Fra en vingårds jordsammensetning og overflate, til regionens klima og soleksponering, tror mange vineksperter kvalitetsvin vil vise karakteristika for opprinnelsesstedet. Franskmennene oppsummerer dette konseptet i ordet terroir .

Men en annen tanke er at andre faktorer, som oppdrettsmetoder og vinfremstillingsteknikker, er like ansvarlige for en vins definerende egenskaper. Dette får noen til å tro at to viner produsert i et lignende område kan smake veldig forskjellig. Men, kan både 'naturen' av hvordan vinen vokser og vinmakerens 'pleie' være det sanne uttrykket for terroir?

Naturens innvirkning

Noen mener terroir står for det naturlige miljøet til ethvert vindyrkingsområde, inkludert jord , topografi, makroklima, mesoklima, mikroklima og mer. I denne teorien bør disse miljøfaktorene påvirke vinsmaken i en slik grad at reproduksjon ikke er mulig andre steder, uavhengig av vindyrking og vinfremstillingsmetoder, ifølge Oxford Companion to Wine .

'I Alto Adige, hvis du smaker på vannet fra fjellsiden fra glimmerskifer, har det denne forfriskende surheten, mens vannet som kommer fra den andre siden av Dolomittene plukker opp mer kritt og smaken er mer snerpende, ” forklarer Dominic Würth, vinmaker og innehaver av GraWü vingård i Italias Alto Adige.

Det ser faktisk ut til at naturen rundt vingårdene påvirker smaken av druer og dermed vinen.

Et annet eksempel er Anjou i Frankrike , hvor forskjellen i jordsmonn har en direkte innvirkning på bærene selv. Regionen er kjent for Chenin Blanc , med noen vinstokker dyrket på skiferjord og andre på kalkstein . De skifer jord holder ikke på vann så godt som kalkstein, så vinstokkene opplever hydraulisk stress, noe som forårsaker produksjon av mindre bær med tykkere skall. Dermed har Anjou Chenin Blanc fra skifer ofte mer intensitet og crunch enn sine kalksteinskolleger.

I tillegg lar vinprodusenter som vil at terroiret skal gi vinen mest karakter, miljøet gjøre jobben. 'For å uttrykke terroir må du unngå å bruke plantevernmidler, ugressmidler og andre kjemikalier,' sier Raphael Bennour, leder ved Domaine du Gringet i Savoy, Frankrike . 'Vingårder bør være minst [sertifisert] organisk , og vinifiseringstilnærmingen i kjelleren bør være minimalistisk.»

Dette er fordi skadelige kjemikalier vil ødelegge floraen og faunaen på et sted, og ønologiske tilsetningsstoffer i kjelleren vil endre smaken på druene. Men selv i dette tilfellet er det omstridt i hvilken grad terroir påvirker smaken av vin.

Virkningen av vinproduksjon

Noen eksperter vil si at forskjellige vinfremstillingsteknikker skjuler terroiret og kan påvirke smakene til vinen like mye som miljøet.

De fleste blinde vinsmakingseksamener (inkludert Court of Sommeliers og WSET ) bruk 'typiske' eksempler på viner fra utvalgte vingårdssteder eller vinregioner. Derfor kan kandidatene ha en utdannet gjetning om hva vinen er. Men 'typisk' har veldig liten betydning når vinprodusenter gjør bevisste endringer.

'Det jeg har lært på skolen er hvordan visse vingårdssteder skal smake,' sier Jesse Becker, Master Sommelier. 'Hvis du er i Musigny [Frankrike] og du utsletter vinen med ny eik , du går glipp av poenget.'

Betyr terroir noe?

Så vinfremstillingsteknikkene som brukes kan ha stor innvirkning på hvordan en 'typisk' vin vil smake. Et eksempel er hvordan vinmakeren velger å fermentere druene for å gi endringer i vinen. Becker vurderer å praktisere hudgjæring for hvite viner (resulterer i oransje vin ), som ikke et sant uttrykk for anerkjente terroirer.

Han er ikke alene, men det er nå temaet blir litt mer filosofisk. Hvorfor er det normalt å produsere røde viner med skinn, men ikke hvite? Angivelig virker skallene likt i både røde og hvite druer. Tross alt er hvitviner, slik vi kjenner dem, en nyere oppfinnelse. I gamle tider ble alle viner laget med skinngjæring.

Også i områder der et betydelig antall vinprodusenter produserer gule viner, som i Italia Collio , vil mange hevde at dette er det sanne uttrykket for den regionen, snarere enn de bleke hvite vinene forbrukerne er vant til å se i hyllene.

Så hvis ensartet stil også er en del av terroir, står det for vinmakerens stil også?

'Vi er en stor innflytelse på terroir, når vi bestemmer hvordan vi sviske , fjern bladene osv.» sier Franz Weninger av den navngitte vingården i Burgenland, Østerrike .

Ved denne teorien påvirker vinpleie, jordbrukstilnærmingen og tidspunktet for innhøstingen smaken til druen og dermed vinen. Det samme kan vinfremstillingsstilen og valgene som er gjort i kjelleren.

'Hvis du fjerner bladene og utsetter Friulano [druer] for sollys, vil aromaene forsvinne,' forklarer Nikolas Juretic, beskjæringsekspert for Simon og Sirch og innehaver og vinmaker ved hans navnebror vingård i Collio, Italia. «Det er det samme med Riesling ,' han legger til.

Alvin Jurschitsch fra Jurtschitsch vingård , er Weningers kollega fra Kamptal i Østerrike enig. «Terroir stopper ikke ved grensen til dine vingårder. Det er alltid forholdet til vinmakeren også, sier han.

Et Natur vs. Nurture-eksperiment

Jurtschitsch gjorde et 'terroireksperiment' med sin kone Stefanie Jurtschitsch, hennes bror Johannes Hasselbach fra Weingut Gunderloch i Rhenish Hessen , Tyskland , Theresa Breuer av Vingård Breuer i Rheingau , Tyskland og Max von Kunow av Hövel vingård i Tyskland Saardalen .

Prosjektet ble kalt Wurzelwerk, som betyr arbeid av røttene, og det var deres forsøk på å forstå påvirkningen av deres terroir versus vinproduksjon, eller natur versus nurture.

'Fra og med 2012 byttet vi alle druer med hverandre fra våre beste vingårdssteder, og hver av oss vinifiserte dem alle på samme måte,' sier Jurtschitsch. Dette inkluderte spontangjæring i rustfritt stål, uten tilsetning av svovel frem til tapping. Flaskene ble deretter lagret sammen i von Hövels kjeller.

Etter å ha tappet og gitt vinene litt tid, blindsmakte gruppen dem og forsøkte å gjenkjenne de forskjellige terroirene. Resultatet var ganske sjokkerende. Selv om druene hadde vokst forskjellige steder, smakte flere viner så likt at de alle trodde de måtte ha kommet fra samme vingård.

'De var faktisk alle fra forskjellige steder, men fra von Hövels kjeller,' sier Jurtschitsch. «Max [von Kunows] kjeller er unik. Det er to meter [seks fot] under bakken. I vinter , temperaturen synker, noe som bremser gjæringsprosessen betydelig og skaper noe som naturlig bâtonnage.» (Bâtonnage er en fransk betegnelse for å røre bunnfallet i vin, som noen tilskriver å forbedre munnfølelsen og kompleksiteten).

Så, eksperimentet konkluderte med at næring hadde en sterk innvirkning på vinens endelige smak. Alwin sa imidlertid at etter flere år med aldring begynte terroirlikhetene til en bestemt vingård å komme gjennom, uavhengig av kjelleren.

Bunnlinjen

Terroir tjener som grunnlag for å definere mange kjente vinbetegnelser. I den forbindelse trenger merket som står bak en gitt betegnelse konsistens. Hvis en kunde bestiller en Sancerre , for eksempel vil de mest sannsynlig forvente en frisk, sitrusaktig vin. Men hva skjer når noen lager Sancerre med botrytiserte druer og profilen endres fullstendig? Hvis botrytis er vanlig i Sancerre, ville ikke det å utelukke det bety at du ikke virkelig viser terroiret?

'Terroir er en viktig del av vin, men det har vært dette reduksjonistiske uttrykket,' sier Justin Chearno, vindirektør og partner ved Fire ryttere , en Michelin-stjerne restaurant i Brooklyn, New York som nylig vant en James Beard Award for det fremragende vinprogrammet. 'Er det samme en del av terroir, og hva er typisk [for et visst terroir] for noen som hovedsakelig har hatt usvovlede viner?'

Kan det være terroir i ånder?

For å kunne fortelle, må man smake på to viner som er dyrket og vinifisert på samme måte. Først da kan du tilskrive at forskjellen i smak virkelig kommer fra forskjeller i terroir. Med fremveksten av naturvin og det alternative uttrykket for terroir, standardisering er brutt.

«True expression of terroir» fortsetter å drive debatten, og det er her personlig erfaring dukker opp. Hvor ofte forveksles vinfremstillingsteknikken med spesifikke terroirer? Enda viktigere, hvor ofte påvirker våre individuelle opplevelser hvordan en vin fra en region skal smake?

Enten du mener terroiret eller vinfremstillingsteknikken har størst effekt, er det viktige at resultatet skal bli bra.