Robuste herligheter venter i denne historiske, utenfor allfarvei-regionen i Frankrike.

En kupert, pastoral region i det sørvestlige Frankrike, Gascony, var lenge kjent som hjemmet til D'Artagnan, Alexandre Dumas 'sverige protagonist i De tre musketerer. Mens andre regioner i Frankrike har tiltrukket seg eksponentielt økende antall turister gjennom årene, har det svake, bucolic Gascony stort sett vært uberørt.

Men kresne matelskere feiret alltid regionens mat - et robust, greit kjøkken som i generasjoner har omtalt hagenes, hagen og de omkringliggende skogområdene og vannveiene. And, gås og svinekjøtt spiller en fremtredende rolle i den lokale prisen. Fett av alle tre brukes som smaks- og tilberedningsmedium. Fett finner et annet formål i regionens berømte konfekt av and og gås som et bevarende medium. Og leverene til de to fuglene serveres som foie gras eller på patéer. Sesongens frukt og grønnsaker finner veien til bordet i alle slags retter, fra supper til salater til solide gryteretter som den berømte kassetten, en langsomt tilberedt melange med bønner, grønnsaker, and- eller gåsekonfitt, pølser og annet kjøtt. Lokale skinke, spesielt jambon de Bayonne, er verdsatt, det samme er vilt- og viltfugler og sjømat fra Atlanterhavet (i vest), Garonne-elven (i øst) og forskjellige vannveier i mellom. Vill sopp legger til sin innflytelse som friske urter og aromater som purre, sjalottløk, løk og hvitløk.

En klassisk kombinasjon
En utenforstående som belyste disse ofte skjulte kulinariske skattene var forfatter av kokebøker og 'kulinarisk antropolog' Paula Wolfert, som anerkjente det symbiotiske forholdet mellom vinene, konjakk, mat, miljø og langsomme livsstil i Frankrikes sørvest mens hun reiste gjennom Gascogne sent 1970-tallet. Gjennom sin landemerkebok, The Cooking of Southwest France, første gang utgitt i 1983 og utgitt på nytt i 2005 (John Wiley & Sons, $ 37,50) introduserte Wolfert i San Francisco en fengslet kulinarisk verden for 'et storslått bondekokk' som hun beskrev som moderne, ærlig, men likevel nær jorda. ” På midten av 1980-tallet begynte franske restauranter over hele Nord-Amerika å innlemme maten i repertoarene sine.

På 1990-tallet ble Gascon-kjøkken innbegrepet i USA av Ariane Daguins D'Artagnan, en grossist av foie gras og andre matvarer fra Gascony som utviklet en klientbase med fine restauranter og forhandlere over hele landet. Datteren til den ikoniske Gascon-kokken André Daguin, hun var i flere år eieren av D'Artagnan Restaurant og Rotisserie i New York City. Daguin støtter alle ting Gascon, ikke bare den vanlige maten, men også Armagnac og les vins de Gascogne, hennes selskaps rolle i å bringe varer som anda-prosciutto, skiver røkt andebryst og spon av andfoo gras til amerikanske menyer er umåtelig.

Foie gras med sesamfrø pares vakkert med en godt kjølt Tariquet Sauvignon Blanc.

Nylige fremskritt i den offentlige profilen til Armagnac, Gasconys fantastiske fabrikk-til-metall-drue-baserte konjakk, har fremmet årsaken til Gascony enda mer. Gascon-kokker bruker rutinemessig Armagnac til å marinere kjøtt og fugler. De hevder at de kraftige vinaktige / treaktige smaker av Armagnac gir svinekjøtt, capon eller due en svak sødme.

Noen forbinder maten til Gascony med for mye fett på grunn av sin signaturbruk av and, gås og svinekjøtt og dets rike foie gras. I sannhet liker regionen mange matvarer som ikke inneholder mye fett og kalorier. Sjaskonger selv, som så mange av de sør-europeiske kolleger, spiser små porsjoner, fører aktive friluftsliv, drikker moderate mengder vin og brennevin daglig, og er følgelig bemerkelsesverdig slanke og sunne.

Paradoksalt nok ga Gascony verden en av sine fremste 'lette' dietter: kjøttdeig, som ble banebrytende av kokk Michel Guérard, innehaver av spaet Hotel Les Pres d'Eugenie i Eugenie les Bains. Les Pres d’Eugenie er hjemmet til Les Tables de Michel Guérard, en mottaker av tre Michelin-stjerner som serverer sine kunder som er lette, men deilige, kalorifattig matlaging som er avhengig av Gasconys ferskeste lokalt dyrkede råvarer, kjøtt, meieriprodukter, konjakk og vin.

En annen talsmann for Gascony-matlaging er Kate Hill (se sidefelt), den amerikanske gründeren, forfatteren og matlagingslæreren hvis matlagingskole i French Kitchen Arts ligger i grenda Camont nær Agen. Hill, som startet sin Gascon-odyssé som kaptein på en lekter som tilbød kulinariske turer gjennom regionen, viderefører nå Gascon-kjøkkenet gjennom matlagingskursene hun gjennomfører i sitt kjøkken fra det 18. århundre. Forfatteren av A Culinary Journey in Gascony (Ten Speed ​​Press, reissued 2004, $ 18) mener at siden Gascony er et av Frankrikes mest varierte landbruksdistrikter, for å virkelig bli kjent med det, må du bruke tid der.

Eklektiske valg
Enten du spiser på Gascon-retter hjemme eller på stedet i Frankrike, oppstår spørsmålet: hvilken vin som skal kobles sammen med dette rustikke kjøkkenet? Regionen produserer noen utmerkede viner, den har ni appellations d’origine controlee.

Hjertelige, tette familie-stil Gascon-retter ber om like storhjertede rødviner av substans og karakter. Og for det kan du ikke gå galt med de rødbrune tanniene i Madiran-distriktet, som ligger vest for elven Adour i Haute-Pyrenées. Med en høy andel av den tykkhudede svarte Tannat-druen, og i noen tilfeller, gir mindre mengder Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc eller Pinenc, blekholdige, langlivede Madirans den ideelle folien til Gascony's bondegryter og andretter.

Foie gras, den andre Gascony-stiften, kan være like kompatibel med skarpe hvite fra Cotes de Gascogne (Gers) eller Jurançon (Haute-Pyrenées), røde rødfarger fra Buzet (Lot-et-Garonne) eller søte hvite fra Monbazillac (Dordogne) . Nøkkelen til utvalget avhenger i stor grad av hvordan foie gras tilberedes og serveres. Som forrett fungerer den vakkert med enten en steintørr Sauvignon Blanc eller med en søt, moden nektarinlignende Monbazillac. Syret med bærsaus som hovedrett, foie gras kompiser seg godt sammen med en aromatisk, middels fyldig rød fra Buzet-appellasjonen. Buzets røde er laget av Cabernet Sauvignon og Franc, Merlot og Malbec, de samme druene som Bordeaux i nord, mange fans anser Buzets flasker som de langt dyrere vinene til naboene. På egen hånd, eller som et avsluttende kurs, lager den nydelig musikk med de søte hvite vinene fra Jurançon. Disse er laget av Courbu, Gros Manseng og Petite Manseng-druer, søtheten kommer til spill når de har blitt påvirket av Botrytis Cinerea.

Gascony er bedre kjent for Armagnac, som først ble produsert for medisinske formål på 1300-tallet. Den dyrkes i tre appellasjoner, Bas-Armagnac (som produserer en delikat, fruktig konjakk) Tenareze og Haut-Armagnac. De fleste armagnacs er på topp mellom 18 og 30 år.

En oppfinnsom måte å glede seg over Armagnac er som en mellomliggende kursglede, som øser omtrent en fjerdedel til en halv unse per person. Det er av avgjørende betydning å holde armagnac-hjelpene i ganen rene, for ikke å ta bort fra neste kurs eller vinen. Og servert etter dessert, som avslutning på et flerretters måltid, har Armagnac ingen like.

For å få middagsgjester til eufori, monter følgende Gascon-retter for en avslappet helgfest. Det blir en kveld som vil speile alt som er sunt, unikt og rett og slett fantastisk om Gascony.

---

CASSOULET DES PYRENEES
Denne krydret variasjonen gjør en saftig lapskaus fra høst til vår sesong som best serveres rett fra en matrett som er lagt på bordet. Denne retten er ikke for svak av hjertet. Du må begynne å lage mat tidlig - dagen før festen din, og du må bruke flere timer koketid på selve festdagen. De tørkede bønnene skal fuktes for å myke dem før matlaging. Bruk hurtigmetoden som er skissert nedenfor, eller natten før den første tilberedningsdagen, legg bønnene i en bolle, dekk med vann og suge over natten. Tøm og kast bløtvannet.

2 confit av Muscovy eller Pekin andeben
4 pund tørkede cannellini bønner
2 ss ekstra jomfru olivenolje
2 pund spansk løk, terninger
4 vinmodnede tomater, terninger
2 liter usaltet kyllingkraft, gjerne hjemmelaget
2 pund pancetta, kuttet i 1-tommers terninger
5 fedd hvitløk, skrelt / hel
6 gulrøtter, kuttet i 1¼-tommers runder
6 sellerihjerter, terninger
Nykvernet sort pepper
2 pund spansk chorizopølse, kuttet i 1-tommers runder
1 unse hel morelsopp
1 kopp kopp finhakket persille
1 kopp brødsmuler

Dagen før kassettfesten din, fjern andekonfekten fra kjøleskapet og la den komme til romtemperatur slik at fettet lett skiller seg fra kjøttet.

I mellomtiden, hvis du ikke har dynket bønnene dine over natten allerede, legger du dem i en stor bolle og heller i nok kokende vann til å dekke. La dem trekke i minst en time til de har absorbert mesteparten av vannet og doblet seg i størrelse. Tøm bønnene og kast bløtvannet. Sette til side.

Bruk en treskje til å skille de mykgjorte confit andebenene fra fettet som omgir dem, og skje fettet i en 4-liters nederlandsk ovn, og reserver 2 til 3 ss fett til senere. Dekk til og legg tilbake andebenene og reservert andefett i kjøleskapet. Sett deretter den nederlandske ovnen på middels varme, tilsett olivenolje og spansk løk og sauté, rist pannen og rør i 4 til 5 minutter, eller til løken er myk og gjennomsiktig. Tilsett tomatene og kok under omrøring av og til til de er myke.

Hell i kyllingkraften. Tilsett den kuberte pancettaen, hvitløksfedd, gulrøtter, selleri og malt svart pepper. Kok, reduser varmen til lav og kok i 90 minutter til grønnsakene er mykgjort, og gjør en ragout. Tilsett drenerte bønner. La småkoke i 3 til 4 timer. Fjern fra varmen og la avkjøles. Skum fett fra overflaten, dekk til og avkjøl over natten.

Dagen etter fjerner du vegetabilsk ragout og andekonfitt fra kjøleskapet og lar stå i 1 time.
Plasser andekonfekten på toppen av en dobbel kjele som er satt over kokende vann og varme i 5 minutter. Avkjøl i 10 minutter. Trekk kjøttet av beinet og skjær i biter og strimler.

Forvarm ovnen til 375 ° F. Smør en 4-liters gryterett med det reserverte andefettet eller olivenoljen. Overfør ragouten til en bakebolle som kan fungere som en serveringsfat. Tilsett andekjøtt, chorizopølse og morell. Rør for å distribuere ingrediensene. Dekk pannen med folie og stek i 1 time.

Fjern kassetten fra ovnen og fjern foliedekselet. Skum overflødig fett fra overflaten. Rør persille inn. Dryss brødsmulene over overflaten. Reduser ovnens temperatur til 325 ° F, og legg kassetten tilbake i stekeovnen i 1 - 2 timer. En skorpe vil dannes på toppen.

Fjern kassetten fra ovnen, la den stå i 10 minutter, og server i middagsboller. Serverer 6-8.
Smakrens: En fjerdedel til 1 ounce kjellertemperatur Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Vinanbefaling: Kjellertemperatur Château Peyros 2000 Madiran.

---

PÆRER POACHED I ARMAGNAC MED VANILLA ICE CREAM
Armagnacs skarpe smak gir en deilig krypskytende væske og saus og er en ideell følgesvenn for frukthagefruktdesserter.

Pærer pochert i armagnac med vaniljeis

1 kopp vann, helst fortsatt mineralvann

2 kanelstenger, skåret i to
2 vaniljebønner, halvert på langs
1 kopp brunt rørsukker
2 kopper VSOP Armagnac
1 pund pærer, halvert på langs og kjernet
Vanilje iskrem
Ingefærkaker

Kombiner vannet, kanel, vanilje, sukker og Armagnac i en 2-liters kasserolle og kok på middels varme til sukkeret oppløses.

Tilsett de halverte pærene. La småkoke i 15 til 20 minutter, omrør ofte men forsiktig til pærene er møre. Fjern fra varmen overfør pærene og sausen forsiktig i blandeskålen. Dekk til og avkjøl i minst 4 timer.

Ta bollen ut av kjøleskapet når du er klar til servering. Overfør pærehalvdelene med en skje med skje i en annen bolle, fjern eventuelle vanvittede bønner og kanelbiter. Sil den resterende væsken over pærene.

Skje isen i individuelle serveringsretter. Fordel pærene mellom oppvasken. Drypp sausen over hver og pynt med ingefærkaker. Serverer 6 til 8.

Fordøyelseskanalen: 1 til 1 ounces kjellertemperatur Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Vinanbefaling: En botrytis-påvirket søt vin, som Grande Maisons 2001 Cuvée Madame fra Monbazillac, eller Marquis de Montesquiou XO Armagnac.