Nord-Italias havneby Genova er 20 miles lang og mindre enn tre miles bred. Tett inneklemt mellom kyst og fjell, er det en gigantisk balkong med panoramautsikt over det strålende blå liguriske havet. Og som andre rotete smeltedigelhavner, inkludert Napoli og Marseilles, er La Superba en by i evig dialog med havet som står overfor den. Vert for en kakofoni av kulturer - blant annet afrikansk, arabisk og europeisk - Genova har gjennom hele sin historie produsert generasjoner av sjøfarende oppdagere og eventyrere, inkludert Christopher Columbus.

Ifølge en legende fra århundrer, ville Genovas sjømenn låne et lite symbol på sin elskede by for å holde dem selskap i lange, ensomme måneder til sjøs: en duftende potte med basilikum, som de ville lagre i hyttene sine. Til gjengjeld ville koner og elskere hjemme plassere basilikumplanter på vinduskarmene deres til partnerne deres kom hjem trygt fra sine reiser. Denne praksisen utviklet seg - igjen, i henhold til lokal historie - til det punktet at sjømenn begynte å male basilikumblader til en velsmakende grønn saus og reise med den på grunn av dens lange holdbarhet. Hvis du tror på legenden, vet du nå hvordan pesto ble født.

Bruke mørtel og støter

Ordet pesto kommer til verbet pestare, for 'å knuse' eller 'pund'. Vårt engelske ord 'pestle' er avledet av samme språklige rot. Ekte pesto er laget utelukkende med en mørtel og en støt, bruk av en elektrisk blender er mislikt. En blender hakker bare basilikumet i små fragmenter som raskt oksiderer og gjør en uappetittlig (men fortsatt spiselig) svart farge. Med en mørtel og en mortel er bladene moset og fibrene deres oppløses, og frigjør enzymer som koagulerer og danner 'limet' som integrerer pinjekjerner og lager en pesto-pasta. Et annet triks for å oppnå en levende grønn farge er å sørge for at basilikumet ikke er fuktig.

Legg ingrediensene i en stor marmormørtel og mos ved å bruke en løvtre-pistol. Ikke hamre ingrediensene med en opp-og-ned-bevegelse. I stedet må du male dem mot siden av mørtel med bestemte, roterende bevegelser og rikelig med håndleddet. Basilikum (et bevist stimulerende middel), og dermed pesto, har lenge vært ansett som et afrodisiakum i Italia - og den åpenbare symbolikken til mørtel og støter sløser ikke det anseendet en bit.

I de fleste deler av Italia brukes basilikumblader bare som pynt til andre ingredienser. Men i Genova er basilikum en rett til sin egen og den viktigste inspirasjonen for la cucina profumata, (duftende mat) som Genovese matlaging er kjent i Italia. Klassisk pesto består av basilikum, pinjekjerner, hvitløk, olivenolje og revet Parmigiano-ost. Den er nært knyttet til Genova og serveres som pastasaus i husholdninger og på restauranter over hele den liguriske kysten. Men pestos duftende smak og allsidighet har også gjort det til et populært krydder som brukes på pizza, i smørbrød, i supper eller sammen med kjøtt. I dag har kokker over hele verden gjort justeringer av den klassiske oppskriften ved å innlemme lokale råvarer. I California og Spania erstatter koriander- eller persilleblader noen ganger basilikum, og andre versjoner krever mandler eller valnøtter i stedet for pinjekjerner. Sicilianere har laget sin egen pesto laget av pistasjenøtter.

Genova hevder pesto som sin egen på grunn av sitt unike mikroklima og basilikumterroir. Området Prà, litt øst for Genova havn, er spesielt godt egnet for basilikadyrking. I følge basilikadyrker Stefano Bruzzone skyldes dette regionens sterke solskinn, havbris og tett jord - forhold som er så perfekte at lokale myndigheter har tatt skritt for å gjøre det om til en nasjonal basilikapark. Bruzzone, som vokser basilikum året rundt i drivhus innebygd i bratte terrasser bare 20 meter fra havbløff i Prà, lager også pesto og hevder å vite hemmeligheten til den beste sausen: unge blader. 'Eteriske oljer i bladene er mest skarpe og duftende i løpet av de første 50 dagene av plantens liv,' sier han. “Når som helst etter det, og bladene får en hard, lakrislignende smak. Tommelfingerregelen for pesto er å aldri bruke en plante med mer enn seks blader eller to løvtrinn. '

Pesto er en enkel saus som blir en utrolig kompleks ingrediens. Den slipper løs en rekke sanselige gleder - dens duft stammer fra basilikum, søthet og en kremaktig konsistens fra pinjekjerner, salt fra osten, surhet fra olivenolje og krydret utholdenhet fra hvitløk. Daniela Scrobogna, en instruktør ved den italienske Sommelier Association, starter sine avanserte studenter med en skje med
pesto som en måte å lære om mat og vin sammenkobling. En vin med en sterk mineralsk karakter vil overpeke pestos saltighet. En sur vin vil kollidere med oljen. En mager vin tåler ikke basilikum eller hvitløk. På slutten av leksjonen finner studentene et ideelt treff i en strukturert, kremaktig, hvitvin som Vermentino. Andre muligheter inkluderer en litt tre eldet Chardonnay eller Pinot Grigio.

Følgende oppskrifter - klassisk italiensk pesto pluss franske og sicilianske variasjoner - viser den fulle allsidigheten av pestos bruk i pastaretter samt en suppe. Så karakteristisk er imidlertid pestos smak at utvalg av viner som utfyller rettene er relativt smalt. De ytterste grensene til dette området er en utforskning vi overlater til deg.

Pestosaus
Navnet på Paola Oliveris perle til en restaurant i Boccadasse-området i Genova, Osteria Creuza de Mä, ble inspirert av et veldig populært album fra 1984 for å feire områdets små smug, fiskerestauranter, pittoresk havn og flekker av rullesteinstrand. Kokken Antonio Amato, opprinnelig fra Napoli, men lykkelig transplantert til Genova, gjør noe av det beste pestoen i byen. De fleste kokker foretrekker å bruke pesto med trenette eller lite vridd pasta av fletter, men Antonio velger i stedet å ta bilder (fra den lokale dialektens ord for 'serviett'). Dette er en flat pasta av lasagne, kuttet i grove store firkanter som brettes på seg selv når de er kokte og fanger pestoen i. Han bruker også mindre hvitløk enn det klassiske tiltaket fordi han anser smaken for sterk som elskere av hvitløk kan legge til mer. Sørg for at basilikumbladene er unge og ikke fuktige, og bruk om mulig en lys eller ligurisk olivenolje.

Denne oppskriften gir omtrent en kopp pesto.

2 kopper tettpakket ferske basilikumblader
1 fedd hvitløk
3/4 kopp pinjekjerner
1/2 kopp fersk revet Parmigiano-ost
1/2 kopp olivenolje
salt etter smak
1 pund lasagne (eller pasta uten egg)

Legg basilikum, hvitløk og pinjekjerner i mørtel og mal lett til en pasta med støten. La basilikumbladene og pinjekjernene koagulere, tilsett deretter osten og bland jevnt. Fortsett å blande når du tilsetter oljen i en tynn strøm.

Kok opp en stor gryte med vann. Tilsett en sjenerøs klype salt og deretter pastaen. Kok pastaen til al dente. Legg ut i strimler og skjær i firetommers rektangler. Kast en pasta i en bolle om gangen til pastaen er grundig belagt. (Kokte poteter i terninger og strengbønner blir noen ganger lagt til i denne retten.) Serverer 4.

Vinanbefaling: Velg en vin med en solid struktur, men ikke overdreven syre eller mineralitet. En vin fra en relativt varm del av Toscana vil gi ekstra rundhet og glatthet. Antinoris Tenuta Guado al Tasso Vermentino fra Bolgheri er en god prøve.

Provençalsk pestosuppe
Italias pesto-tradisjon vandret vestover med middelhavsstrømmer og til slutt landet over den franske grensen i Provence. Pistou (pestos franske fetter) er en verdsatt krydder som her løfter det som ellers ville være en banal vegetabilsk minestrone til en rett med fantastisk smak og intensitet. Denne versjonen av oppskriften er fra Restaurant Galerie des Arcades i Biot, en liten bygd i bakketopp nær Antibes på Côte d'Azur.

Til suppen:
2 kopper tørkede flageoletbønner (eller hvite eller marinebønner)
10 kopper vann
1 selleripinne, hakket
2 courgetter, terninger
2 poteter, terninger
1 løk, hakket
salt, etter smak
2 eller 3 fedd hvitløk

For pistoen:
1 stor bukett basilikum, avstrammet
1 tomat, frøet og finhakket
14 kopp olivenolje
For pynt:
Parmigiano ost, revet
Oliven olje

For å lage suppen: Legg bønnene i bløt over natten i vann. Legg bønner og dynkevæske i en panne, tilsett mer vann om nødvendig og kok opp. Stek i 20 minutter. Tøm og sett til side. Legg selleri, courgette, potet, løk og salt etter smak i en stor gryte med vann, kok opp og la koke i 90 minutter. Tilsett bønnene. (Merk: Noen oppskrifter krever en håndfull kokte terninger eller smuler av røkt bacon for ekstra smak tilsett med bønnene.)

For å lage pistuen: Ha basilikum, hvitløk, tomat og olivenolje i en blender (ja, i Frankrike er blandere tillatt) og hakk fint til det blir en sirupaktig pasta.

Å servere: Dab en sjenerøs skje med pistou på toppen av suppen, rør den inn med en skje. Drypp olivenolje og dryss revet Parmigiano-ost ​​på toppen. Serverer 4.

Vinanbefaling: I Sør-Frankrike er rosé den valgte vinen. E. Guigals Côtes-du-Rhône Rosé fra 2004 har nok kropp og struktur til å følge en solid grønnsakssuppe, men likevel med nok delikatesse og aromatisk eleganse til å styrke basilikumet i pistuen.

Siciliansk pistasjpesto
Denne pesto di pistacchi kan brukes som en saus til pasta, for å pusse over kylling eller fisk før du baker den, eller for å spre over ristet bruschetta.

Selv om oppskriften er enkel, og som bare krever tre ingredienser, kan den pyntes med små terninger med spekeskinke eller flekk, pecorino-ostspon eller blandes med basilikabasert pesto alla Genovese. For best resultat, legg til salt aksenter (som spekeskinke) for å kontrastere de søte pistasjnøttene. Denne oppskriften ble foreslått av spesialister på Sicilfrutti, et matfirma med base i Bronte, Sicilia, hvor det dyrkes noen av de beste pistasjnøtter i verden.

1 kopp kvalitets pistasjenøtter, avskallet
1/2 kopp lett olivenolje eller solsikkefrøolje
Salt og malt hvit pepper etter smak

Forvarm ovnen til 300 ° F. Legg pistasjenøtter på et bakeplate og skål i 10 minutter. Fjern og la avkjøles. Når du er avkjølt, bruk en elektrisk blender for å hakke nøttene så fine som mulig. Fukt med lett olivenolje eller med solsikkeolje til en tykk pasta er dannet. (Ekstra jomfruoliven vil overmanne den delikate pistasjsmaken.) Tilsett salt og pepper. Topp med finrevet Parmigiano-ost. Gir 4 porsjoner.

Vinanbefalinger: Det er to faktorer du må vurdere når du parrer denne pestoen med vin. For det første er pistasjnøtter fundamentalt søte. Kontraster denne søtheten med en tørr hvitvin, med støvete mineral- eller grafittnoter. Den andre betraktningen er pestos oljeaktighet, som best matches av en vin med høy syre som vil gi ganen ren. Server med en fersk vin med lang utholdenhet som Soave, en Friuli Grave Sauvignon Blanc eller en Greco di Tufo fra Campania.

Sponset av Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com