'Tenk på det som å lage en lapskaus, der ingrediensene kombineres tidlig i prosessen og smelter sammen hele tiden,' Matthias Pippig, vinmaker på blod Vin i Santa Barbara, sier om ko-gjærede viner. 'Vi kan opprette god balanse naturlig, snarere enn gjennom vinprodusent eller kjemisk inngrep.'

Pippig er en av flere moderne vinprodusenter som omfavner ko-gjæring, en historisk teknikk der flere varianter gjæres i samme fartøy. De mener at ko-gjæring tillater nye, naturlig avledede smaksprofiler. Selv om det kan være vanskelig å finne forskjellige druer som modner samtidig, føler disse vinprodusentene at suksessene skiller seg ut i forhold til sortvin eller typiske blandinger .

Oppblomstringen av ko-gjærede viner i Amerika henger sammen med moderne trender mot lavintervensjonsviner og historiefortelling. Imidlertid er praksisen med å kombinere flere druesorter for gjæring ikke noe nytt. I den gamle verden, blek Syrah fra Frankrikes Côte-Rôtie ble historisk forbedret med blomster Viognier . Og i California var vinindustrien mer eller mindre bygget på feltblandinger av varianter som ble plantet fritt før forbudet.

Da det ble lagt mer vekt på hvor vinstokker ble plantet, falt dette konseptet med ko-gjæring stadig mer av moten. Men i dag gjenoppstår interessen over hele Amerika, og spesielt i hele California.

En rask guide til feltblandinger

Nord-California vintners Morgan-Twain Peterson, MW, of Bedrock Wine Co. Mike Officer for Carlisle Winery & Vineyards og Sean Thackrey fra Thackrey & Company fremheve kompleksiteten av gamle skolefeltblandinger i spesielle tappinger. Thackreys flaggskipvin, Orion, er en feltblanding av forskjellige druer som alle ble høstet på en gang, og det samme er Peterson's Bedrock Heritage Sonoma Valley, som inkluderer 27 varianter fra en vingård.

I mellomtiden, i delstatens Central Coast-region, satser noen vinprodusenter nesten hele merker på samfermentert vino. Etter år med å lage sortviner under merket Carr Vineyards & Winery, lanserte Ryan og Jessica Carr CrossHatch vingård i 2011 for å utforske ko-gjæring. For tiden produserer de seks slike viner per årgang.

'Ved å blande saften før gjæring, endrer du den kjemiske sammensetningen av mosten, og du produserer noe helt unikt,' sier Ryan.

Sanguis Wine ga ut fem ko-gjærede viner i 2019, og Winemaker Pippigs eksperimenter side om side fortsetter å gi lovende resultater.

Så kan vi forvente å se flere ko-gjærede viner i hyllene og på restaurantene?

'I liten skala, med vinprodusenter som ... gjør det til sitt mål å presse seg frem og ikke er risikovillige? Ja, sier Pippig.

Prøv disse fem ko-gjærede vinene

Lewis Wines 2017 High Plains Rosé (Texas High Plains)
Channing Daughters 2016 Mosaico White (Lang øy)
Hubba 2016 Dreamland Grenache-Cabernet Sauvignon (Paso Robles)
Lightwell Survey 2015 Los Idiots Red (Virginia)
Sanguis 2015 Se gjennom hvitt (Central Coast)