Denne livlige parabolen gifter seg med chorizokrydder og muslinger. Skaperne Frank McClelland og Christie Matheson anbefaler 'å la svinekjøttet absorbere en rask hjemmelaget tørr gni over natten' for ekstra smak, og legger til, 'vi lager dette med svinekjøtt, som noen ganger kalles svinekjøtt, så hvis det er det slakteren din kaller det, don ikke vær redd for å kjøpe den. ”From Wine Mandays: Simple Wine Pairings With Seasonal Menus, av Frank McClelland og Christie Matheson. © 2008, brukt med tillatelse fra The Harvard Common Press.

¼ kopp salt
¼ kopp brunt sukker
1 ts knust rød pepper
1 ts malt spisskummen
1 ts malt allehånde
4 pund svineskulder
3 ss vegetabilsk olje
1 løk, terninger
2 purre, halvert, vasket og terninger
2 gulrøtter, skrelt og terninger
2 selleristengler, terninger
5 hvitløksfedd, hakket
½ kopp gyldne rosiner
1 flaske (750 ml) tørr rose
1 kopp kylling eller grønnsaksbuljong
1 chorizolenk, kuttet i små biter
18 litt muslinger, skylles
2 ts fersk rosmarin, finhakket
2 ts fersk oregano
2 ss finhakket fersk flatbladpersille
Salt og nykvernet sort pepper

Kombiner salt, brunt sukker, rød pepper, spisskummen og allspice. Gni blandingen over svinekjøttet. Legg gnidd svinekjøtt i en bolle og dekk godt til med plastfolie. Kjøl over natten. Fjern svinekjøttet fra kjøleskapet 2 timer før du steker.

Forvarm ovnen til 325 ° F.

Fjern svinekjøttet fra bollen og tørk med tørkepapir. Varm en stor stekepanne over middels høy varme i 3 minutter. Tilsett vegetabilsk olje og varm opp i 1 minutt. Legg svinekjøttet i pannen og brun det på alle sider, snu ofte, ca 4 minutter totalt. Fjern svinekjøttet fra pannen og sett til side.

Reduser varmen til middels, tilsett løk og rør med en treskje i 3 minutter. Tilsett purre, gulrøtter og selleri og sauté eller 3 minutter. Tilsett hvitløk og rosiner og kok i 1 minutt. Tilsett rosenkraft og chorizo ​​og legg svinekjøttet tilbake i pannen. Dekk til og stek i 3½ time.

Fjern fra ovnen og legg svinekjøttet på et serveringsfat for å hvile. Plasser pannen på middels varme og tilsett muslinger, rosmarin, oregano og 1 ss persille. Dekk til og kok i 3 ½ til 4 ½ minutter (eller til muslingene åpner seg). Smak til krydder og tilsett salt og pepper om ønskelig. Ordne muslingene rundt svinekjøttet på tallerkenen.

Lad en kopp chorizo-rosinbuljong over svinekjøttet og muslingene. Hell den gjenværende buljongen fra stekepannen i en liten serveringsskål. Server svinekjøttet i bredrammede boller, med et stykke svinekjøtt i midten, muslinger rundt sidene og stekekraft fra buljong på toppen. Pynt med den resterende 1 ss persille. Serverer 6.

VIN-ANBEFALING: McClelland og Matheson etterlyser en “fyldig rose [som] inneholder hele krydderstativet, smakene av en lys rød og mineraliteten til en hvit, så det passer godt med en tallerken som har et så mangfold av smaker. ”