry. “Den ustabile smaken av prime mørbrad mykner ungdommelige tanniner av en stor rødvin, som Andrew Will’s 2007 Ciel du Cheval Vineyard fra Washingtons Red Mountain. Fett ber om å bli kuttet av unge tanniner, og du ender opp med de søte smakene av biffen som plukker opp vinens dristige saftige frukt. '

Becky Selengut og April Pogue

Overflødighetshorn , Seattle Vill ingefær , Bellevue, Washington

'Morgen er vår tid sammen,' sier Becky Selengut og snakker om rutinen hun og kona, April Pogue, deler.

'Om kvelden spiser vi nesten aldri sammen,' sier Becky. “Folk antar alltid at vi drikker god vin og spiser gourmetmåltider hele tiden. Men hvis vi er veldig sultne når vi kommer hjem, får vi litt popcorn og et glass uansett hvilken dårlig vin som kommer til å være i kjøleskapet. '

De møttes for seks år siden og ventet på en drink på en bar.

'Det virket ikke som en kjærlighetsmatch i begynnelsen, men så skjønte vi at vi begge jobbet i gjestfrihetsbransjen, og vi begge hadde sterke meninger om det,' sier Becky.

'Og vi kom akkurat derfra,' sier April.

De to har delvis separate arbeidsliv. April, en sommelier, er vinedirektør på Wild Ginger restaurant i Bellevue, en forstad i Seattle dominert av Microsoft.

'Restauranten er fusjon, og vi har en utrolig samling Rieslings,' sier April.

Becky, kokk, forlot restauranten Herbfarm i Woodinville, Washington, for å lage mat til private kunder, tjene som adjungerende professor for kulinarisk / ernæringsavdelingen ved Bastyr University i Kenmore, og skape Cornucopia, hennes private kokk og kulinariske utdanningsselskap.

Paret bruker mat- og vinferdighetene sine sammen i kokebøkene sine - den siste er God fisk: Bærekraftige sjømatoppskrifter fra Stillehavskysten (Sasquatch Books, 2011) .

'Vi respekterer hverandres evner,' sier April.

'Vi har bare konflikt hvis vi glemmer det,' legger Becky til.

Bay-Scented Pear Tart Tatin

Oppskrift med tillatelse fra Becky Selengut, grunnlegger av Cornucopia, Seattle

½ kopp sukker
Frø av 5 kardemomme pods
6 friske eller 4 tørkede laurbærblader (tyrkisk bukt eller Laurus nobilis)
1 kopp allsidig ubleket mel, pluss mer for å rulle ut deigen
1 pinne usaltet smør, terninger i ½-tommers biter, pluss 4 ss
½ ts havsalt
2 ss krystallisert ingefær
3–4 ss isvann, etter behov
3 Bartlett-pærer (eller andre lett faste pærer), kuttet i lengderetning i kvartaler, frø fjernet

Forvarm en konveksjonsovn til 425 ° F (475 ° F for en vanlig ovn).

Bland sukker, kardemommefrø og laurbærblader sammen i en krydderkvern til blandingen danner et fint pulver. Sørg for å bruke tyrkisk bukt eller Laurus nobilis, ikke California bukt, som kan ha en snerpende kvalitet.

Ha melet, terningen med smør, salt og krystallisert ingefær i en kjøkkenmaskin. Pulse omtrent 30 ganger, til smøret danner små biter på størrelse med små erter eller store riskorn. Overfør innholdet til en blandeskål.

Tilsett 3 ss isvann i bollen, og bland deigen med en hånd med fingrene i kloform. Kontroller om deigen er klar ved å klemme den i begge hender: Hvis den holder sammen, er den klar. Hvis det er helt tørt og ikke holder sammen, tilsett litt mer vann.

Snu innholdet på et ark plastfolie. Trekk opp sidene av plastfolien, og bruk den til å forme deigen til en plate. Chill i kjøleskap i minst 15 minutter.

Kjevle deigen til thickness-tommers tykkelse ved hjelp av mel, etter behov, for å holde deigen ikke klistret. Brett deigen i kvart, pakk den inn i plast og avkjøl til du er klar til å plassere den på toppen av pærene.

Smør sidene av et 10-tommers støpejern eller annen ovnfast stekepanne med noen av de resterende 4 ss usaltet smør, og smelt deretter resten av smøret i stekepannen.

Tilsett blandingen av laurbærblad og kardemomme og sukker, og bland godt med smeltet smør. Plasser pærene i stekepannen i en konsentrisk sirkel (du trenger kanskje ikke dem alle). Pakk dem inn i stekepannen så tett som de vil, og ikke flytt dem. Kok på middels høy varme i 8-10 minutter til smør-sukkerblandingen karamelliseres.

Legg deigen over pærene og stikk deigen i stekepanneens innvendige vegger. Bruk en skje til å løfte pærene og stikke deigen under. Dette vil hjelpe deigen å ta frukten når den koker, og holder terte kompakt. Skjær noen ventilerende spalter i toppen, og stek i 20–25 minutter, eller til skorpen er gyldenbrun.

Fjern terte fra ovnen og legg en flat serveringsfat over skillet. Snu stekepannen umiddelbart på tallerkenen, og fjern sakte langpanne etter noen minutter. Server terten alene eller med vanilje- eller kardemommeis. Serverer 4–8.

Vinparring : ' Dr. Loosen’s 2009 Erdener Trepchen Riesling Auslese fra Mosel i Tyskland har morder surhet, som spiller godt med det søte krydderet av vinen. Dens sødme balanserer dessertens rikdom, sier April Pogue. “For et stillehavs nordvestlig preg, deler Gorman Winery's 2009 Cry Baby Chenin Blanc fra Columbia Valley, mens den fremdeles er sur, rikdommen og pærenotene, og den avsluttes med eksotiske krydder, ekko bukten og kardemomme.