Chicago spisested, Graham Elliot , tilbyr moderne amerikansk mat, klassiske matlagingsteknikker og lekne presentasjoner. Den eklektiske vinkartet består av vintage, Old World og New World & shyselections fra usungede regioner, som utfyller tre smaksmenyer.

I denne gjestefavorittretten forbedrer smøret hummerens smak, spesielt når den er perfekt sammenkoblet.

Smørposert hummer med pisket hummersmør, gelé av sitronseddik, dragon og kjørvel

Oppskrift med tillatelse Andrew Brochu, kjøkkensjef, Graham Elliot, Chicago, IL

1 Maine hummer, omtrent 2 pund
Salt, etter smak
4 gram smør pluss 1 ss, delt
1 unse hummerrogn
1 eggeplomme
4 gram fransk sitroneddik
2 gram enkel sirup
2 ss Ultra-Tex 8 Tapioca stivelse
1 ss ferske kjørvelblader, til pynt
1 ss ferske estragonkvister, til pynt

For den posjerte hummeren:
Kok 1 liter saltvann i en stor gryte, og legg hummeren i gryten. Sett en tidtaker i 4 minutter. Når timeren har gått av, fjern hummeren fra vannet ved halen, og slipp den i et isvannsbad. Legg klørne og knokene tilbake i vannet i 3 minutter til, og tilsett deretter is. Etter at hummeren er avkjølt, plukk kjøttet fra hummeren mens du holder den intakt. Legg i en sous-vide pose med en spiseskje smør og legg den i et vannbad, innstilt på 140 ° F, i 12 minutter. Fjern hummeren fra vannbadet og hold den varm.

For pisket hummersmør:
Smelt smøret i en kjele og tilsett hummerrognen. Kok til lys rød. Tilsett eggeplomme og 1 ts vann til blandingen og bland til den er jevn. Hell blandingen i en iSi-beholder (eller en hvilken som helst pisket kremdispenser) og fyll den med to lystgassoksider. Holde varm.

For gelé av sitronseddik:
I en blandeskål kombinerer du fransk sitroneddik, enkel sirup og stivelse og pisker til den er fortykket til ønsket konsistens. Gå gjennom en chinosil og legg den i en klemflaske.

Å servere:
Trykk dukker av det piskede smøret på en tallerken tilfeldig, og gjenta med sitrongelé. Legg det varme hummerkjøttet på tallerkenen og pynt med friske urter. Serverer 4.

Vinanbefaling: Retten er en unik tolkning av de enkle ingrediensene i hummer, smør og sitron. I tråd med tradisjonen er vinparringen enkel: Domaine Gros Frère et Soeur's 2006 Bourgogne Hautes Côtes de Nuits for å kontrastere den moderne presentasjonen av maten på tallerkenen. Vinen er silkeaktig og rund på smak og holder opp til hummer og smør. Surheten tjener til å skjære gjennom den samme rikdommen, så både parabolen og vinen danser på tungen. Denne tappingen er lastet med aromaer og smaker som er typiske for Chardonnay, som har sett noe eik: smørbrød, vanilje, bakeshop-krydder og bakte epler.

Les mer om Graham Elliot.