Rising Pastry Chefs
Konditor Alex Stupak tilbrakte seks år i Chicagos Alinea og WD-50 i New York og utviklet noen av landets mest oppfinnsomme desserter. Da han bestemte seg for å slå ut alene, i stedet for å åpne en søt butikk eller et bakeri, sprang han over til den salte siden. 'Jeg hadde alltid ønsket å åpne min egen restaurant,' sier han. 'I en alder av 28 år hadde min biologiske klokke begynt å tikke på det.'
Stupaks to Empellóns (Taqueria og Cocina), den første lansert i 2010 før hans 30-årsdag, spesialiserer seg på kreative spinn på tradisjonell meksikansk mat. De har tjent ham langt mer eksponering enn alt hans dessertarbeid til sammen. 'Som konditor,' sier han, 'er det bare så langt du kan reise deg.'
Dessertstjerner som Stupak, som er ivrige etter å sprenge gjennom det sukkerbelagte glastaket, har i økende grad tatt over hele kjøkken og skapt noe av den mest ambisiøse maten på planeten.
Elizabeth Falkner, tidligere i San Franciscos Citizen Cake, tilbereder nå pizza og pasta på New Yorks Corvo Blanco. Jordan Kahn, som en gang laget desserter sammen med Stupak i Alinea, finner på nytt vietnamesisk gatemat på sin varme Los Angeles-restaurant Red Medicine. Og hos nykommeren Luksus i Brooklyn serverer Daniel Burns, som en gang drev konditoravdelingen i Noma, nå sin egen foraged mat på det nye nordiske kjøkkenet.
Skillet mellom søtt og salt var imidlertid en gang absolutt. Konditorkokker jobbet alene utenfor stengt, tapt i vekt og mål, og taklet det krevende arbeidet de fleste kokker forakter. 'Jeg er en separatist i hjertet,' sier Stupak. 'En del av grunnen til at jeg ble konditor var å ha full kontroll over mitt eget rom.'
Gjennom årene har det vært sporadiske avvisere som har klart å stryke begge verdener på en gang. Michel Richard, fra Washingtons nå lukkede Citronelle og New Yorks Palace Hotel, startet sin karriere med å drive konditorier. Og selv om L.A.-baserte Nancy Silverton gjorde seg bemerket som baker først på La Brea Bakery, var det ikke før hun lanserte Pizzeria Mozza, i 2007, at spisekritikere satt opp, la merke til og fantasert.
Men mer og mer, på mange spisesteder som Noma og Storbritannias Fat Duck, er linjene med vilje uskarpe. “I den moderne tilnærmingen til matlaging,” sier Burns, “skal de to sidene av kjøkkenet ikke være separate. Det bør være en naturlig progresjon fra salte til søte. ” Som en del av smaksmenyen på Luksus serverer han en dessert med rabarbermousse, ertsorbet og syltede rødbeter. I mellomtiden serverer Kahn på Red Medicine marengs, kaker, streusler, mus og frosne graniter under hele måltidet. 'Bakverksteknikker er bokstavelig talt over hele menyen min,' sier han. 'De er rett og slett innebygd slik jeg tenker.'
