Nyheter

New School Kosher

TILs den jødiske høyhellige dagen nærmer seg, glem den søte Kedem eller Manischewitz. Det er en helt ny avling av kosherviner som lander på vinlister i restauranten, ikke bare for deres hellige status, men bare for fortjeneste. Noen av de beste er ute av Israel, hvor trenden er høy syre, blandet og matvennlig. Disse unge våpnene er laget av indie-minded vinprodusenter, og skifter fra tradisjonelle Baron Rothschilds første Bordeaux-vinstokker til spunky middelhavssorter som trives i Israels ekstreme klima.

Kosher mat blir like irritabel med kokker som tar samme gård-til-bord-tack som deres ikke-jevnaldrende, tross alt, fersk frukt og grønnsaker er kosher. Her er noen kosherretter og sammenkoblinger som representerer det nye ansiktet til dette publikum-behagelige kjøkkenet som er gjennomsyret av en rik kultur og tradisjon.

Røkt Tyrkia Latkesmed krydret Apple Compote

Oppskrift med tillatelse til Zeke Wray, kjøkkensjef ved Bistro at Canyons i Park City, Utah

LAKKENE
1 middels løk
3 pund russetpoteter (ca. 6)
2 ts fersk sitronsaft
& frac12 pund røkt kalkun (bare kjøtt, strimlet)
⅓ kopp allsidig mel
2 ts salt
1 ts pepper
3 store egg, lett pisket
Ca 1 kopp vegetabilsk olje til steking

Forvarm ovnen til 200˚F. Skjær løken på langs for å passe i røret til en matprosessor, og rasp deretter med den medium strimlingsskiven. Overfør løken til en stor bolle. (Ikke rengjør prosessoren.) Skrell potetene og legg dem i en bolle med kaldt vann. Skjær potetene på langs for å passe i prosessorens rør, rasp og tilsett i løk. Kast med sitronsaft og strimlet røkt kalkun, deretter med mel, salt og pepper. Tilsett eggene og rør til belegget. Overfør til et dørslag over en bolle. (Poteter frigjør juice.)

Varm opp 14 tommer olje til 360 ˚F i en 12-tommers tung skillet over middels varme. Bruk et & frac14-koppsmål, øs 4 eller 5 hauger potetblanding i skillet. Flat med en gaffel for å danne 3 og frac12- til 4-tommers pannekaker. Kok til gyldenbrun, 2 og frac12 til 3 minutter per side. Overfør til et papirhåndkleforet bakeplate og hold det varmt i ovnen mens du lager flere latker. Gjør 24 latkes.

APPELKOMPOTEN
⅓ kopp sukker
1 vaniljestang, halvert
⅛ spiseskje konjakk
& frac12 ts malt kanel
⅛ ts bakket fedd
⅛ ts malt muskat
1 klype salt
8 gyldne deilige epler, skrelt, kjernet og ternet

I en stor gryte kombinerer du 2 kopper vann med sukker, vaniljestang, konjakk, kanel, nellik, muskat og salt. Kok forsiktig til sukkeret er oppløst og blandingen tykner litt. Tilsett eplene og kok opp igjen. Senk varmen og la det småkoke, rør av og til, til eplene er veldig møre og blandingen tykner, ca 20 minutter. Fjern fra varmen og fjern vaniljebønnene. La avkjøles til romtemperatur før du serverer med latkene.

Koble den sammen:

Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (Lake County)

Riesling-druen har en nyansert bensinrøyking som henger fint sammen med den røkt kalkunen, samt krydret eplefruktsmaker som smiger eplekompotten, sier Sean Marron, en Salt Lake City-basert sommelier og tidligere drikkedirektør i Canyons. 'Vinens naturlige mataffinitet - med relativt lite alkohol, høy syre og uten eik - gir en smak som renser ganen som står i kontrast til de dristige smaker av karamelliserte løk,' sier Marron.

Moderne bryst

Oppskrift med tillatelse til Todd Gray og Ellen Kassoff Gray, eiere av Equinox Restaurant i Washington, D.C., og forfattere av Det nye jødiske bordet (St. Martin’s Press, 2013).

2 ss salt
1 ss røkt paprika
1 ss sennepsfrø
1 ts nykvernet sort pepper
1 3-pund biff, trimmet
2 ss vegetabilsk olje
2 kvist fersk rosmarin
2 kvist fersk timian
3 fedd hvitløk, knust
1 gulrot, hakket
1 liten løk, hakket
1 liter kalvekjøtt
2 kopper tørr kosher rødvin (som Cabernet Sauvignon)
& frac12 kopp balsamicoeddik

Forvarm ovnen til 325 ° F. I en liten bolle kombinerer du salt, paprika, sennepsfrø og pepper. Gni krydderblandingen over hele brystet. Varm oljen i en stor tung stekepanne over middels høy varme, og brun bringebæret på begge sider, og snu en gang, 5-7 minutter per side.

Overfør brystkassen til en ildfast form som er stor nok til å holde den tett og tilsett rosmarin, timian, hvitløk, hakkede grønnsaker, kalvekjøtt, vin og eddik. Dekk fatet med kraftig aluminiumsfolie og stek til gaffelen er mør, ca 3-4 timer. Overfør brystet midlertidig til en tallerken mens du heller væsken gjennom en sil i en liten gryte, og kaster urter, grønnsaker og hvitløk. Vask og tørk bakebollen.

Sett brystet tilbake i det rene bakefatet. Legg en annen tung tallerken på toppen for å presse brystkassen ned. (For å oppnå den ideelle vekten på 2 og frac12 pund, kan du fylle på hermetikk.) Pakk hele forsamlingen, vekter og alt, i tinfolie og avkjøl over natten.

Varm den anstrengte smøringsvæsken over middels flamme til den er redusert til ca. 2 kopper og den har en glasurlignende konsistens, ca. 20 minutter. Tilsett salt og pepper etter smak og avkjøl til du er klar til å varme opp brystet.

For å servere, kutt brystkassen i 3-tommers terninger, uregelmessig størrelse er fin, og legg den i en panne som er stor nok til å holde biter i et enkelt lag. Hell i nok saus til å dekke til (det kan hende du trenger å legge til buljong) og varme til den er varm, ca 10 minutter. Skje brystet på et serveringsfat og dekk med saus. Serverer 6–8.

Pair It:

Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (Kedesh Valley)

Denne tørre, mørke lilla vinen, med et snev av tobakk, er fra Israels Kedesh-dalen, i Øvre Galilea som grenser til Libanon. Tønnsalderen i 24 måneder, det er den typen fyldig rød som kan tåle, men ikke overmanne brystet.

Kvede og Apple Crustada

Oppskrift med tillatelse Gabe Garcia, kjøkkensjef ved Tierra Sur på Herzog Wine Cellars i Oxnard, California

SKORPEN

4 kopper allsidig mel
2 ss granulert sukker
1& frac12 ts salt
1 pund smør eller margarin, kjølt, terningformet
kopp iskaldt vann

Kombiner alle de tørre ingrediensene og smøret i en mikseskål. Behandle med lav hastighet til størrelsen på store erter, og tilsett deretter kaldt vann sakte til deigen begynner å danne seg. Bland ytterligere 30 sekunder, og fjern den deretter fra mikseren. Pakk med plast og avkjøl i kjøleskapet i 1–24 timer.

FYLLINGEN

& frac12 kopp granulert sukker
2 kopper appelsinjuice
2 pund kvede, vasket, skrelt, kjernet ogkuttet i1& frasl4-tommer tykke skiver
3 strimler appelsinskall (2 inches lang, ingen grop)
1 hel stor stjerneanis
2 pund Golden Delicious epler, skrelt,kjernet og kuttet i& frac14-tommers tykke skiver
1 stort egg, slått
2 ss granulert sukker

Kombiner 2 kopper vann med sukker, appelsinjuice, kvede, appelsinskall og stjerneanis i en gryte. La sakte koke lett. Kok dekket i 30–40 minutter eller til kvede er mørt. Fjern kvede og sil væsken. Avkjøl kvedeen og bland med de skivede eplene. Reduser væsken til en sirupaktig konsistens og lagre til etterbehandling av saus.

MONTER SKÅLEN

Legg et stykke bakepapir på den rullende overflaten, og rull deretter deigen ut i en & frac14-tommers tykk sirkel eller et rektangel. Spray en arkpanne med nonstick spray, og overfør deretter den rullede deigen til arkpanne degsiden ned slik at bakepapiret er på toppen. Skrell papiret, og spred kvede- og epleblandingen på deigen, og etterlater en 3-tommers kant. Vend opp kanten og påfør eggevask. Dryss over sukker.

Stek i ovnen 350–375˚F til den er gyldenbrun, ca 35–40 minutter. Server enten varm eller kald med redusert sirup, vaniljeis eller pisket krem. Serverer 8–10.

Koble den sammen:

Herzog 2012 Late Harvest Orange Muscat (California)

'Jeg elsker sammenkoblingen av fennikel og appelsin, som jeg prøver å etterligne med stjerneanis og Orange Muscat,' sier Garcia. “Denne vinen har hint av ananas og pasjonsfrukt som utfyller parabolen og gir kompleksitet. Den lette finishen gir lysstyrke uten å overmanne fruktens delikatesse. ”

Hva gjør en vin kosher?

Teknikkene som brukes under kosherproduksjon er nesten identiske med de som ble brukt til å lage annen vin, det er bare noen få regler å følge.

For det første kan koshervin kun håndteres av sabbatsobservative jøder under hele vinprosessen, fra høsting av druer til gjæring og tapping.

Interessant, det er ikke nødvendig for vinprodusenten på en kosher vingård å være jødisk. Mange er ikke, de er bare avhengige av jødiske medarbeidere som faktisk håndterer materialene og utstyret.

For det andre, og mest åpenbart, må alle ingrediensene være sertifisert kosher. Mens de grunnleggende ingrediensene (som druer) allerede er kosher, er flere moderne varer - visse gjær og dyrebaserte finingstilsetningsstoffer, som gelatin eller isinglass - forbudt.

For det tredje må verktøy og lagringsanlegg forbli kosher. Dette betyr at ikke noe offisielt utpekt kosherutstyr kan brukes til produksjon av ikke-kosher vin.

For det fjerde må all produksjon overvåkes av en mashgiach, som sørger for at alt er vel kosher.

For det femte, hvis en koshervin blir håndtert av en ikke-jøde, mister vinen sin hellige status - med mindre vinen er mevushal. Uttrykket, som bokstavelig talt betyr 'kokt', refererer til en koshervin som varmes opp, som deretter bevarer sin kosherstatus uavhengig av hvem som håndterer den.

Oppvarming av vin kan ofte få frem de ikke så behagelige rosin, gummiaktige eller stuvede fruktsmakene som en gang ble funnet i mange gamle skolekosherviner. Men takket være nylige innovasjoner innen flashpasteurisering som reduserer innvirkningen på vinens smaksprofil, kan disse skru-ansiktsfremkallende notatene snart bli en saga blott. —Lauren Buzzeo