'De to sammenkoblingene som gir mest mening for meg er Anchor Steam fordi den har et historisk forhold ved at den ble brygget i San Francisco på den tiden og passer perfekt til paien, og den hvite Burgund, som også går veldig bra,' sier Espinas. 'Akkurat nå serverer vi en Vincent Girardin fra 2004 som har syre perfekt for å skjære gjennom rike smaker, men nok ryggrad til ikke å bli overveldet.'

For braisen:

2 ss allehånde, malt
2 ss nykvernet sort pepper
2 ts kanel
2 ts fedd, malt
2 ts ingefær
Salt etter smak
¼ kopp olivenolje
3 pund biffskaft
2 kopper rødvin
1 gulrot, grovhakket
1 løk, kvartet
2 ribber selleri, grovhakket
6 fedd hvitløk
5 laurbærblad
2 liter oksekjøtt

For paiene:

¼ pund usaltet smør
2 kopper gulrot, skiver
2 kopper løk, skiver
2 kopper selleri, skiver
Salt og nykvernet sort pepper etter smak
1½ kopp allsidig mel
1 kopp persille, hakket
1 porsjon velsmakende deig eller frossen ferdiglaget deig, tint usaltet smør for smøring
6 gram benmarg

For å lage braisen:

Tre dager før servering blandes allehånde, pepper, kanel, nellik og ingefær sammen. Krydre med salt og la det sitte.

Varm oljen i en stor gryte eller nederlandsk ovn over høy varme. Krydre skaftene med krydderblandingen og sør til de er gyldenbrune på alle sider. Tørk med vinen og reduser med 50%. Tilsett gulrot, løk, selleri, hvitløk og laurbærblad og dekk med oksekraft. Hvis det ikke er nok lager til å fylle potten 80% av veien, fyll på med vann. Kok blandingen, og reduser deretter til en simmer (eller legg gryten i en 325 ° F ovn). Dekk til og kok til kjøttet er mørt, ca 3 timer. Fjern fra varmen og la avkjøles. Kjøl over natten.

Fjern fra kjøleskapet og skum av fettet som har størknet på toppen av blandingen. Hvis braiseringsvæsken har gelatinert, varm opp fatet på middels lav varme til det blir flytende. Fjern biffen fra blandingen, striml og reserve. Kast bein og grønnsaker, og sil blandingen i en bolle og reserver.

For paiene:

Smelt smøret i en stor gryte på middels varme. Tilsett gulrøtter, løk og selleri, smak til med salt og pepper og surr til de er myke og møre, ca 6 minutter. Reduser varmen til middels lav og rør inn strimlet biff og mel til alle ingrediensene er helt innarbeidet. Kok, rør av og til, til melet får en blond farge. Rør sakte inn nok av den reservertes braiseringsvæsken til å dekke blandingen. Kok under omrøring til alle ingrediensene er fullstendig innarbeidet og en homogen blanding oppnås. Tilsett persille, begrunn om nødvendig og overfør blandingen til en lufttett beholder. Kjøl over natten.

Rull ut paideigen til en jevn ¼-tommers tykkelse. Bruk en 3-tommers ringform til å kutte ut 12 deigrunder. Smør 6 dype 3-tommers brede ramekins med smør. Legg deigen rundt i bunnen av hver ramekin. Ladle 6 gram fylling i hver ramekin og topp med 1 unse benmarg. Legg en deig rundt hver grytepai, og tett dem over sidene av ramekinen. Bruk spissen av en paringkniv til å kutte spalter i toppen av hver kake. Kjøl i minst 30 minutter.

Forvarm ovnen til 400 ° F. Legg ramekinsene på en arkpanne og sett dem i ovnen. Stek til deigen er gyldenbrun, 35 til 40 minutter. Fjern fra ovnen og la den stå i 5 minutter. Server umiddelbart. Serverer 6.