Kongeriket Marokko, på den nordvestlige kanten av Afrika, har vært et veikryss av kulturer i århundrer, et uunngåelig resultat av geografien.
Marokkos mat, blant de mest varierte og smakfulle i verden, uttrykker alle dens historiske innflytelser hentet fra romerne, araberne, Moriscos i Spania, sefardiske jøder - og selvfølgelig dens innfødte berbere og selve det fruktbare landet.

Matvarene i Marokko er like robuste og fargerike som en marokkansk flis, med smaker formet av mer enn to dusin krydder, urter og aromater, oransje blomstervann og rosevannsoliven og olivenolje, couscous og kikerter, egg, fisk, kylling og lammesmør, kjernemelk og yoghurt og et stort utvalg av frukt og grønnsaker.

Amerikanerne ble først utsatt for en verden av marokkansk matlaging i mainstream av Paula Wolfert, en av dagens mest respekterte matskribenter. Wolferts første bok om Marokko, Couscous og annen god mat fra Marokko (Harper & Row), ble første gang utgitt i 1973. Hennes ekstraordinære talent ligger i hennes evne til å kommunisere, til tross for språkbarrierer, med de innfødte kvinnene som lager mat, kommer fra hjemmene sine med en dyp forståelse av nyansene i kjøkkenet. Oppskriftene hennes er så autentiske som mulig, gitt forskjellene i ingredienser og utstyr, og kokker på landsbasis tilpasser dem.

'Hver gang en kunde spør hva de skal drikke med harissa, forteller jeg dem Yarden Gewürztraminer fra Galilea, Israel,' sier Hoss Zaré, kokk og eier av Zaré på Fly Trap i San Francisco. Zarés persiske røtter gjenspeiles i hans kokestil, som speiler bredden og kompleksiteten i smaker som også finnes i marokkansk mat. For å utvide vinparingsalternativene, bruker Zaré også ristede paprika for å tone ned harissas varemerkevarme. “For chermoula foretrekker jeg en Sancerre eller en fransk Chenin Blanc. California Chardonnay fungerer ikke med disse smakene. ”

Selv om Marokkos vinindustri nyter en renessanse, kan viner fra Marokko, nabolandet Tunisia og andre nordafrikanske land være vanskelig å finne i USA. For mer tilgjengelige viner som passer sammen med marokkanske retter, se til hvite, for eksempel en urte- og aromatisk Roussanne fra Rhône eller en tørr Riesling fra Østerrike. For en rød, velg en krydret, ung Zinfandel, som fungerer godt med kjøkkenet ved å skjære gjennom fettene og komplettere krydderne.

For spesifikke sammenkoblinger med oppskriftene som ble laget for denne historien, vervet vi Fabiano Ramaci, en kokk og vinprodusent for Mora Estate med base i Sonoma County, California. Ramaci ble født på Sicilia, et annet veikryss av kulinariske påvirkninger, og tilbyr god kulinarisk ekspertise i å matche kompleks tradisjonell mat med vin.
Når du tilbereder marokkansk mat hjemme, kan du være helt tradisjonell, med håndlaget couscous og tagine, tilberedt i en særegen pott, også kjent som tagine. Eller du kan kombinere klassiske marokkanske smaker med amerikanske teknikker og ingredienser som vist med de vinvennlige oppskriftene som følger.

For å skape en autentisk atmosfære, draperer du bordet med vakker brokade i livlige farger og avslutter festen din med grønn te gjennomsyret av fersk mynte og søtet med honning eller sukker. Tradisjonelt servert i glasskar, er det like viktig for marokkansk mat og kultur som den ekstraordinære krydderpaletten.

Merguez med yoghurt-Tahini saus

Lam er like viktig for marokkansk mat som for eksempel oliven eller sitroner. Det er utallige taginer - langsomt kokte lapskauser - av lam, krydret som er rik på frukt og grønnsaker. Men Marokko har også det som kan være den beste pølsen i verden, merguez, laget av lam, krydder og urter. Merguez - ofte servert som forrett i hele Frankrike - er så deilig at den ikke trenger mer enn å bli tilberedt. Men tilsett litt tykk yoghurt eller yoghurtsaus, og du har en oppsiktsvekkende forrett med liten anstrengelse.

1 pund merguez (se merknad nedenfor)
1 kopp helmelk yoghurt
1 ss rå sesam tahini Kosher salt
1 ss hakket fersk koriander, mynte eller persille, eller en kombinasjon av alle tre

Grill eller stek merguez til den er gjennomstekt, og tøm den og skjær den i bitstykker. Ha yoghurten i en liten bolle, tilsett tahini, smak til med salt og rør til den er veldig glatt.

Overfør yoghurtblandingen til en liten serveringsskål, og dryss med friske urter. Sett på en plate og omgir med merguez. Server umiddelbart. Serverer 4–6.

Merk: Merguez er lammepølse krydret med koriander, spisskummen, kanel, cayenne, paprika, hvitløk og ofte frisk koriander. Den er allment tilgjengelig på gourmetmarkeder og slakterdisker. Sauterte aubergine kan serveres på samme måte og er et utmerket alternativ for vegetarianere.

Vinanbefaling

Ramaci anbefaler en av sine egne viner å koble sammen med merguez. 2010 Mora Estate Rosato of Barbera er lett og skarp med lys syre og toner av vannmelon, tranebær og hvit pepper, som alle utfyller det mildt krydret lam. Alternativt kan du se til en klassisk Bandol Rosé, som Domain de Bunan 2010 Mas de la Rouvière, for en pålitelig deilig kamp.

Braised kylling med grønnsaker i marokkansk stil, grønne oliven, Couscous, Harissa og konserverte sitroner

Tagine av kylling med konserverte sitroner og grønne oliven er en marokkansk karakteristikk, med fire tradisjonelle varianter. Denne moderne oppskriften er inspirert av de tradisjonelle rettene, men likevel lette med sesongens grønnsaker tilberedt mindre enn de ville være i en tagine. Det er også helt fleksibelt, og du kan variere ingredienser basert på sesong. Om sommeren legger du til Blue Lake eller Romano grønne bønner, poblano chili og skrelte, hakkede tomater i stedet for søtpotet og grønnkål. På våren bruker du ferske favabønner, stekt asparges og friske artisjokkhjerter.

4 ss klart smør
1 ts tørket oreganoblad
8 ben med kyllinglår
Kosher salt, etter smak
Nysprakk svart pepper, etter smak
1 gul løk, skrelt og revet på det store bladet på en boksrist, overflødig juice presset ut og kastet
8 store hvitløksfedd, hakket
2 ts fersk ingefær, skrelt og revet
& frac12 ts safran, oppløst i
1 ss varmt vann
2 ts malt spisskummen
1 ts malt gurkemeie
1 ts søt paprika
2 ss harissa (se oppskrift, side 98)
6 kopper solid hjemmelaget kylling, and eller kjøttkraft
3 gulrøtter, helst en blanding av gul, oransje og lilla, skrelt og kuttet i tynne diagonale skiver
1 liten søtpotet, skrelt, kuttet i kvart på langs og deretter i tynne diagonale skiver
1 haug lacinato grønnkål, store stengler fjernet, blader kuttet i 1-tommers tverrsnitt
1 kopp kokte kikerter
& frac34 kopp sprukne grønne oliven, pitted og kuttet i to på langs Dampet couscous (se oppskrift, side 98)
3 ss hakkede sitroner hakket (se merknad til høyre)
3 ss hakket fersk koriander

Ha det klarede smøret i en liten panne satt på middels lav varme, tilsett oregano og la det surre veldig forsiktig i ca 5 minutter. Fjern fra varmen og la den trekke i opptil 30 minutter.

Forvarm ovnen til 175 ° F. Sil smøret i en bred, dyp sautépanne og sett på middels høy varme. Krydre kyllinglårene med salt og pepper og sett i pannen med skinnsiden ned. Kok til huden blir gyldenbrun og begynner å bli skarp, ca 7 minutter. Snu kyllingen og kok i ca 7 minutter til. På dette tidspunktet skal kyllingen være omtrent halvparten ferdig. Bruk tang til å overføre kyllingen til en tallerken og hold den varm i forvarmet ovn.

Sett pannen tilbake på middels varme, tilsett revet løk og surr til den mister sin rå farge, ca 6 minutter. Krydre lett med salt, tilsett hvitløk og ingefær og surr i 2 minutter til. Rør inn safran, spisskummen, gurkemeie, paprika og harissa. Tilsett kraften og kok opp. Skum av skum som dannes og la det småkoke veldig forsiktig i ca 15 minutter.

Tilsett gulrøtter, søtpotet, grønnkål og kikerter og la småkoke i 10 minutter, til gulrøttene og søtpoteten er nesten, men ikke helt, møre. Tilsett kyllingen, sammen med juice som har samlet seg på tallerkenen, og de grønne olivenene. Dekk til og la det småkoke i 10 minutter til. Fjern fra varmen og hold tildekket.

Damp couscousen (se oppskrift nedenfor).

For å servere, del couscousen mellom store individuelle boller og bruk tang for å toppe couscousen med kyllingen. Bruk en skje med skje for å legge grønnsakene til hver bolle og plassere dem rundt kanten av couscousen. Skje litt av kokevæsken over hver porsjon og hell det som er igjen i en sausbåt eller sausbåt.

Kast de hakkede konserverte sitronene og hakket koriander sammen. Topp hver porsjon med en sjenerøs skje og server umiddelbart, med ekstra saus ved siden av. Serverer 4–6.

Merk: Sitroner bevart i salt og sitronsaft er lett tilgjengelige fra en rekke detaljhandelskilder. De er også enkle å lage hjemme. For å gjøre det, skjær 5 eller 6 sitroner i kiler, legg dem i en bolle og kast med 4 ss kosher salt. Dryss en spiseskje salt over bunnen av en 1-liters Mason-krukke og tilsett sitroner, trykk dem ned slik at de alle får plass. Dryss en spiseskje salt på toppen og fyll glasset med ferskpresset sitronsaft. Topp krukken med et stykke pergament, legg på lokket og ringen, og la det herde i minst 7 dager før du bruker det. Det kan ta opptil 30 dager før sitronene blir myke. Rist glasset daglig for å omfordele salt og juice. Konserverte sitroner holder i opptil ett år.

Steamed Couscous

1 kopp frac12 kopper couscous

Ha couscousen i en stor bolle, hell 1 & frac12 kopper vann over den og sett den til side i 10 minutter, eller til alt vannet er absorbert.

I mellomtiden heller du omtrent 3 tommer vann i en stor gryte og setter en sil eller et dørslag med veldig små hull over. Fukt et rent kjøkkenhåndkle, vri det i et løst tau og sett det i rommet mellom dørslag eller sil og kanten av gryten. Legg couscousen i silen og sett på høy varme til damp stiger opp fra couscousen, ca 10–15 minutter. Ikke dekk til pannen.

Fjern couscousen fra varmen ved å løfte ut dørslag eller sil. Drypp sakte en kopp vann over couscousen mens du raker den med en gaffel. Gå tilbake til pannen, legg håndkleet rundt den og damp igjen, til couscousen har hovnet ut til 3 ganger sin opprinnelige størrelse. Lager ca 4 kopper.

Vinanbefaling

En tagine, med sitt kalejdoskop av sprudlende smaker og teksturer, presenterer en sammenkoblingsutfordring. Ramacis førstevalg er en italiensk Ripasso fra Masi. Vinen vil engasjere alle deler av ganen, sier han, men uten å formørke kompleksiteten til taginen.

Harissa

Harissa er viktig for marokkansk mat. Det er mange versjoner, noen med bare hvitløk og chili, og andre som kan være ganske krydret. Denne versjonen er smakfull, men ikke så varm at den forstyrrer vin.

1 & frac12 gram tørkede chili, helst ancho
1 ss spisskummenfrø, lett ristet
2 ts korianderfrø
1 ts karvefrø
6 fedd hvitløk, knust
2 ts kosher salt, pluss mer etter behov
& frac12 kopp olivenolje

Varm en tung panne - støpejern er ideell - over en høy flamme. Tilsett chili og skål, snu ofte til de puffer opp med duftende damp. Overfør til en arbeidsflate for å kjøle seg ned. Fjern stilkene og frøkjernene.

Mal kummin, koriander og karvefrø i en elektrisk krydderkvern eller suribachi (japansk mørtel og pistil). Ha chili, malt frø, hvitløk, salt og olivenolje i arbeidsbollen til en kjøkkenmaskin og puls til ingrediensene danner en veldig tykk, glatt pasta.

Denne pastaen kan oppbevares, dekkes, i kjøleskapet i 10–14 dager.

---

Et ekte marokkansk bord tilbyr et utvalg av retter. Måltider kan begynne med flere salater, kjøttboller eller den klassiske bisteeya, en lagdelt kake med kylling eller due, egg, løksaus og søtet mandel, med en flassende skorpe, eller det kan starte med en lett tagine før du går videre til en annen rikere, mer robust tagine eller couscous.

For en lett start på en tung fest, server en enkel skiver appelsinsalat, en annen klassisk tallerken som kan omfatte utallige marokkanske smaker som oliven, dadler, granatepler og rosevann eller appelsinblomst. Denne salaten er en forfriskende smakstimulator da den erter appetitten, noe som gjør gjestene dine ivrige etter neste rett. Og for å gi et eksplosjon av ektheten til bordet ditt, tilbered hjemmelaget hummus til en deilig forrett - det er enkelt å lage og alltid bedre enn de utallige kommersielle versjonene som er allment tilgjengelige i hele Amerika. For en fargerik pynt, bejewel hummusen med friske granateple arils, som de vakre perle-lignende frøene kalles.

Spicy Hummus with Pomegranate Arils & Extra Virgin Olive Oil

Kikerten er verdsatt i hele Middelhavet og vises i nesten utallige tagines og couscous-presentasjoner i Marokko. Denne krydret hummusen er rik og kremaktig med purerte kikerter og aromatisk av chipotle, spidskommen og søt hvitløk.

1 kopp tørkede kikerter, dynket i vann over natten og drenert
4–5 hvitløksfedd, hakket
1–1 & frac12 ts chipotle pulver
& frac12 kopp rå sesam tahini, tilgjengelig i de fleste supermarkeder
Saft av 1 sitron, pluss mer etter smak
2 ts spisskummenfrø, ristet og knust
2 ts kosher salt, pluss mer å smake
2 ss vann
5 ss ekstra jomfru olivenolje av høy kvalitet, delt
3 ss hakket fersk italiensk persille
& frac12 kopp ferske granateple arils
Flatbrød og skiver grønnsaker, for dypping

Kok kikertene i en gryte med kokende, saltet vann til de er veldig møre, ca 40–50 minutter. Tapp godt av, skyll og avkjøl til romtemperatur. Sett av ca 2–3 ss hele kikerter og legg resten i bollen med en matprosessor, sammen med hvitløk, chipotlepulver og tahini. Puls flere ganger. Tilsett sitronsaft, spisskummenfrø, salt og to ss vann. Pulse gjentatte ganger til blandingen er glatt og kremaktig.

Smak på hummusen og juster eventuelt krydder med mer salt og sitronsaft. Tilsett 3 ss olivenolje og 2 ss persille og puls igjen. Overfør hummusen til en serveringsskål og la hvile, dekket, i 30 minutter før servering.

For å servere, drypp de resterende to spiseskjeene olivenolje over hummusen, dryss den resterende spiseskjeen persille og spred de reserverte hele kikertene og granateplebøylene på toppen. Server umiddelbart med trekanter med varme flatbrød og grønnsaker i skiver.

Oppbevares dekket i kjøleskapet, hummus holder i flere dager. Den kan serveres kald, men er best ved romtemperatur. Lager ca 2 kopper.

Vinanbefaling: For å få en flatere hummus anbefaler kokk Fabiano Ramaci en Pinot Noir, enten en klassisk burgunder eller en California-tapping som er suave, subtil og ikke altfor ekstrahert. For en ekstraordinær kamp, ​​prøv Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir, en ny utgivelse fra den høyt anerkjente produsenten Gary Farrell.

Cara Cara Orange & Red Onion Salat med oljeherdet svarte oliven

4 appelsiner, helst Cara Caras, skrelt, kuttet i inch tommer tykke runder, frøet
1 liten rødløk, skrelt og kuttet i papirtynne skiver
Kosher salt, etter smak
Nykvernet sort pepper, etter smak
& frac12 ts spisskummen
& frac12 ts søt paprika
2 ss ekstra jomfruolivenolje
16 oljeherdede sorte oliven, pitted og kuttet i tynne strimler

Ordne appelsin- og løkskivene på et fat. Krydre lett med salt, pepper, spisskummen og paprika. Drypp med olivenolje, spred oliven på toppen og la hvile i 30 minutter før servering for å la smakene blandes. Serverer 4 til 6.

Vinanbefaling: For å parre med en tradisjonell marokkansk appelsinsalat, foreslår kokk Fabiano Ramaci en spansk Albariño som en lett å finne og rimelig Paco & Lola. Den forfriskende syrligheten passer godt sammen med de saltede olivenene, og klassisk Albariño er ofte aromatisk av appelsinolje, en naturlig match med den oransje delen av retten. En tørr musserende vin, enten fra Europa eller California, er et annet behagelig alternativ.