Hvis du allerede har falt for Tequila og mezcal, er det på tide å prøve sjelfull sotol. Bartendere eksperimenterer med denne funky, gresskledde, opprinnelige ånden i Mexico, og den begynner å vises på drikkelister på et økende antall barer. Som en agavemangel reiser spørsmål om den fremtidige tilgjengeligheten av Tequila, det er ikke en overraskelse å se interessen øke i denne ikke-agave-ånden, selv om sotol ikke akkurat har gått mainstream ennå.

Hva er sotol?

Sotol er et destillat laget av en type busk, Dasylirion wheeleri , oftere kalt ørkenske. Det er i kontrast til Tequila og mezcal, laget av agave.

'Folk synes ofte det er et agavedestillat, men det er det ikke,' sier Ivy Mix, medeier av Leyenda, i Brooklyn, New York. Baren er kjent for sitt omfattende utvalg av Latinamerika-laget brennevin, som inkluderer sotol. '[Busken] er nærmere en eviggrønn plante enn en agave.'

På samme måte som en yucca-plante (eller en kråkebolle), en saftig med lange, spiny blader, blir ørkenskje-planten vill. Den finnes i Mexicos Chihuahua-region, selv om den vokser så langt nord som Arizona, New Mexico og Texas. Planten finnes også sør i Oaxaca, og trives i både ørken- og skogklima.

Gammel høsting / Foto av Max Kelly, høflighet Sotol Por Siempre

Ørken, skog, prærie

I følge Ricardo Pico, medstifter av Sotol Clande , høstes ørkenskeen fortsatt først og fremst i naturen. Gjennom en plantes levetid vil den produsere flere høye, blomstrende stilker som slipper frø som bæres av vinden.

Sotol kan også lages med et øye mot miljømessig bærekraft. For å lage en agavebasert ånd, som Tequila eller mezcal, må agaveplantene røttes fra bakken. Disse feltene må deretter plantes på nytt, og det vil ta flere år for de nye agaveplantene å bli modne.

Til sammenligning, når ørkenskjeen høstes, forblir roten intakt, og planten vil til slutt vokse igjen.

'Selve anlegget kan bli veldig gammelt, opp til 100 år,' sier Pico.

Mer enn et dusin arter av ørkenskjeen vokser over forskjellige regioner, sier Pico, og hver av disse variantene bidrar til smaken av det ferdige produktet.

'Den viktigste faktoren er terroren,' sier han. “I skogen får vi mer regn og har annen vegetasjon. Noen av sotolene vil ha mentol, eukalyptus, en veldig frisk smak som sopp eller furu. ”

Sotol dyrket i mer tørre ørkenområder kan være mer jordnær eller krydret, noe som kan oversettes til lær, kakao eller pepperet. Og nærmere New Mexico, der skog og prærie terreng møtes, kan anlegget reflektere ekstra nyanse.

Hjerter av ørkenen skje plan, og tradisjonell stekeovn / Foto av Max Kelly, høflighet Sotol Por Siempre

Hvordan lages sotol?

Prosessen for å lage sotol er veldig lik hvordan mezcal er laget. På vin (sotol destilleri), den kjeller (sotol destilleri), graver en grop i bakken. Der steker han eller hun planten i en konisk ovn, drevet av hvilken type ved som vokser i nærheten. Dette fører til at terroir igjen kommer til spill. I skogregioner er det sannsynligvis eik, mens mesquite er vanlig i ørkenregioner. Den koker fra tre til fire dager, hvorpå det mykede plantematerialet males til masse og presses for å trekke ut den søte saften.

Sappen gjæres deretter i rektangulære trefat, omtrent 4–5 dager i ørkenområdet, eller 5-7 dager i det kjøligere skogområdet.

'Det er en super-rustikk prosess,' sier Pico. “Maestro sotolero vet bare om det gjøres ved å smake på må (må) og høre om det koker. ' På dette stadiet kalles væsken vin, som destilleres i en kobber- eller stålkanne fortsatt.

Møt Pechuga, Mezcal laget med rå kylling

For å avgjøre når ønsket alkoholnivå (vanligvis 50% eller 100 bevis) er nådd, helles sotolero litt av væsken i et kuhorn, sier Pico. Væsken føres inn i et andre horn og tilbake igjen for å undersøke størrelsen og posisjonen til 'perler' eller små bobler som dukker opp i sotolen.

De fleste sotoler er ikke eldre ( ung , eller unge), selv om noen er tøylagrede. Chihuahua gård , for eksempel tilbud avslappende og gammel flasker, som ligner på hvordan en Tequilas alder er spesifisert.

Sotolero bruker et kuhorn for å undersøke åndens “perler” og evaluere alkoholnivåer / Foto av Max Kelly, med tillatelse fra Sotol Por Siempre

Hvordan smaker det?

Sammenlignet med skarp Tequila eller ofte røykfylt mezcal, har sotol en tendens til å være lys og gresskledd. Avhengig av hvordan og hvor den lages, kan noen flasker ha musky, jordiske eller vegetariske egenskaper. Det er ikke uvanlig for noen å sammenligne sotols funky aroma med svette sokker.

For å beskrive smaken av sotol, peker Mix mot eviggrønne planter. Det er ikke fruktig, men har i stedet en furulignende kvalitet.

'Den skal være skarp og ren, og en furu-y, sappig lysstyrke kommer gjennom,' sier Mix. Noen flasker har distinkt mineralitet, andre kan ha et sitrongresslignende lilt eller et grønt notat som antyder paprika-varmen til en fersk jalapeño-pepper.

Kort sagt, sotol kan være bemerkelsesverdig kompleks.

Å komme til hjertet av ørkenen skje plante / Foto av Max Kelly, med tillatelse Sotol Por Siempre

Er sotol Texas nye signaturånd?

I tillegg til en håndfull meksikanskproduserte tappinger som er tilgjengelige i USA, som Hacienda de Chihuahua, Sotol Forever og snart kommer produsenter av Sotol Clande, Texas også i ånden. Austin-produsenten Genius Gin var først med å lage en banebrytende eksperimentell Texas sotol, men selger den ikke lenger.

Mer nylig, Desert Door , en annen produsent like utenfor Austin, har rullet ut en full-made-in-Texas sotol laget med Dasylirion texanum. Det er en annen belastning enn den som vokser lenger sør, noe som gir en sitrongress-aksent ånd som produsenten beskriver som 'kremere', sammenlignet med tradisjonelle versjoner.

Jacob Jacquez, 6. generasjons sotolprodusent i Sotol Por Siempre / Foto av Max Kelly, med tillatelse fra Sotol Por Siempre

Hvordan drikker du det?

I Mexico er den tradisjonelle måten å nyte sotol på, ryddig, fra et lite glass, noen ganger med en øl på siden for å forfriskes, sier Pico.

Infusjoner kalt kurert er også vanlige, smaksatt med lokalt dyrkede ingredienser. Pico beskriver en pecan-kanel-rosin curado ofte likte i de kalde værmånedene 'som et slag.' Det er også infusjoner laget av viltvoksende damiana eller til og med peyote.

Vær imidlertid oppmerksom på sotoler infundert med slangegift, ofte signalisert av et klapperslangebilde på kannen. Noen ganger selges det som et helsemiddel. 'Det er en gimmick,' sier Pico. 'Som å sette ormen i mezcal.'

I USA begynner forbrukerne akkurat å bli kjent med sotol. Det er ofte parret i cocktailer sammen med en annen, mer kjent meksikansk ånd: Tequila.

'Husker du da mezcal først kom ut, og du hadde Tequila og mezcal sammen i hver eneste cocktail du så?' sier Mix. 'Det er der sotol er nå.'

Likevel, ettersom et økende antall sotolflasker blir tilgjengelig her og forbrukere sakte blir mer kjent med det, vil sotol sannsynligvis finne veien inn i cocktail-spotlighten.