Uten alkohol er det rimelig å si at det moderne samfunnet ville se ganske annerledes ut. Øl , for eksempel, antas av noen arkeologer å være Årsaken mennesker overgikk fra jeger-samlere til bønder. Og vin har vært en integrert del av livet rundt om i verden i århundrer.

Men øl ville bare være bygsmaksatt te og vin ville forbli som druesaft hvis det ikke var en nøkkelingrediens: gjær. Disse små organismer utgjør en del av 120 000 identifiserte sopparter, ifølge Bradbury vitenskapsmuseum . Likevel har de utviklet seg i millioner av år for å produsere alkohol, et trekk ganske unikt for disse mikroberne. Denne evolusjonære utviklingen tillot ikke bare gjær å overleve, men formet alltid sivilisasjonen.

Hva er gjær nøyaktig, og når la mennesker merke til det først?

Gjær er “ encellede sopporganismer , ”Som bruker sukker og gjør det til alkohol og karbondioksid.

De ble først observert på 1600-tallet av Antonie van Leeuwenhoek, en Nederlandsk forsker , som observerte flekker av gjær gjennom et mikroskop, ifølge Ancient Brews: Gjenoppdaget og gjenopprettet av Dr. Patrick McGovern, vitenskapelig leder for det biomolekylære arkeologiprosjektet og adjungerende professor i antropologi ved University of Pennsylvania Museum . Leeuwenhoek skjønte imidlertid ikke hva han så levde.

Men lenge før Leeuwenhoek observerte og dokumenterte disse soppene, hadde mennesker høstet fordelene med gjær i tusenvis av år uten å innse det.

Hvordan gjær fungerer for å lage dine favorittviner

'Du har munkene som bokstavelig talt trodde at omrøringspinnen deres var guddommelig inspirert, og det er derfor de ville få gjæring,' sier Travis Rupp, forsknings- og utviklingssjef / ølarkeolog ved Avery Brewing Co. og foreleser for klassikere ved University of Colorado-Boulder . 'Når det faktisk var alt de gjorde var å henge [pinnen] opp, og all denne ville gjæren og bakteriene falt på den før de ville stikke den i potten til neste brygge.'

Først på 1800-tallet begynte forskere å erkjenne at ikke bare gjær var veldig levende, men at soppen var ansvarlig for gjæring.

Evolusjon og gjæring

Når Krittperiode begynte for rundt 145 millioner år siden, begynte blomstrende planter å spre seg over hele planeten.

Det var i denne perioden da 'et par gjærceller som hadde spiret i tresaft, dyttet mot hverandre og parret seg,' skriver Dr. Nicholas P. Money i Gjærens vekst: Hvordan sukker soppformet sivilisasjon . 'Denne forbindelsen forårsaket et genetisk utbrudd som kalles helgenom-duplisering.'

Når gjær introduseres til den sukkerholdige basen som brukes til øl eller vin, bryter de ned glukosemolekyler gjennom en prosess som kalles glykolyse. I nærvær av oksygen kan dette også følge med en sitronsyresyklus, kjent som Krebs-syklusen. Sammen gir disse prosessene gjæren til å bryte ned glukose på den mest effektive måten, men produserer ingen alkohol.

'Men gjærceller i ølurt og druesaft tømmer snart oksygenet fordi den oppløste gassen diffunderer sakte gjennom disse sukkerholdige væskene,' skriver Money.

Soppene fikk etter hvert evnen til å bryte ned glukose gjennom en prosess med 'anaerob forbrenning', som krever svært lite oksygen. Det skaper også alkohol som et biprodukt - en prosess bedre kjent som gjæring - som gir gjær en evolusjonær oppstramning over andre mikrober.

Mens anaerob forbrenning krever mer energi, tillater alkoholen som dannes gjæren å ødelegge 'annenhver sopp og bakterie som ønsker å konkurrere om sukker som lar gjær trives', sier Money. Enkelte gjær tåler alkoholnivå opp til 20%, selv om de fleste stammer dør når nivåene når mellom 12–15 volum% alkohol (abv). Til sammenligning omkommer de mest skadelige, konkurrerende mikrober med rundt 5% abv.

Som et resultat har denne defensive kjemiske reaksjonen blitt brukt av mennesker til å bevare sin egen mat og drikke gjennom gjæring i tusenvis av år.

Så neste gang du åpner en flaske vin eller øl, husk at det er et produkt av en mektig liten sopp og millioner av år med evolusjon.