Det kan bli sommer Argentina akkurat nå, men en solid biff parrillada (eller blandet grill) er landets favorittmåltid året rundt. Sammen med Uruguay , Argentina forbruker mest storfekjøtt per innbygger av noe land i verden, vanligvis rundt 100 lbs. et år per person, avhengig av kilden din.

'I Argentina er asado en tradisjon hvis ritualer, mysterier og lore konkurrerer med enhver organisert religion,' sier John Manion, den Brasil-oppvokste kokken-eieren av Chicagos El Che Steakhouse & Bar , som tolker stek for OSS. spisegjester. 'Det går tilbake til gauchoene som driver storfe på pampaen, og det gjennomsyrer nesten alle aspekter av samfunnet.'

6 spanske rødviner perfekt for grillsesongen

Vedfyring og røyk er avgjørende for asado, noe hjemmegrilleren kan oppnå ved å la hardved brenne ned til kull, eller bruke klumpkull til å begynne med. En gassgrill vil ikke kutte den, uansett hvor kraftig den er. Asados ​​tilberedes ofte over bålgroper med kjøttet hengende på store stativer eller vinklede jernkryss, men selv en enkel Weber kjelegrill kan fungere godt.

'Du trenger ikke en haug med fancy utstyr - jeg har bokstavelig talt sett en person grille over boksfjærer i en park i Buenos Aires , sier Manion. 'Nøkkelen her er å plassere kullene på den ene siden av grillen, deretter plassere kjøttet på den andre siden og la det koke lavt og sakte. Asado bør ha et rolig tempo.»

Manion foreslår å legge ugjennomvåte biter av hardtre, som hickory eller eik, til kullene for å skape ekstra ild og røyk. 'Når kjøttet når en innvendig temperatur på omtrent 100 °F, kan du avslutte det over de rivende varme kullene, og sørg for å la det hvile før servering.'

Kjøttet

I Argentina er storfekjøtt nesten alltid gressmatet, som er magrere enn kornmatet storfekjøtt, men slaktet for å maksimere fettet i stedet for å trimme det bort. Viktigere er at fettet på gressmatet storfekjøtt er rikt på omega-3 fettsyrer og betakaroten, noe som gir det en gul fargetone og fantastisk smak sammenlignet med det relativt blide hvite fettet på kornfôret fôrlottfe.

Her er noen av de viktigste biffstykkene for en tradisjonell argentinsk asado med amerikanske ekvivalenter, men siden kyr blir slaktet annerledes i Argentina enn USA, er dette omtrentlige.

Stripstek (kort ribbe): Hvis du har hatt koreansk galbi, har du hatt asado de tira. I USA stekes den vanligvis sakte til den faller av benet, men når den kuttes tynt, er den et av de beste grillstykkene, med mørne fett, men en tannholdende tekstur og full biffsmak. Spør slakteren din om 'flanke-cut' korte ribbein .

Tom (Flap Steak): Dette kalles også bavette i mange slaktere. Det er veldig likt flankstek , men med bedre marmorering for en rikere tekstur. Den har solid smak, men kan være tøff hvis den tilberedes over middels.

Matambre (rosekjøtt): Kalt rosekjøtt for sin bleke farge når det er rå, dette er også veldig populært i meksikanske taquerias som suadero. Den er kuttet fra en muskel som løper fra chucken til flanken og blir ofte fylt og rullet som en rett kalt matambre arrollado.

Innvendig (utvendig skjørt): Entraña er en favoritt for sin rike storfesmak, og kan være tøff, og bør kuttes over kornet i tynne strimler for servering.

Strip biff: Kutt fra den korte lenden, kan du finne denne merket som New York eller Kansas City stripe , eller, i andre land, mørbrad eller strippefilet. Det er den delen av T-bone eller porterhouse som ikke er indrefileten.

Lend (indrefilet): Mens indrefilet er høyt ansett i store deler av verden (hvor kutt fra den lille enden er merket filet mignon), er dens ekstreme ømhet og milde smak ikke like aktet i Argentina, hvor smaken hersker.

Ribeye øye: Dette rike, godt marmorerte snittet er ikke billig, men det er en stor publikumsbehager. Det er også vanskelig å overkoke – perfekt for grupper med et bredt utvalg av ferdigheter. Ojo de bife refererer vanligvis til en entrecote kuttet fra prime ribbein stek, aka bife ancho.

Picaña (Culotte): Allestedsnærværende i Brasil (hvor den kalles picanha), er picaña også populær i Argentina for sin blanding av ømhet med biffaktig smak. Det kalles noen ganger rumpehette eller topp mørbradhette, siden den ligger over toppen av mørbrad og bakdel av kua. Be slakteren om å la fetthetten være på.

Rump Tail (Tri-Tip): Dette er en liten trekantet stek kuttet fra mørbrad som finner mer fordel i USA. Newport-steiken er kuttet fra tri-spissen. Den kan kokes lavt og sakte, eller stekes over høy varme til middels sjelden. Skjær på tvers av kornet for å servere.

Chorizo ​​(fersk pølse): Disse er vanligvis svinekjøtt og storfekjøtt (noen ganger bare svinekjøtt), grovmalt eller hakket, krydret med vin, hvitløk og paprika. Meksikansk longaniza er ikke det samme (alt er svinekjøtt, fuktig og skarpere i smaken), men er en lett tilgjengelig erstatning.

Blodpudding (blodpølse): I Argentina er blodpølse vanligvis bulket ut med ris eller andre korn, som myker opp den rike smaken av svineblodet. De har også vanligvis 'varme' krydder som spisskummen, kanel, muskat og nellik. Ettersom de er forkokte i produksjonsprosessen, trenger de bare å varmes gjennom på grillen.

Kråser (søtbrød): Mollejas er den mest populære av achuraene (innmat), sammen med chinchulines (tynntarm) og riñones (nyrer). I Argentina er mollejas nesten alltid fra kalvethymuskjertelen (i amerikanske slakterbutikker kan du se søtbrød fra lam og fra bukspyttkjertelen). Avslutt over høy varme for å lage en forkullet skorpe som står i kontrast til det myke, fete interiøret. Kjøp mollejas fra en veldig pålitelig kilde og lag mat samme dag som du kjøper dem.

Steke sauser

Begge disse sausene er tradisjonelle - og deilige - med asado. Lag begge deler for mer variasjon og farge på bordet.

Kreolsk saus

Hakk så liten som mulig: 1 middels rødløk, 1 gul paprika, 1 rød paprika, 2 Roma-tomater, 1 fedd hvitløk. Bland med ½ ts malt spisskummen, ½ ts malt svart pepper, 1 kopp olivenolje, ½ kopp cidereddik og salt etter smak. Avkjøl minst to timer før servering.

Chimichurri

Legg i en foodprosessor: 1 kopp persille, 3 ss friske oreganoblader, 4 fedd hvitløk, ½ kopp olivenolje, ¼ kopp cidereddik, 1 ts paprika, ½ ts kosher salt. Puls til ensartet, men ikke helt purert. Smak til og tilsett mer salt om nødvendig.

Billetter

Gitt overfloden av biff i en typisk asado, kan det virke overdrevent å legge til forretter til blandingen, men da ville gjestene dine gå glipp av noe.

Provoletta

Provoleta er bare en grillet ostebit, men trikset er å få en sprø brun skorpe uten at osten faller helt fra hverandre eller smelter gjennom grillristene. Dette forsterkes av det faktum at amerikansk provolone vanligvis er yngre og fuktigere enn argentinsk provoleta. Hvis mulig, la osteskivene tørke på rist i noen timer før grilling, noe som vil bidra til å skape en beskyttende skorpe. Be om kuttede 1/2-tommers tykke runder med provolone. Plasser en stor støpejernspanne eller takke på den varmeste delen av grillen for forsikring. Pensle ost med olivenolje og dryss over tørket oregano og pimentón (eller spansk paprika). Grill direkte på grillristene til bunnen er brun og sprø. Vend (over på pannen hvis osten faller fra hverandre) og stek den andre siden til den er brun. Server umiddelbart.

Vinentusiastens guide for å pare vin med stort sett alt

empanadas

Empanadas kan fylles med biff eller kylling eller mozzarellaost blandet med løk, mais eller grønt. Tin butterdeig i butikken og rull til ark som er omtrent 1/8-tommers tykke. Skjær i 5- til 6-tommers sirkler. Legg sjenerøst fyll på den ene halvdelen av hver sirkel, fukt kantene, brett over og trykk for å forsegle. Overfør til en bakepapirkledd stekeplate og stek ved 400°F i 20–25 minutter eller til den er gyldenbrun.

Biff Empanada fylling : Stek 1 kopp hakket løk på middels varme til den er gyldenbrun. Mens løken koker, kombinerer du 1 lb. malt eller hakket biffchuck, 2 ss smult, ¼ kopp skivede grønne oliven, 2 hakket løkløk, 1 ss røkt paprika og 1 ts malt spisskummen i en bolle med hendene. Tilsett løken og stek til biffen er nesten gjennomstekt. Salt og pepper sjenerøst etter smak, og avkjøl til den er kald før du fyller empanadas.

Choripan

Navnet sier alt: Chorizo ​​og brød (panne). Grill fett, fersk argentinsk chorizo ​​(eller meksikansk longaniza) og legg i en del av baguetten kuttet til lenkelengden og delt horisontalt. Skjær chorizoen på langs i bollen slik at eventuell saft trekker inn i brødet. Tilsett chimichurri sjenerøst etter smak. Hvis den serveres som forrett, kuttes den i passe store deler. Choripán er også en god bruk av rester av chorizo ​​eller morcilla (aka 'morcipán').

Vinen

Malbec

' Malbec er en vin som aldri svikter når den kombineres med en god argentinsk asado, sier Sergio Casé, vinmaker for sukkerfabrikk i Mendoza , Argentina. 'Selvfølgelig er det forskjellige typer Malbecs,' legger han til, og refererer til unge versus alderen , eik eller ikke, samt de ulike høydene og mikroklima . Dette, sier han, «tillater et stort utvalg av alternativer når du velger en rett: ikke bare grillet biff, men svinekjøtt, eller mørkt kjøtt fjærfe, empanadas og til og med stekte grønnsaker, pasta og halvharde oster. For asado, etter min mening, passer Malbec best med magrere og tynnere kjøtt, for eksempel entraña eller asado de tira.

Cabernet Sauvignon

«Argentinsk Cabernet er unik på grunn av at terroiret vårt ligger i Stor høyde områder med stor døgnvariasjon, sier Casé. Dette gjør at Caberneten modnes sakte og opprettholder syren, for friske toner av svart frukt, cassis og subtile krydder, mens ganen er fyldig, bred og med god konsentrasjon. Cabernet passer bedre med kutt som har høyere fettinnhold fordi den har sterkere tanniner sammenlignet med tanninene til en god Malbec. Jeg liker det spesielt godt med mollejas eller bife de chorizo.»

6 Torrontés som passer til enhver mat

Torrentés

' Torrentés er den beste måten å starte asadoen på etter min mening, sier Alex Cuper, vindirektør for El Che Steakhouse & Bar , av Argentinas karakteristiske hvitvin. «Den er floral og sprø, med en fantastisk mineralitet. Det passer også så godt med alt i starten av en asado som empanadas og provoleta. Det er tilfeldigvis også en fantastisk kombinasjon med alle skalldyr, selv om det kanskje ikke er en tradisjonell asado-rett.»

Chardonnay

«Argentinsk Chardonnay er Sør-Amerika best bevarte hemmelighet, sier Cuper. 'Den høye høyden, steinete jordsmonn og intense temperaturskift skaper det ideelle klimaet for Chardonnay, og den minimale bruken av ny eik, eller eik generelt, bidrar til å gjøre disse vinene unike. Det gir vinen en virkelig skarp, ren og elegant kvalitet.» Cuper anbefaler å kaste sjømat på grillen som en unnskyldning for å åpne argentinsk Chardonnay. «De passer godt til all sjømat, men spesielt skalldyr. En god argentinsk Chardonnay med østers gir ' Chablis' vibes til sammenkoblingen uten det høyere prispunktet.»

Hva med Tannat?

'Uruguayanere elsker biff og griller mye av det, og Tannat er deres motbevisning til Malbec eller Cabernet,' sier Cuper. «Det er stort og dristig, med en flott tannin struktur og vi bruker det mye på El Che for å bryte gjestene ut av Cabernet-rutinen. tannat er en fransk drue i opprinnelse, vanligvis med aggressive skarpe tanniner, brukt som en blandingsdrue i små mengder. Klimaet i Uruguay hjelper imidlertid med å myke disse tanninene og gjøre det til en virkelig flott monovarietal. Jeg trekker vanligvis til fetere og rikere snitt med Tannat.»

Denne artikkelen dukket opprinnelig opp i Best of Year 2022-utgaven av Vinentusiast magasin. Klikk her å abonnere i dag!