Da jeg ankom for å skygge Raj Vaidya, sjefssommelier for den tre-Michelin-stjernede restauranten Daniel i New York City, var jeg kledd for den delen: mørk dress, slitne sko og en korketrekker i lommen.

Etter å ha mottatt min sertifiserte sommelier-legitimasjon med Court of Master Sommeliers i fjor, følte jeg meg litt komfortabel med rollespillet. Men da jeg ventet i lobbyen på at min tre-dagers periode på Daniel Bouluds legendariske spisested skulle begynne, falt det meg inn at i denne innstillingen var min kunnskap om vin og service ganske liten.

Heldigvis betydde skyggelegging av Raj minimalt totalpress. Jeg trengte ikke å bekymre meg for å dekantere en $ 18.000 flaske La Tâche for en V.I.P., hvis den hadde blitt bestilt.

Men etter hvert som tiden min med Daniel-teamet utviklet seg, lærte jeg mye om hva det vil si å være sommelier på et av verdens fremste spisesteder. Noen av mine egne forutsetninger ble til og med korrigert.

For det første er det en antagelse om at sommeliers fra velholdte restauranter bare smaker og setter pris på absurde dyre viner fra legendariske produsenter. Riktignok, i løpet av min tid hos Daniel, sjekket jeg flere viner fra listen over vinøse bøtter enn jeg trodde var mulig: ’71 Pétrus, ’04 Chave Hermitage, ’85 Rouget Echézeaux.

Men jeg ble forsikret av assisterende sommeliers Edouard Bourgeois og Jesse McCollum om at denne typen daglige bacchanal ikke var garantert. 'Ikke hver natt,' sa Jesse og la til med et smil, 'men det er netter når vi får noe spesielt.'

Raj selv kjempet senere for de mindre prestisjetunge vinene og sa: 'Jeg blir like begeistret for en stor tysk Riesling eller en morder Jura Chardonnay som jeg gjør med La Tâche og Pétrus.'

For det andre er middagsgudstjenesten, en virkelig teaterforestilling, bare en liten del av jobben. Visst, under middagen nyter sommelierne rampelyset som rockestjerner, men de fungerer også som scenehender, og forbereder møysommelig møtestedet timer før showet starter.

Den første dagen jeg tilbrakte hos Daniel, hadde Raj vært i siden middagstid. I tre timer svarte han på e-post fra leverandører og arkiverte fakturaer for innkommende vinforsendelser, før han taklet en problematisk vinkjøler.

Da Jesse ankom klokka 14, fikk han i oppgave å laste ut en 25-saks forsendelse av Grüner Veltliner i kjelleren, skrape av tørket voks fra lysene som ble brukt til dekantering og helle ut gammel vin fra flere måneders korkede flasker.

Til slutt er gode sommelierer mestere i improvisasjon når det gjelder vin- og matparring. Selv om de ofte vet hvilken flaske de vil parre med en bestemt tallerken, møter de noen ganger gjestemotstand. I farta har de i oppgave å bruke deres mentale vinoppslagsverk for å forme en like god, om enn annen, sammenkobling. Og det er deres jobb å navigere i politikken til folks personlige valg med nåde, uavhengig av deres egen mening.

Jeg var vitne til dette den kvelden en gjest bestilte bekkørreten fylt med kantareller og Marcona-mandler - en rett Raj følte seg perfekt parret med en hvit Bourgogne. Men da jeg spionerte ham og gikk bort fra bordet med en flaske Calera’s ’94 Mt. Harlan Pinot Noir, jeg spurte: 'Jeg trodde du serverte en hvit?'

'Det var jeg,' sa han med et glis. 'Men det er et rødt drikkebord.'