Hvis du noen gang har turnert på et rickhouse i et Bourbon-destilleri, har du sannsynligvis lagt merke til at fatene inni ser værbitte og robuste ut. Det er en sterk kontrast til vinkjellere , hvor uberørte tønner vanligvis holdes under temperaturkontrollerte forhold.

Ment for å formidle smak og kompleksitet, serverer vin og whiskyfat generelt den samme funksjonen. Imidlertid bruker produsenter markant forskjellige teknikker gjennom hele prosessen.

Fra stavtørking til ristet brød og røye , mange faktorer bidrar til hva slags smakfat som formidles. Det er en prosess som coopers har raffinert i mer enn et århundre.

'[Tønner er] vår mest dyrebare ressurs når det gjelder det vi lager det som er vanskeligst, som koster oss mest og som vi legger mest hjerte og sjel i,' sier Pia Carusone, medeier av Republic Restoratives destilleri i Washington, D.C.

Linjene mellom vin og whiskytønner av og til uskarpe , men de forskjellige forskjellene betyr mye for drinken din.

Rachel Gardner (til venstre) og Pia Carusone (til høyre), medstiftere av Republic Restoratives, prøvetaking av whisky / Foto av Rachel Naft

Utseende

Vin- og whiskyfat har noen slående forskjeller i utseende. Vinfat har en tendens til å virke mer polerte, med et slipt ytre, færre ufullkommenheter og korrosjonsbestandige galvaniserte stålbøyler.

'Du bruker vanligvis det beste av eik [til vin],' sier Chris Hansen, daglig leder i Seguin Moreau Cooperage i Napa, California. 'Du vil ikke ha mangler eller mye misfarging fordi vingårder vil at fatene skal se uberørte og perfekte ut.'

At oppmerksomhet mot utseende på en vinfat slutter ikke etter at fat når vingården.

'Vi liker å ha [fatene] uberørte når folk [kommer til] Napa Valley på turer, men det er også veldig viktig for enhver form for mikrobiell [forurensning],' sier Shawna Miller, vinprodusent på Luna Vineyards i Napa Valley. Luna har omtrent 1000 fat på stedet.

'Vi prøver å behandle vingården som et kirurgisk rom,' sier Miller. “Hvis jeg så ned og så et lekkende fat, ville jeg miste det. Det ville være som et infisert sår for meg. ”

Fat på Luna Vineyards i Napa Valley / Foto med tillatelse til Luna Vineyards

Whiskyprodusenter tillater derimot små ufullkommenheter som knutehull i stavene, treplankene som danner et fat. Selv om disse små feilene kan føre til sporadiske lekkasjer, er kooperasjoner i stand til å lappe fatene.

'Sukkerne i whiskyen tillater et mer åpent korn uten å lekke,' sier Tony LeBlanc, president for Silver Oak Winery , som eier Oak Cooperage i Higbee, Missouri. 'Fordi vin er [tørrere], krever den et mye strammere korn uten sap, knuter eller [andre ufullkommenheter], ellers vil den lekke.'

Oak Cooperage lager tønner først og fremst for vingårder, men LeBlanc sier at stenger som ikke lager kutt for vinfat, vil bli omgjort til destillerier. Whiskyfat utgjør omtrent 8% av den totale produksjonen.

'Vi lager bokstavelig talt en vinfat for whiskyindustrien, hvis de er interessert i det,' sier LeBlanc.

Hvordan vin påvirker whiskyen din

Whiskyfat holdes også vanligvis sammen med mørke stålbøyler, noe LeBlanc sier er først og fremst en estetisk beslutning av coopers.

Du kan finne fat i alle størrelser, selv om standarden for brennevin er 53 liter. Vinfatstørrelser har en tendens til å variere basert på hvilken vin de har. Miller bruker Bretagne og Bordeaux tønner primært, som inneholder henholdsvis 59,4 og 60 liter.

Tønne blir ristet på The Oak Cooperage i Higbee, Missouri / Foto med tillatelse til The Oak

Krydderstenger

Før stavene formes, må de tørkes til et fuktighetsinnhold på rundt 12%. Denne prosessen, kalt krydder, glatter ut skarpe, grønne egenskaper og utvikler gunstigere aromater og smaker.

For vinfat stables stavene utendørs på paller for å tørke, ofte i to eller flere år.

“Naturlig krydder og eksponering for regn, [snø] og elementer vil vaske seg hardere tanniner og smaker ut av treet til det når et fuktighetsinnhold som du kan lage et fat [av], sier Hansen.

Bundet staver ved Seguin Moreau Cooperage i Napa, California, før de ble formet / Foto med tillatelse fra Seguin Moreau

Stenger til whiskyfat er derimot vanligvis ovntørkede. Prosessen tar betydelig kortere tid, noe som gir mulighet for mer hensiktsmessig fatproduksjon.

Nå uskadeliggjør coopers og håndverksdestillatorer denne linjen.

'Det er mye annerledes nå enn det pleide å være fordi det er mange destillerier, spesielt håndverkene, på jakt etter naturlig krydder av eik, kanskje seks måneder, 12 måneder, 18 måneder,' sier Hansen.

Hvorfor brennevin med eldre aldre ripper deg av

Carusone velger krydder av naturlig tre for Rodham Rye og Borough Bourbon. Fatene kommer fra Seguin Moreau.

'Vi spesifiserer ikke [stavkrydder] til dem, men de gir en standard som vi er komfortable med,' sier hun. “Det er den viktigste grunnen til at vi samarbeider med dem. Hytteindustriene som har vokst opp rundt vin er veldig pålitelige og tidstestede. ”

Carusone sier at det er vanskeligere å finne mindre, pålitelige kooperasjoner som spesialiserer seg på brennevin. De jobber gjerne med 'store, eldre destillerier i Kentucky og Tennessee, og de svarer ikke engang på telefonen fra selskaper som våre.'

Ristegulvet på Seguin Moreau Cooperage / Foto med tillatelse fra Seguin Moreau

Risting og forkulling

Etter at treet er tilstrekkelig krydret, er neste trinn å skåle eller forkulle fatet.

Dette trinnet ligner på å steke marshmallows. Du kan brune tønnen sakte over en ild med lav intensitet, eller sette treet i brann og vente på at flammen brenner ut. Begge har en effekt på smaken, og de kan gjøres til forskjellige nivåer spesifisert av vingården eller destilleriet.

Å sakte brune, eller 'skåle' treet, er den foretrukne metoden for vinfat, ofte utført over en eikved. Denne teknikken gir litt gylden farge og muliggjør subtil, nyansert smakutveksling.

'Vi ønsker å få alle de nye smakene ut av [et fat] når de er friske og nye og lett ristet,' sier Miller. “Det første året vil jeg si at vi får 85% av [smaken] ut av dem, men de vil fortsatt gi litt de neste to årene. Etter det bruker vi dem til nøytrale, og deretter selger vi dem [for gjenbruk]. '

Hvordan påvirker eik virkelig vin?

Å forkule et fat innebærer direkte kontakt mellom ild og tre, noe som etterlater en svertet overflate ofte søkt etter whiskyfat. Faktisk en ny, forkullet Amerikansk eikefat er et lovkrav for Bourbon.

Røye skaper en strukturert overflate som endrer sminke av eik, som filtrerer ut uønskede forbindelser i destillatet og gir søt karamell og vaniljetoner. Sprengningene av brann oppnås vanligvis med gass, snarere enn en treflamme.

Uten tvil er røyen det viktigste elementet for aldring av whisky. Cirka 50–60% av smaken i whisky, enten det er Bourbon eller Scotch , kommer fra fatet.

'[Charring] begynner å bryte ned lagene av treet på en slik måte at det gjør at whiskyen kommer i overflatekontakt og faktisk ser prosessen med aldring når temperaturen stiger og faller,' sier Caruson. “Men det fungerer også som en naturlig filtrering. Når du har et lag med røye på innsiden av fatet, har du bokstavelig talt et naturlig filtreringssystem med whiskyen. ”

På grunn av smaksintensiteten som forkulling gir, sier LeBlanc at det ville være 'for dominerende' for vin. Vinprodusenter har funnet at dette er tilfelle gjennom prøving og feiling.

Tønneprøver blir tatt på Luna Vineyards / Photo courtesy Luna Vineyards

'Da vinvirksomheten startet i USA, ville mange vinprodusenter bruke fat fra USA, men de hadde ikke veldig gode resultater [med whiskyfat] fordi det er for mye røye på innsiden,' sier Hansen. 'Så de så på hvordan de franske fatene ble laget for vin i Europa.'

Noen, som The Oak Cooperage og Seguin Moreau, tilbyr en blanding av risting og forkulling for whiskyfat. LeBlanc sier at de har utøvd standard praksis for å bruke begge metodene i tandem .

Hansen sier at praksisen begynte å bli populær i løpet av det siste tiåret. 'De to kan skape litt mer kompleksitet, glatte tanninene litt ut og gi deg litt mer vanilje,' sier han.

Carusone bruker disse fatene til å aldre Republic Restorative's Borough Bourbon.

'Vi tror det legger til en raskere ekstraksjon av vanillin og en dypere, rikere smak,' sier hun. “Og alt dette er så avhengig av tid. Hvis vi hadde all tid i verden, kan vi ta forskjellige avgjørelser, men vi er en liten bedrift, så vi gjør det ikke. Vi ønsker å lage fantastisk whisky så raskt som mulig, men det betyr ikke at vi ønsker å kutte hjørner. '