Nøkkelen til siciliansk gastronomi er fruktbarhet. Siden eldgamle tider ble denne øya - med sine vulkanske jordarter, milde havbriser og spesielt lange, solfylte oppdrettssesonger - sagt at den var den stampende eiendommen til Ceres (romersk jordgudinne), Afrodite (gresk kjærlighetsgudinne) og mange andre guder av fruktbarhet. Bevisene var overalt: Sitroner er en lysere nyanse av gul, eggplanter vokser tre ganger større enn andre steder, urter er mer skarpe og havet er fulle av utallige arter av middelhavsfisk.

Sicilia er også rikelig når det gjelder kulinariske påvirkninger. Yrker av grekere, romere, normannere, spanske og franske har alle satt sitt kulinariske preg.

Araberne som dominerte Sicilia fra 827 til 1091 - mens resten av Europa vasset møysommelig gjennom mørketiden - brakte kulinarisk opplysning med introduksjonen av sitrus, spidskommen, safran, couscous, ris, mandler, pistasjenøtter og sukkerrør. De kombinerte for eksempel søt og sur smak i aubergine caponata og inspirerte Sicilias berømte søte tann med canoli, cassata og smaksatt knust is eller granita. Sofistikert og deilig, arabisk-siciliansk mat representerer en helt unik matlagingsfilosofi.

De som påvirker utenfor smelter sømløst sammen med øyas mange urfolks ingredienser. Pasta con le sarde er laget med vill fennikel, sardiner, pinjekjerner, rosiner og et snev av safran. Involtini di pesce spade er sverdfisk rullet med kapers, basilikum og oliven som er panert og stekt. Sicilianske byer feires også for gatemat. Palermo tilbyr for eksempel sfincione (pizza med caciocavallo-ost, løk og brødsmuler), panelle (stekte kikertpannekaker), arancine (riskuler) og milze (kumilte) smørbrød.

Viktige ingredienser

Aubergine: Eggplanter ble presentert sterkt i siciliansk mat og ble hentet av araberne og er nøkkelen til caponata, parmigiana og pasta alla Norma.

Myrtle: Myrtebær er grunnlaget for de populære sardinske ettermiddagsdrinkene Mirto Rosso og Mirto Bianco, og bladene brukes til å fylle kjøttet av spyttstekt diende gris.

Bronte pistasjenøtter: Bronte er en by på sidene av Mt. Etna kjent for sine pistasjetrær. Nøtten er basen for iskrem, kaker og en malt skorpe for fisk eller hvitt kjøtt.

Pachino-tomat: Oppdret i sørøstlige Sicilia nær Noto, pakker denne kirsebærtomaten deilig smak og sødme i vakkert duftende, rubinrød frukt.

Ricotta-ost: Best på våren når sauer kan beite på det ferskeste gresset, er denne myke osten søtet eller blandet med kanel, kandiserte appelsiner eller sjokolade.

Tunfisk: Tunfiskskoler vandrer forbi Sicilia og har historisk drevet den lokale fiskeindustrien som igjen finansierte mye av øyas kunst og arkitektur.

Pasta alla Norma

1 kopp pluss 1 ss ekstra jomfruoliven, delt
2 fedd hvitløk, skiver
1 pund skrelte tomater, ferske eller hermetiske
Salt og pepper, etter smak
10–15 store basilikumblader, renset, delt
2 mellomstore eggplanter, ikke skrelt, kuttet i tommer lange terninger
14 gram maccheroni pasta (eller store rør)
7 gram ricotta salata

I en stor stekepanne, stek hvitløk i en spiseskje olivenolje til den er myk og lys gullfarget. Tilsett tomater, salt, pepper og halve basilikumbladene og la småkoke i 25 minutter. I en annen stekepanne, tilsett den fulle koppen olivenolje, til den fyller ½ tomme av stekepannen og stek den kuberte auberginen til den er sprø og gyllen.

Kok pastaen i en stor gryte med saltvann. Tøm og legg i en stor bolle. Bland inn tomatsausen til pastaen er jevnt belagt. Fjern den stekte auberginen fra oljen og tørk med et tørkepapir til overflødig olje er fjernet. Tilsett aubergine over pastaen og sausen slik at terningene forblir knasende og varme. Bruk siden av ostraten som produserer tykke strimler, og rasp den ferske ricotta salataen over pastaen og stekt aubergine. Pynt med de resterende basilikumbladene. Serverer 4.