Nå i sitt sjette år, Sør-Frankrike-festivalen returnerer til New York City gjennom 30. juni, og bringer maten, vinen og livsstilen til Languedoc-Roussillon-regionen til Big Apple.

Som tidligere år er det mange smaksprøver og demonstrasjoner som er verdt å sjekke ut. Nytt på festivalen i år er imidlertid en smaksprøver-serie med samarbeid mellom kokker og vinedirektører på restauranter Imot , Våkne , marinen , Reynard og Cleveland å lage Languedoc-Roussillon-inspirerte menyer parret med regionens pours.

Tolkninger av klassiske retter som cassoulet, aligot, torskebrandade og mer florerer, og gir en unik smak av Sør-Frankrike til New Yorkere.

Vi fikk tak i Paul Shaked, medeier av The Cleveland Max Sussman, kjøkkensjef på The Cleveland og hans bror, Eli Sussman, kokk på Mile End Delicatessen i Brooklyn, for å få en sniktopp på en av deres unike sammenkoblinger.

Selv om det ikke var første gang disse kokkene jobbet sammen (brødrene var også medforfatter av en kokebok, Beste kokebok noensinne ), gir deres samarbeid et nytt inntrykk på den tradisjonelle middelhavsprisen til Languedoc-Roussillon. Shakeds vinanbefaling - en dristig Roussillon-rød - oppfordrer folk til å tenke utenfor boksen.

Blekksprut med nektariner og blodpølse

Oppskrift med tillatelse fra Max Sussman, kjøkkensjef ved The Cleveland, New York City, og Eli Sussman, kokk ved Mile End Delicatessen, Brooklyn.

1 fennikel med tynne skiver på mandolin
1 kopp eplecidereddik
2 ss kosher salt
1 ss korianderfrø
2 ss lysebrunt sukker, delt
2 kopper vann
2 middels nektariner, terninger til halv tomme terninger
½ ts cayennepepper eller finknust rød chili paprika
½ ts askorbinsyre (valgfritt)
1 stor blekksprut
4 kalabriske chili eller arbol chili
1 kopp appelsinjuice
½ kopp rosévin
6 ss ekstra jomfruolivenolje, delt
1 4-unse svart pudding eller blodpølse (ferdigkokt)
1 liten haugkarse
1 sitron

Kombiner fennikel, eplecidereddik, kosher salt, korianderfrø, 1 ss lysebrunt sukker og vann i en bolle, og pass på at fennikelen er dekket av væsken. Kjøl over natten.

I en stor bolle kombinerer du nektariner, cayennepepper eller chilipepper, 1 ss lysebrunt sukker, en klype kosher salt og askorbinsyre (hvis du bruker). La blandingen marinere i minst 30 minutter og opptil 4 timer.

Kok opp en stor gryte med vann. Senk blekkspruten forsiktig og la koke i 10 minutter, ta den ut av gryten og skyll i kaldt vann. Når det er kult nok til å håndtere, bruk en paringkniv til å skille tentaklene fra hodet, og pass på å skjære hele veien til hodet for å få hele tentaklet

Legg tentaklene i en gryte som er stor nok til å passe dem, og dekk med chili, appelsinjuice, rosévin og ¼ kopp olivenolje. La det småkoke og dekk til med et tettsittende lokk. La det småkoke i 50 minutter, fjern det fra varmen og la det avkjøles.

Når avkjølt, tøm tentaklene og tørk helt. Tøm 16 stykker syltet fennikel og tørk helt.

I en stor nonstick-panne, varm opp 2 ss olivenolje over middels høy varme. Plasser blekkspruten forsiktig i pannen og sår på begge sider til den er brunet, sprø og varm gjennom, ca. 4 minutter. Fjern blekkspruten fra pannen og hvil på tørkepapir.

Del pølsen i 8 biter, tilsett i pannen og kok til den er varm, ca 2 minutter. Sett til side, og gjenta med den syltede fennikelen (eller bruk en annen stekepanne for å varme fennikelen mens du koker pølsen).

For å montere, legg et tentakel på en tallerken med et stykke pølse, noen skjeer med krydret nektariner, 2 stykker brent syltet fennikel og noen kvist vannkress. Klem noen dråper sitronsaft over toppen, og server med det samme. Serverer 8.

Vinparring:

Bruno Duchêne 2011 l'Anodine (Collioure)

En Grenache-basert vin fra Roussillon, 'denne helklyngefermenterte røde servert med en liten chill er en perfekt sammenkobling for Max og Elis oppfinnsomme rett,' sier Shaked. “Vinen viser rustikk mørk frukt og mineraldrevne undertoner, mens hele klyngjæringen gir en oppløftende livlighet til et ellers tungt sted. Dette er en spesiell anledning vin som kun serveres fra magnum-store flasker. Når det er sagt, passer det til en stor vennesamling rundt en perfekt kokt blekksprutfat! ”