Mens det ofte er innhyllet i mystikk og ansatt i markedsføringskopi, terroir er jordet i jordbruksrealiteter. Jord, høyde, klima og andre forhold påvirker uutslettelig viner som søker å kommunisere en følelse av sted.

Konseptet kan brukes på ost også.

'Overalt hvor osten lages, har den innfødte flora og fauna som vil påvirke osten, både i melken og i aldringen,' sier Chris Osborne, ostemaker hos Blackberry Farm .

Som med vin kan økologiske og landbruksmessige fremgangsmåter skape oster med sterk følelse av sted, mens andre kan tilsløre lokaliteten deres. Terroir er ikke garantert, men det kan være en indikator på hvordan produktet ble oppdrettet og laget.

De fleste drøvtygger ikke på oppdrettsprosesser eller klimaendringer hver gang de henter et stykke ost eller et glass vin. Men for å bedre forstå terroren av hva vi spiser og drikker, må vi kanskje gjøre nettopp det.

Hvis du vil ha 'autentisk' vin, må du forstå Terroir

Naturlig utvalg

Akkurat som vinprodusenter velger druer basert på tradisjon samt miljømessig og økonomisk levedyktighet, veier ostemakere en rekke faktorer når de velger hvilket dyr de skal oppdra.

Rasen til en ku, sau eller geit kan påvirke hvordan ost laget med melk vil smake og uttrykke hvor den ble reist.

New York City-baserte Saxelby’s Cheese tilbyr en “ Ku Breed Quintet ”Boks med oster, hver laget med melk fra en annen kyrase: Jersey, Dutch Belted, Holstein, Friesian, Ayrshire eller Brown Swiss. Det illustrerer hvordan ost som begynner med melk fra jerseykyr, verdsatt for kreminnholdet, smaker annerledes enn en laget med brun sveitsisk kumelk, som inneholder mye kasein eller melkeprotein.

Noen navnebeskyttede europeiske oster pålegger at melk må komme fra både arten og rasen til visse dyr som er hjemmehørende i den regionen. Manchego fra La Mancha-regionen i Spania må lages med melk fra Manchega-sau, mens Comté fra Jura-regionen i Frankrike må lages med melk fra Montbéliarde eller Simmental kyr.

Dietten til enhver ku, sau eller geit former hvordan ost laget av melk smaker. Dette hjelper til med å uttrykke sin terroir. En ku som går på beite vil produsere melk som smaker annerledes enn en som får en standardisert rasjon av korn og kosttilskudd.

'Vi tenker på terroir som en amorf idé, men i virkeligheten er det kompleks kjemi og mikrobiologi som er roten til smaken.' - Mateo Kehler, Jasper Hill Farm

Noe av dette er innenfor en ostemakers kontroll. Hvis du oppdretter kyr i Wisconsin, kan de sannsynligvis ikke beite på ferskt gress i januar. I så fall vil høy være å foretrekke for de fleste terroir-minded ostemakere, men det er ikke alltid økonomisk.

Osborne mener at all ost har terroir, men han sier at beite-matte dyr produserer melk mer sannsynlig å uttrykke en følelse av sted.

Vitenskapelige reaksjoner

Mange hevder at kommersielt produserte oster, i likhet med masseproduserte viner, er uklare terroir.

'Terroir vil ikke presentere seg i produkter laget med industrielle metoder,' sier Dan Belmont, en London-basert vin- og ostepedagog. “Viner som ikke er lobotomisert av overflødig sulfitt, [eller] oster som ikke er pumpet med konserveringsmidler og kunstige ingredienser, lever og har energi og kan transportere deg til et sted. For meg er det terroir. '

Et stikkepunkt blant ostemakere er måten melk behandles før den blir til ost.

'Du må starte med rå melkost fordi den er den mest stedbaserte,' sier Mateo Kehler, medstifter av Jasper Hill Farm i Greensboro, Vermont.

Rå melk har ikke blitt pasteurisert eller varmebehandlet for å drepe potensielt skadelige bakterier på nivåer som er pålagt av FDA. Ostemakere kan bruke rå melk, forutsatt at osten eldes i minst 60 dager.

'Altfor ofte tror jeg vi bruker terroir som et markedsføringskonsept som betyr at noe fra Frankrike er mer avansert.' - Carlos Yescas, Oldways Cheese Coalition

Kehler mener at pasteurisering dreper gunstige bakterier som gir smak.

'Mikrober er de mest lokale innbyggerne i et landskap,' sier han. 'Vi sier at vi melker kyr, men det vi driver med er oppdrett av mikrober ... Pasteurisering er en unnskyldning for oppdrettspraksis som gir problematiske mikrobielle økologier.'

Disse mikrober er også avgjørende for å lage ost med terroir.

'Vi tenker på terroir som en amorf idé, men i virkeligheten er det kompleks kjemi og mikrobiologi som er roten til smaken,' sier Kehler.

De fleste oster i USA, inkludert mange som bruker rå melk, er laget med prefabrikkerte kulturer fra et kulturhus. Dette kan uten tvil også skjule terroir.

The Ultimate Guide to Vegan Cheese and Wine Pairings

En bedre terroir-samtale

Som med vin kan samtaler om terroir av ost gå glipp av poenget.

'Altfor ofte tror jeg vi bruker terroir som et markedsføringskonsept som betyr at noe fra Frankrike er mer avansert,' sier Carlos Yescas, programleder hos Oldways Cheese Coalition , en handelsorganisasjon. I stedet bør samtaler om osteterroir fokusere på dyrehold, dyreraser og økonomier der oster hagler, sier han.

Anne Saxelby, grunnlegger / medeier av Saxelby Cheesemongers og forfatter av den nye boka, De nye reglene for ost , er enig.

“Vi fokuserer sannsynligvis for mye på de romantiske, fancy, immaterielle aspektene av terroir — oooh! lær! svette! svart frukt! - uten å komme inn i samtalene med ostemakerne om rasene til dyrene deres, fôret de spiser og nyansene i deres jordbruksland og ostemakingsprosesser som er grunnlaget for disse smakene, sier hun.

Vi Anbefale:

• Jean Dubost Laguiole 3-delt ostekniv sett (rustfritt stål)
• Marmor og akasie tre flersnittet ostebrett og knivsett

Dessuten er det andre, mer presserende spørsmål.

'Jeg tror at hvordan en ost blir laget, inkludert hvordan dyrene blir behandlet, hvordan landet blir behandlet og hva ringvirkninger er (gode eller dårlige) for landsbygdens økonomier og landlige økosystemer, er mye viktigere enn terroir,' sier hun. sier.