Hva er det? dill -io med den kulinariske verdens beisende besettelse? En gang en forenklet, søt-salt pålegg, forvist til sandwich-sidelinjen, har den ydmyke sylteagurk virkelig gått gourmet. Fra bondemarkeder til fine restauranter og til og med cocktailbarer (hallo, picklebacks!), Kan du ikke gå glipp av pickles nylige økning i popularitet.

'Vi ønsket å bli kreative med grønnsaker på en måte som egentlig ikke hadde blitt gjort mye før,' sier Jaime Felber, drikkedirektør for Boulton & Watt i New York City, som for tiden tilbyr ni unike varianter av sylteagurk på menyen. 'Det er en flott, morsom utfordring å ta den tradisjonelle sylteagurk med sine smakfulle konnotasjoner, og snu den på hodet med ting som søt ananas med habanero, mynte og basilikum, eller zucchini med rosmarin og hvitløk.'

Vinelskere er også på pickle-mani, til tross for at sammenkobling av vin og pickles kan være tøffe på grunn av de like høye syrenivåene. Det er nyttig å huske på urter og krydder som brukes i saltlake og søthetsnivået til den syltede ingrediensen når du velger en vin. Allsidige roséer og Rieslings er parringer for en rekke oppskrifter.

'Hver sylteagurk krever en revurdering av notatene som ganen din registrerer,' sier Felber. 'For hver frukt eller grønnsak du velger, vil surhetsnivået endres, det samme gjør vinnotatene som kommer gjennom.'

Gjør deg klar til å passere krukken. Vinentusiast håndplukkede vin- og pickle-sammenkoblinger fra kyst til kyst: Her er våre seks favoritter du bør lage hjemme nå.

---

Syltede Louisiana-reker

Oppskrift med tillatelse Phillip Lopez, kokk, ROOT, New Orleans

Siden New Orleans er et paradis for sjømatelskere, er det ingen overraskelse å se syltede reker dukke opp på menyer, som Chef Lopez's syltede Louisiana-reker og rekerfylte egg, servert på sin trendfokuserte Warehouse District-restaurant. Spist på egenhånd, disse raske syltede reker utgjør en deilig, vinvennlig forrett.

24 posjerte reker (oppskriften følger)
18 stykker, eller 2 hele jalapeño, tynt skiver
2 ss fersk persille, hakket
1 ss fersk gressløk, hakket
1 ss fersk dragon, hakket
2 sitroner (skall og juice)
1 ts sjalottløk, hakket
1 ts hvitløk, hakket
& frac14 kopp ekstra jomfru olivenolje
1 kopp riseddik
& frac14 ts Kosher salt
& frac14 ts nykvernet sort pepper

I en stor, ikke-reaktiv bolle, kombiner kald, posjert reke med jalapeños, urter, sitronskall og juice, sjalottløk, hvitløk, olivenolje og eddik. Krydre med salt og pepper og kast det godt. La blandingen sitte i minst 15 minutter for å marinere. Serverer 6 som forrett.

For posjerte reker:
1 liter vann
2 sitroner (halvert og presset juice mens du reserverer halvdeler for saltlake)
2 løk, hakket
3 selleristengler, hakket
4 fedd hvitløk
2 laurbærblad
1 ss hele svarte pepperkorn
1 ss hel koriander
4 ss brune sennepsfrø
& frac14 kopp granulert hvitløk
& frac14 kopp granulert løk
& frac14 kopp sellerisalt
& frac14 kopp spansk paprika (krydret)
2 ss cayennepepper
2 og frac12 kopper Kosher salt (mer om ønskelig, etter smak)
3 liter isbiter
24 skrelte, hale på Louisiana reker

Tilsett vann, sitroner, løk, selleri, urter og krydder i en stor gryte og kok opp. Senk varmen til en simmer og smak til krydder. Juster saltinnholdet etter dine preferanser, men vær oppmerksom på at når kokte ting blir kjølt, vil oppfatningen av saltinnhold avta noe, så med vilje over salt litt for å kompensere.

Tilsett isbiter i en separat plastbeholder og hell 4 kopper kokepunktet over isen for å lage et smaksatt isbad for å sjokkere reker. Legg reker i gjenværende rekekok og pocher i 10 minutter eller til reker er fullstekt. Fjern reker fra poachingvæsken og legg den i et krydret isbad. Når det er kaldt, fjern reker.

Vinanbefaling:

Innehaver og daglig leder Maximilian Ortiz liker å parre ROOT’s Louisiana syltet reker med Les Chataigniers 2012 Sancerre. 'Vinens skarpe syre og mineralsk notat er et fantastisk supplement til den raskt syltede reken,' sier Ortiz.

---

Syltet ananas med Habanero, Mint og Basil

Oppskrift med tillatelse til David Rotter, kokk, Boulton & Watt, New York City

Denne syltetøyoppskriften klarer å være søt, krydret og forfriskende samtidig, og får varme fra habaneros og et kult spark fra mynte. På dette hot spot serveres alle syltede retter - som rosenkål med hvitløk og dill, eller mango med allehånde og lime - i krukker.

1 stjerneanis
& frac14 kanelstang
1 fedd
1 ss fennikelfrø
1 ss korianderfrø
1 ss sennepsfrø
3 kviste timian
1 ts chiliflak
2 liter destillert eddik
3 liter vann
& frac12 kopp sukker
2 ss salt
1 hel ananas skrelt, kjernet og kuttet i bitstykker
& frac12 habanero pepper
2 kvist basilikum
5 kvister mynte

I en stor bolle kombinerer du urter og krydder med eddik, vann, sukker og salt for å danne beisevæske. Kok blandingen. Senk deretter flammen og la koke i 15 minutter. Sil og reserve væske.

I en egen bolle kombinerer du ananasbiter med habanero, basilikum og mynte. Hell den silede syltevæsken i. Dekk til og la den sitte i en time før du setter den i kjøleskapet for å kjøle seg ned i noen timer. Pickles oppbevares i opptil 2 uker i kjøleskapet.

Vinanbefaling:

Drikkedirektør Jamie Felber foreslår en rosé som passer til den syltede ananas, spesielt den lette og fruktige Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge fra Pays d’Hérault i Languedoc. 'Det er Grenache-basert og har enkle, men behagelige, modne røde fruktegenskaper med et snev av rosenblad,' sier Felber. 'Vinen vil tjene mest som en forfriskende folie på parabolen i stedet for å fremheve spesielle smaker.'

---

Asiatiske boks syltede grønnsaker

Oppskrift med tillatelse Grace Nguyen, kjøkkensjef, Asian Box, Mountain View, California

Executive Chef Nguyens syltede daikon og gulrøtter oppskrift er en hit på Asian Box - en raskt uformell restaurant med en kult som ikke bare følger takket være 'box topper' sylteagurk (menyen tilbyr forskjellige kombinasjoner av ris eller nudelbaser, med proteiner, grønnsaker, sylteagurk og krydret sauser som pålegg). Enten du setter disse sylteagurkene på en asiatisk boks lunsj av din egen kreasjon, eller spiser grønnsaker på egenhånd - den subtile søtheten av gulrøtter og daikon er vanedannende.

7 kopper vann
3 kopper eddik
3 kopper sukker
& frac12 kopp salt
2 pund gulrøtter, julienned
2 pund spydet daikon, kuttet i stykker og frac12-tommers tykk

Bland vann, eddik, sukker og salt sammen i en stor krukke. Rør godt for å oppløse sukker og salt. Tilsett julenøde gulrøtter og daikon. La blandingen sitte i 24 timer før du bruker den. Pickles oppbevares i 10 dager i kjøleskapet.

Vinanbefaling:

Kulinarisk direktør Chad Newton anbefaler Domaine Weinbachs 2011 Riesling Cuvée Théo fra Alsace for å matche oppskriften, med oppmerksomhet om vinens gjenværende sukkerinnhold. 'Sukkeret fra vinen hjelper til med å få frem den naturlige søtheten i noen av kjerneingrediensene og kompletterer krydderiet uten å konkurrere,' sier Newton.

---

Lavendel syltede kålrot og pastinakk

Oppskrift med tillatelse fra Greg Baker, kokk / eier, The Refinery, Tampa

Alt er laget i huset på dette Tampa-spisestedet (fra salatdressing til pølser), og The Refinery's pickles er ikke noe unntak. Det er noe magisk med blomsterdekorasjonen i disse syltede rotgrønnsakene - som viser hvordan bare et snev av lavendel kan løfte og definere en tallerken.

4 kopper vann
2 kopper cider eddik
3 ss Kosher eller havsalt
1 kopp sukker
12 fedd hvitløk
6 laurbærblad
2 ss korianderfrø
2 ss svarte pepperkorn
2 ss tørkede lavendelblomster, eller 4 kvist frisk lavendel
1 pund pastinakk, skrelt og kuttet i fyrstikker
1 pund kålrot, skrelt og kuttet i fyrstikker

Kombiner vann, cidereddik, salt, sukker, urter og krydder i en ikke-reaktiv sauspanne og kok opp for å oppløse sukker og salt. Fjern fra varmen og la den avkjøles til romtemperatur.

Plasser kålrot og pastinakk i en ren, ikke-reaktiv bøtte eller annet kar og hell nok saltlake over dem til å dekke. Vei grønnsakene ned med en ren tallerken, ikke-reaktiv pajepanne eller plastlokk, slik at de blir under vann så syltetiden varer. Plasser karet i kjøleskapet og la grønnsakene syle i 1 uke eller lenger, avhengig av smak. Kjølte sylteagurk holder i opptil 1 måned.

Vinanbefaling:

'Min ideelle sammenkobling med denne retten i sommermånedene er Château Grande Cassagnes Costières de Nîmes Rosé 2012', sier Michelle Baker, medeier av The Refinery. 'Pastinakkens fruktighet spiller godt ut av notene til hvit pepper, og kålrotens pepperiness spiller godt av jordbær og mørke plommer.'

---

Syltede grønne jordbær

Oppskrift med tillatelse Kevin Nashan, kokk / eier, Sidney Street Cafe, St. Louis

Syltede grønne jordbær var uten tvil årets 'det' sylteagurk - og stjernen i denne St. Louis-restaurantens foie gras torchon-tallerken, selv om kokk Nashan syltet også noen andre fascinerende matvarer, inkludert valnøtter og lardo.

2 kopper vann
2 kopper risvineddik
1 kopp sukker
1 kanelstang
1 ts sellerifrø
3 ss salt
1 halvliter grønne jordbær

I vannet, la vannet, eddik og sukker koke. Tilsett kanel, sellerifrø og salt. La sakte bratte uten å redusere væsken på veldig lav varme i 30–45 minutter. Smak og juster etter ønske, fjern den deretter fra varmen.

Skyll de grønne jordbærene og legg i en stor plastpose. Sil av væsken og avkjøl. Når syltevæsken er romtemperatur, tilsett i jordbærene. Forsegl og herd i kjøleskapet i 1–2 uker før bruk. Pickles holdes i opptil 1 måned nedkjølt.

Vinanbefaling:

Kokk / eier Nashan anbefaler å parre de syltede jordbærene med en Jackson-Triggs Vidal Icewine fra Niagara-halvøya i Canada. 'Isvinets sødme balanserer den syrlige og syrlige delen av de syltede grønne jordbærene,' sier Nashan. 'Å være så ung, har jordbærene også en vegetabilsk kvalitet, og vinen har lignende gressletter, noe som gir en perfekt sammenkobling.'

---

Bourbon-Pickled Jalapeños

Oppskrift med tillatelse fra Edward Lee, forfatter, Smoke & Pickles (Artisan Books, 2013)

Laget av Toppkokk alun, restauratør og kokebokforfatter Edward Lee, kan disse Bourbon-syltede jalapeños brukes til pynt av retter, i cocktailer eller alene, rett ut av krukken. Vær forsiktig når du håndterer jalapeños fordi pepperjuice kan brenne.

1 pund jalapeño paprika
14 kopper destillert hvit eddik
1 kopp Bourbon
& frac12 kopp honning
2 ts korianderfrø
1 ts salt
1 ts gule sennepsfrø
2 laurbærblad

Bruk engangshansker, skjær jalapeño-paprikaene i & frac14-tommers tykke runder. Overfør til en krukke.

Kombiner eddik, Bourbon, honning, korianderfrø, salt, sennepsfrø og laurbærblader i en liten gryte og kok opp. La surre i 5 minutter.

Hell den varme væsken over paprika og forsegle glasset med et tettsittende lokk, la det avkjøles til romtemperatur og avkjøl i 3 dager. Pickles vil holde opptil 2 uker i kjøleskapet.

Vinanbefaling:

Kokk Lee ser til Mas de Gourgonniers 2011 Les Baux de Provence Rosé for å parre seg med de Bourbon-syltede jalapeños. 'Denne herlige og enkle roséen passer perfekt til å danse med paprika uten å trenge inn på alle de komplekse lagene med smaker,' sier Lee.

---

Pickling Tips: Selv om oppskrifter kan variere mye, følger de fleste pickle maker disse fem grunnleggende trinnene:

1. Vask grønnsakene / fruktene du har valgt å sylte grundig.

2. Skjær grønnsaker / frukt i spyd i jevne størrelser, bitstykker eller skiver i bitestørrelse og pakk tett i glasskanne (eller annen beholder).

3. Tilbered en enkel saltlake: For hvert kilo grønnsaker / frukt, bruk 1 kopp eddik, 1 kopp vann og frac12 kopp sukker og 1 ss kosher eller syltet salt (tilsett gjerne urter og krydder etter smak).

4. Fyll glassene forsiktig med saltlake (vanligvis inntil & frac12 en tomme av toppen av kanten, og senk grønnsakene helt).

5. Forsegl og avkjøl. Mens tidene varierer mellom oppskriftene og avhenger av ingrediensene, er en generell regel å la sylteagurk kjøles ned i minst en uke, men ikke lenger enn en måned.

Pickling Tricks: Kokker retter sine pickle-hemmeligheter

1. 'Prøv alltid å bruke de ferskeste sesongproduktene når du velger hva du skal sylte,' sier Chef Rotter. I september kan du lete etter det lokale bondemarkedet etter inspirasjon: franske bønner, gulrøtter, blomkål, artisjokker, paprika og kål gjør det interessant å lage valg av sensommeren / tidlig på høsten.

2. Før du tilsetter krydder i saltlaken, 'skål dem for å få frem sin fulle smak', foreslår Rotter. Krydder som kanel, kardemomme, spidskommen, sennep og koriander gir ekstra duft til sylteagurk. For å steke er det bare å plassere krydder i en tørr nonstick-stekepanne og riste på middels høy varme i ca 5 minutter, eller til duftende (frøkrydder blir mørkere eller spretter når de er klare).

3. 'Friske urter gir alltid en ekstra smak av sylteagurk,' sier Rotter. Bli kreativ med urtene du velger: Utover vanlig dill og hvitløk som finnes i de fleste supermarkedgurker, eksperimenter med basilikum, oregano, timian, mynte, salvie, rosmarin og gressløk. Rester av urtekvister og stengler kan gi smak og visuell tiltalelse til syltetøyglasset ditt.

4. Det kan virke opplagt, men når du er klar til å smake på mesterverket ditt, bruk alltid en gaffel for å trekke sylteagurkene ut av krukken. 'Ikke stikk fingrene i krukken, ellers kan de forurense de gjenværende sylteagurkene,' sier kokk Lee.

5. Når du har gått tom for sylteagurk, må du ikke kaste saltlake. 'Lagre syltesaften,' råder Lee, til bruk i 'vinaigrettes og i cocktailer i små mengder for et lite spark.' Pickleback, noen?