Det er en unik utfordring å koble vin med kreolske og Cajan-elementer fra New Orleans-kjøkkenet. Noen retter krever en skarp syre av en hvitvin, mens andre styrer mot den robuste krydderi av en rød. Ta de vanvittige opplevelsene av Palace Cafe ’Andouille-crusted fish with cayenne butter sauce.

'I de varme sommermånedene passer en vin med skarp syre og myk frukt godt sammen med krydderet fra cayenne beurre blanc og svinekorsten,' sier Barry Himel, fra Palace Café, som velger å parre parabolen med en Albariño.

'Den kjøligere sesongen gir imidlertid forskjellige følelser,' sier Himel. I vintermånedene parrer han den herlige retten med en rød. Touriga Nacional, Touriga Francesca, Tinta Roriz og en Duoro-rød fra Portugal er blant hans favoritter.

Andouille-Crusted Fish med Cayennesmørsaus og Gressløk Aïoli

For cayennesmørsausen:
¾ kopp varm saus
½ pund kaldt smør, terninger

For den andouille-skorpede fisken:
6 gram andouille pølse, hakket
1 løk, hakket
5 ss olivenolje
1 kopp brødsmuler
4 8-unse skinnfrie, utbenede fiskefileter
Kosher salt
Pepper, etter smak

For gressløk aïoli:
1 haug gressløk (spar litt til pynt)
2 ss persille, hakket
2 eggeplommer
⅔ kopp hvitløkssmak olivenolje
1 ts Dijon sennep
1 sitronsaft

For å lage cayennesmørsaus: Reduser varm saus med 1/3 over middels varme. Reduser varmen til lav og visp inn kaldt smør noen få stykker om gangen. Visp kontinuerlig til alt smør er tilsatt. Hold sausen varm på svak varme mens du tilbereder fisken.

Å lage andouille-crusted: Mal andouille-pølse i en kjøkkenmaskin. Stek malt andouille og løk i 2 ss olivenolje over middels varme til pølsen er lett brunet og løken er gjennomsiktig. Puré i kjøkkenmaskin. Tilsett brødsmuler og puls til det er innarbeidet.

For å lage gressløk aïoli: Puré gressløk og persille i en kjøkkenmaskin. Tilsett eggeplommer og puls til de er godt blandet. Tilsett sakte olje, bland inn sennep og sitronsaft. Krydre med salt etter smak. Aïoli skal ha en tynn majoneslignende konsistens. Kjøl.

Forvarm ovnen til 350 ° F. Krydre fiskefileter på begge sider med salt og pepper. Forvarm 3 ss olje i en ovn-sikker stekepanne over høy varme. Bryt filets overside i ca 2 minutter, vend deretter fileter og tøm overflødig olje. Frakkfileter med andouille skorpe. Legg i en grunne bakervarer og i 5-10 minutter, eller til fisken er kokt grundig og brødsmuler er ristet.

Å bli ferdig: Ladle cayennesmørsaus på hver serveringsplate. Legg andouille-skorpe fisk på saus og drypp med gressløk aïoli. Pynt med gressløk.

Kreolsk Gumbo