Å lete etter den perfekte stekte kyllingen var ekstremt morsom. Mine ansatte og jeg vokste opp med å elske det, og vi ønsket å legge det til på menyen. Det var mye arbeid. Vi lagde 75 oppskrifter på en dag. Og vi prøvde alt. Vi dekket kyllingen i risperler, rød karri, maismel, pulverisert courgette. Vi prøvde forskjellige fettstoffer. Vi prøvde det i stekepannen, i frityrkokeren. Vi prøvde å lage det sous vide. Vi prøvde å ikke tilberede den sous vide, og på og på og på. Så endelig smakte vi på alle de forskjellige variantene.

Det var gruppeavstemning for å bestemme den endelige oppskriften.

For kyllinglake

1½ kopp kosher salt
½ kopp honning
½ haug timian
¼ haug rosmarin
½ hode hvitløk
1 ts korianderfrø
1 ts fennikelfrø
½ ts sorte pepperkorn
2 kyllinger fordelt på vinger, lår, ben og bryster (kuttet i to)
8 kopper kjernemelk

For panering

7½ kopp mel
4½ ss hvitløkspulver
4½ ss løkpulver
1 ss paprika
1¾ kosher salt
1 cayennepepper
2½ ts fersk malt pepper
1 ts ts tørket persille
1 ss rosmarin, hakket
1 ss gressløk, skiver
¾ ts timian, hakket
Rapsolje, til steking

For å lage saltlake, kombiner 16 kopper vann med kosher salt og honning i en gryte over middels høy varme og kok opp. Når du har kokt, skum av resten, tilsett urter og krydder og la det trekke i 30 minutter. Sil blandingen over is for å avkjøles, og tilsett deretter kyllingbitene. Kjøl kylling og saltlake i 12 timer. Fjern fra kjøleskapet, klapp kyllingen tørr, og suge kyllingen i kjernemelk i ytterligere 12 timer.

I mellomtiden kombinerer du alle brødingrediensene i en stor bolle. Forvarm en gryte rapsolje til 320 ˚F.

Fjern kyllingen fra kjernemelk og mudre med panering. Stek i rapsolje (ca. 320˚F) til kyllingen når en indre temperatur på 165˚F. Serverer 4.

Sidene: Kokk Mezick anbefaler å servere parabolen med enten deviled egg eller kjernemelkostkjeks. Eller lykkelig, begge deler.

Vinanbefaling

1833s drikkedirektør Ted Glennon liker å parre den stekte kyllingen med Marcel Lapierres Morgon 2011, 'Fra en av de største produsentene av Gamay på jorden,' sier Glennon. “Dette er en cru Beaujolais, et av de aller beste områdene for å dyrke Gamay-druen i Frankrike rundt landsbyen Morgon. Disse vinene er forfriskende og lyse, akkurat nok frukt og grep til å pakke rundt de komplekse smaker av kyllingen, akkurat nok tang til å holde ganen frisk og grunnet til neste matbit. ” Alternativt foreslår Glennon Louis Roederers NV Brut Premier Champagne. 'Dette lys, velsmakende, sexy brut Champagne fra et av de beste husene er skarpt og lyst. Stekt kylling, møt Champagne! Tydeligvis en kamp laget i himmelen. ”