Snakk med kokker i en av de tre største byene i det nordvestlige Stillehavet nordvest om den lokale sjømaten, og du vil svømme i et hav av superlativer.

Konsernsjef Ned Bell fra YEW restaurant + bar på Four Seasons Hotel Vancouver sier: “Vi er veldig heldige på vestkysten som har det jeg anser som den beste kveiten i verden. Først og fremst blir den ikke ferskere - det viktigste med sjømat. '

Vitaly Paley, kjøkkensjef og eier av Paley's Place Bistro & Bar i Portland, Oregon, var både en James Beard Award-vinner for beste kokk Nordvest i 2005 og en seierherre på Food Network's Iron Chef America i april 2011. Hans kulinariske lidenskap er reker. . Her kaller lokalbefolkningen dem flekker reker.

'De kommer opp og ned langs kysten, helt opp til Alaska,' sier Paley. “De er utrolig allsidige. Smaken som kommer ut er fantastisk — søt, som små hummer. Jeg elsker dem virkelig! ”

I Seattle føler Chef-Partner Kevin Davis fra Steelhead Diner og Blueacre Seafood at han er i sjømatepisentret.

'Våre blåskjell og muslinger er på nivå med hvor som helst i verden,' sier han.

Da han blir bedt om å liste opp Nordvestens gavmildhet, skrangler Davis av en lang liste med litt sjeldne lokale favoritter: “barberhøstemuslinger, geoduck, line-fanget lingcod, gul-eye rockfish (du broil og spiser den som hummerhale den smaker krabbe, med hummertekstur). Og Dungeness krabbe, selvfølgelig! Jeg er fra Louisiana. ”

Davis avslutter: 'Jeg er blåst bort av kvaliteten på vår nordvestlige krabbe ... hvis Cajuns visste at vi hadde dette her, ville det ikke være en Cajun igjen i Louisiana!'

Laks og krabbe, østers og sablefish, blekksprut og blekksprut, alt dette og mer er tilgjengelig på fersk sjømatmarked over hele nordvestkysten. Aficionados snakker om slike smaker i nesten ærbødige termer.

Markedsføringskonsulent for sjømat Jon Rowley bruker begrepet 'mer-oir' for å beskrive de spesielle smakene til lokalt dyrkede østers, og sammenligne det med terroiren som store vingårder viser.

Som det er sant i mange vinproduserende regioner, ser det ut til at de lokale viandene samsvarer naturlig med de hjemmelagde vinene. Nordvestlige hvite viner - enten det er Oregon Pinot Gris, Washington Riesling eller racy Chardonnay fra det kanadiske Okanagan - er livlige og pittige, og passer godt til skalldyrens briny smak.

Den hjerteligere fisken - særlig laks og kveite - har plass til både hvite og lettere rødviner. Når du har smakt Oregon Pinot Noir med Columbia River steelhead eller Copper River laks, vil du for alltid forstå fenomenet rødvin-parret-med-fisk.

Disse tre sjømat-sentriske oppskriftene og vinanbefalingene vil sikkert bringe smakene fra Stillehavet Nordvest til kjøkkenet ditt.

Red Chili Dungeness Crab

Oppskrift med tillatelse til Kevin Davis, kokk og medeier av Blueacre Seafood, Seattle

'Jeg liker å ta en 2,5 pund krabbe for et utmerket forhold mellom kjøtt og skall,' sier Davis. “Denne retten kan lages med kokt eller levende krabbe. Så hvis du går ut og fanger for mange å spise, er dette en flott rett å gjøre med krabbe til overs. Jeg koker [krabben] i litt kokende saltvann i 15 minutter, kjøler den og gjør så denne oppskriften. Denne retten kommer veldig raskt til deg, så det er viktig å ha alle ingrediensene samlet og på plass før du begynner. '

1 hel Dungeness krabbe, ca 2 pund, kokt
1 kopp Wondra mel
1 ts kosher salt
¾ kopp blandet matolje (raps og olivenolje)
1 ss hvitløk, tynt skiver
1 ts ingefær, hakket
½ kopp ferske basilikumblader
½ kopp ferske korianderblader
¼ ts malt svart pepper
1 ts appelsinskall
1 ts kalkskall
1 ss kolonnestatus
1 ss soyasaus

Fjern, rengjør og reserve karapacen fra krabben til å brukes som pynt. Fjern og kast lungene og kutt kroppen i to. Bruk en skarp kniv til å kutte bena fra kroppen, og kutt deretter kroppshalvdelene i to, og gjengi fire like deler. Ved å bruke baksiden av en kniv, sprekker du hver del og i tillegg til benspissene akkurat nok, slik at oljen trenger inn i krabben under tilberedningen.

I en stor mikseskål kombinerer du mel og salt. Tilsett krabbestykkene, og kast godt for å jevnt belegge. Rist for å fjerne overflødig mel, og overfør bitene til en holdeplate.

I en stor stekepanne som står over en høy flamme, varm opp oljen til den begynner å røyke. Fjern pannen fra varmen, og tilsett krabbestykkene forsiktig. Spre krabben
jevnt mellom pannen, og sett tilbake på høy varme. Ikke rist pannen før bitene begynner å karamellisere.

Når bitene begynner å brune på den ene siden, snu og brun den andre siden. Tilsett hvitløk og ingefær, etterfulgt av basilikum og koriander, omrør forsiktig da urtene kommer i den varme oljen.

Fjern pannen fra varmen, og tilsett svart malt pepper, appelsinskall, limeskall, sambalolje og soyasaus. Legg pannen tilbake over den høye flammen, og fortsett å surre til væsken har absorbert - omtrent mindre enn 1 minutt.

For å servere, ordne krabbebitene i midten av en tallerken. Pynt med det rensede krabbeskjoldet. Serverer 2.

Vinparring: 'Denne retten får meg alltid til å tenke på Riesling,' sier Davis. Han liker allsidigheten, spesielt med sjømat. Washington State er den største produsenten av Riesling i USA, og det gjør uten tvil bedre Riesling enn hvor som helst i verden utenfor Tyskland. For krydret retter som denne, prøv en tørr stil som Eroica av Chateau Ste. Michelle og Dr. Loosen. Vinen beholder mer enn nok syre for å kutte søtheten.

Varm flekkreke, tomat og feta salat

Gjengitt med tillatelse fra The Paley’s Place Cookbook: Recipes and Stories from the Pacific Northwest av Vitaly Paley og Kimberly Paley med Robert Reynolds, copyright © 2008. Utgitt av Ten Speed ​​Press, en divisjon av Random House.

Flekkereker, som faktisk har flekkete skjell, høstes fra California opp gjennom Alaska. Kjøkkensjef Paley kilder sitt fra Juan de Fuca-stredet, rett nord for den olympiske halvøya i Washington State, i løpet av en sesong som starter i mai og varer hele sommeren. Når de er friske, kan de spises rå eller raskt kokte (trekk hodene av først). Når du er kokt, klemmer du bare i halen og trekker, så blir den kjøttfulle delen ren.

1 stor løk, skåret i tommer tykke runder
Kosher salt og nykvernet sort pepper, etter smak
½ kopp ekstra jomfru olivenolje, delt
1 middels hode av bladsalat, for eksempel smør eller rød eik, skilt i hele blader
2 vinmodnede tomater, kuttet i ½ tommer tykke skiver
1 fedd hvitløk, skrelt og finhakket, pluss 4 fedd hvitløk, skrelt og tynt skåret
1/3 haug persille, vasket, tørket, blader plukket og finhakket
Klype rød pepperflak
16 flekker reker, avskallet og deveined kopp tørr hvitvin
Saft av 1 sitron
2 ss drenerte kapers
¼ kopp likør med anis-smak, som Pernod, Ricard eller ouzo
6 gram feta

Forvarm en ovn til 400 ° F.

Legg løkskivene på et bakeplate, smak til med salt og pepper, og drypp med kopp olivenolje. Stek løken til kantene blir litt gyldne, ca 30 minutter. Fjern og hold den varm.

Linje 4 plater med hele salatblader. Legg 2 tomatskiver i midten av hver tallerken. Del de stekte løkene i individuelle ringer og ordne på platene.

På et lite skjærebrett kombinerer du finhakket hvitløk og persille for å lage en persillade og fortsetter å hogge blandingen til den er godt innarbeidet.

Varm den gjenværende koppen olivenolje over middels varme i en stekepanne som er stor nok til å holde alle rekene. Tilsett rød pepperflak og hvitløk i skiver og kok i 30 sekunder. Krydre med salt og sort pepper. Tilsett rekene og kok til de begynner å miste gjennomsiktigheten, ca 2 minutter. Tilsett hvitvin, sitronsaft og kapers. Fjern kjelen fra varmen og rør inn likør, feta og persillade med anis-smak.

Skje rekeblandingen over de tilberedte salatene, og server den umiddelbart. Serverer 4.

Vinparring: 'Bruk vinen du lager mat til,' sier Chef Paley. “Dette er en allsidig rett som kan fungere med en rekke [viner]. Rekene er skikkelig søte, og salaten går fra søt til salt med kapers og feta. Så du trenger en lett, fersk vin, kanskje sprudlende. Jeg vil anbefale en fin stål Chardonnay, Sauvignon Blanc eller Pinot Noir Rosé. ” For en bestemt vin, prøv Eryie Vineyards 2010 Estate Chardonnay eller Thistle's 2010 Chardonnay.

West Coast kveite, Little Neck Clam og jomfru olivenbuljong, med ferske erter, ung spinat og søt-og-surrødbeter og gulrøtter

Oppskrift med tillatelse til Ned Bell, kjøkkensjef for YEW restaurant + bar på Four Seasons Hotel Vancouver, Vancouver, B.C.

“Kveite,” sier Bell, “er juvelen i kystvannet vårt - det jeg anser for å være den beste kveiten i verden. Jeg har sterke forhold til fiskere. Jeg vet nøyaktig når og hvor fisken ble fanget. Stor sjømat smaker frisk og ren, og kveite er som en svamp som venter på å suge opp smaken. Dette er en veldig enkel oppskrift å lage - fantastisk for en liten middag, og fungerer også bra for større grupper eller familiestil. Server det midt på bordet med crusty håndverksbrød, og gjestene dine vil elske det. ”

For rødbeter og gulrøtter:
1 pund baby gulrøtter, forskjellige farger, skrelt og rengjort
1 pund babybeter, forskjellige farger, skrelt og rengjort
¼ kopp olivenolje
Havsalt, etter smak
5 kopper hvit eddik
1 kopp salt
2 kopper sukker

For kveite og buljong:
4–6 stykker fersk kveite, ca 6 gram hver, skinn fjernet (svartfisk / svart torsk kan erstattes)
2 ss havsalt, pluss mer etter smak
3 ss olivenolje
2 pounds fersk littleneck eller Manila muslinger, skylt grundig
1 kopp friske erter
3 ss hakkede sjalottløk
1 kopp hvitvin (helst vinen du skal drikke)
1 (12-ounce) kan brus vann
1 pund baby spinat
2 ss havsalt
3 ss hakket gressløk
Saft og skall av 1 sitron

For rødbeter og gulrøtter:
Forvarm en ovn til 400 ° F.

Plasser rødbeter og gulrøtter på et stort stykke aluminiumsfolie, drypp med olivenolje og smak til med havsalt.

Pakk aluminiumsfolien rundt grønnsakene for å lage en forseglet pose. Stek i ovnen i 30 minutter.

I mellomtiden kombinerer du hvit eddik, salt og sukker i en liten gryte som er satt på middels varme, og koker opp. Fjern fra varmen og avkjøl.

Når rødbeter og gulrøtter er ferdig stekt, fjern dem fra ovnen og tilsett dem i syltevæsken, slik at de kan marinere i 2 timer. Sett av til service.

For kveite og buljong:
Forvarm en ovn til 400 ° F.

Krydre kveits mageside med havsalt etter smak. Varm opp en stor, grunne stekepanne over middels høy varme. Tilsett olivenolje i pannen, og legg kveiten forsiktig, magesiden ned, i pannen. Syr i 2 minutter til kjøttet blir gyldenbrunt, og snu deretter fisken.

Tilsett muslinger, erter og sjalottløk og kok i 1 minutt. Tilsett vinen, kok i 20 sekunder, og tilsett deretter brusvannet. Kok innholdet til muslingeskallene åpner seg.

Rør inn spinat og fjern pannen fra varmen. Spred rødbeter og gulrøtter i hele pannen for å varme dem opp litt igjen. Dryss over havsaltet og gressløken, og rør inn sitronsaft og skall.

Server umiddelbart, enten fra pannen eller i en stor serveringsfat.

Vinparring: 'Stekt eller grillet kveite egner seg til tankgjæret Chardonnay eller Viognier - viner med god kropp og munnfølelse, men ingen eik,' sier Bell. Han favoriserer Dibellos matvennlige Okanagan Valley Viognier, og bemerker at Vancouverites drikker mer vin per innbygger enn noen by i landet.
For en annen tilnærming foreslår YEW sommelier Emily Walker å parre parabolen med en delikat Sancerre Rouge, som en produsert av Domaine Vincent Delaporte. 'Intensiteten i smak av ungdommelig rød frukt og salte urtenyanser gjør en kjærlig kamp med de friske urtene i denne retten,' sier hun. 'Vinens finkornede tanniner og lyse syre spiller perfekt med den kjøttfulle konsistensen av kveiten og surheten i buljongen.'

---

Seks ikoniske Pacific Northwest Seafoods å prøve

Laks: Få alltid fersk laks, ikke oppdrettet. Se etter tykke fileter med mye magefett. Enkelte Alaskan-løp - som Yukon og Copper River - er dyre, men enhver fersk konge (Chinook), sockeye eller coho (sølv) laks i sesongen er god. Koble den med Oregon Pinot Noir.

Kveite: Et ypperlig spill og matfisk, den har en tett, kjøttfull tekstur og lite fettinnhold. Fersk kveite har delikate, rene og lette havsmaker og trenger lite krydder. Stek eller grill den, og server den med en Washington Sauvignon Blanc eller en Oregon Rosé av Pinot Noir.

Dungeness krabbe: Disse smakfulle krabbene finnes fra Alaskas Aleutian Islands sør til California. Kok og avkjøl disse krabbene, knekk deretter skjellene og dypp kjøttet i smeltet smør - akkurat som hummer. En tørr eller tørr Riesling er det beste akkompagnementet.

Spot reker: De beste rekene kommer uten tvil fra det kalde vannet i Juan de Fuca-stredet og langs B.C.s Inside Passage. De skal være friske og lett kokte, med en sitron. Kombiner med aromatiske tørre hvitviner som Riesling, Pinot Blanc og Viognier.

Svart torsk eller svartfisk: Dette er en fet, mykt teksturert, svært ettertraktet fisk som ligner på chilensk havabbor. Den kan brukes til sushi, eller den kan bakes eller stekes. Kasu torskoppskrifter krever marinering av fisken i opptil tre dager. Pair dette med en rik, eik Chardonnay.

---

Jon Rowleys etikette tips for å spise østers

Seattle-baserte sjømatkonsulent Jon Rowley er en mann som er forelsket i østers.

'Vi har flere arter av østers her i Nordvest enn sannsynligvis noe annet sted i verden,' sier Rowley. «Det er på grunn av klekkeriene. Og vannet her er ganske bra, så østers har en veldig ren smak for dem. Vi har mange varianter: Stillehavene, Virginicas (Totten Inlet's kan være de beste i landet), Kumamoto, Olympia (vår opprinnelige østers og Mark Twains favorittmat) og mer. '

'En ny og spennende utvikling i halvskallvoksende virksomhet tumler østersene,' sier Rowley. “Dette skaper en dypere kopp og et mykere skall - det er som å tumle en stein. Det gjøres med nettingposer med en flottør i den ene enden og stålkabel på den andre. Tidevannet plukker flottøren opp og østersene tumler til bunns, så de tumler i tidevannet fire ganger om dagen. Det er veldig effektivt. De kommer veldig sexy ut, uniform i størrelse og form. Taylor [Skalldyrfarmene] kaller deres Shigoku — Hama Hama [Oyster Company] har en som heter Blue Pool. ”

På spørsmål om en oppskrift, tilbyr Rowley dette rådet. “La vinen være krydder. Jeg oppfordrer folk til å ha østersen akkurat som den er - ingen cocktailsaus, eller noe som er i veien for vinen. Tygg østersen godt - det er sødme, mineraler, salt, alle slags smaker som kommer til alle deler av ganen. Følg så med å tygge østersen med en slurk vin - det er krydderet. '

Besøk oysterwine.com for resultater av den nylige 18. årlige Pacific Coast Oyster Wine Competition. Organisert av Rowley og vert for Taylor Shellfish Farms, er målet å finne de beste 'østersviner' laget i Amerika.

Årets ti vinnere inkluderer ikke mindre enn seks Pinot Gris, sammen med et par Sauvignon Blancs, en Pinot Blanc og en tørr Chenin Blanc. Min egen gane ville favorisere en veldig skarp Washington Sauvignon Blanc - alt rustfritt gjæret. Blant de beste er 2011-valgene fra Waterbrook, Jones of Washington og Washington Hills, samt 2010 fra Mercer Estates.

Hvordan kjøpe, tilberede og pare sjømat med vin