mat

En startguide til Wagyu Beef

Getty bilder

Ringedagene California ' burgunder ' og all musserende vin ' Champagne ' virker komisk foreldet. Men i dag, storfekjøtt forbrukere opplever de samme blandede meldingene i butikker og restauranter med Wagyu-biff.

Wagyu-biff har klare parametere i Japan , hvor den oppsto. Siden den gang har andre land tatt i bruk betegnelsen for nesten alt sterkt marmorert storfekjøtt med svake genetiske bånd til japansk storfe.

Utbredelsen av såkalte amerikanske Wagyu, australske Wagyu, Wagyu-burgere (tips: hopp over), Kobe-stilbiff og lignende kan få en til å tro at Wagyu-biff er vanlig. Men det er en grunn til at du ser storfekjøttet porsjonert ut i tynne, delikate rektangler som fisk på japanske middagsbord og ikke gigantiske kjøttplater.

Som kaviar , foie gras og jamón ibérico de bellota, japansk Wagyu av topp kvalitet er en av verdens store kulinariske delikatesser. Og å sammenligne Wagyu-biff med 'vanlig' biff er beslektet med å sammenligne safran med gurkemeie, eller hvite trøfler med kantareller. Det er ikke så mye en konkurranse som et helt annet produkt.

Her beskriver vi hvordan du kan skille autentisk japansk Wagyu-biff fra de andre Wagyuene der ute, og hvordan du kan nyte Wagyu for å få mest mulig ut av produktet.

Hva er Wagyu Beef?

Getty bilder

Uttrykket 'japansk Wagyu' er faktisk et overflødig begrep, ettersom Wagyu (和牛) kan deles opp i de to ordene 'wa' (和), som betyr japansk-lignende, og 'gyu' (牛), som betyr storfe. Det er strenge regler i Japan om hva som kan merkes 'Wagyu' (mer om det senere), men andre land som hevder å selge dette høykvalitetsproduktet bruker begrepet 'Wagyu', selv om biffen ikke oppfyller det samme standarder.

I praksis refererer det til fire raser; Japanese Black (svart hår og arter), Japanese Brown (brunt hår og arter), Japanese Shorthorn (japansk kort horn og arter), Japanese Polled (ingen horn og arter) og eventuelle hybrider av disse dyr Japanske svarte kyr er de vanligste.

Disse rasene ble anerkjent og merket som separate raser i 1944, og siden har japanske forskrifter styrt deres produksjon og til slutt eksport. I følge den statlige organisasjonen Japan Food Product Overseas Promotion Center (JFOODO), Wagyu storfe er selektivt oppdrettet over flere generasjoner, og opphav må være fullstendig sporbar for å sikre genetisk renhet. For å gjøre dette merkes og overvåkes dyrene individuelt. Mange gårder har veterinærer på stedet (eller daglige besøk), fôring skjer noen ganger for hånd, hormoner er forbudt og grundige papirer holdes på hvert dyr.

Hvordan koble biff med rosé

Så, hva er så spesielt med Wagyu? Studier har vist at Wagyu har mye høyere nivåer av enumettede fettsyrer enn ikke-Wagyu-raser. Disse høye nivåene av umettet fett tilsvarer en lavere fettsmeltetemperatur (tenk vegetabilsk olje og fet fisk) som blir flytende ved kroppstemperatur, og det er derfor folk sier Wagyu «smelter i munnen». Sammenlign det med det meste av amerikansk storfekjøtt, som har et smeltepunkt på omtrent 130 °F.

Og fettinnholdet gjør utseendet til Wagyu unikt. Biffet er tett marmorert med fett, jevnt fordelt utover som et utsmykket edderkoppnett som gir kjøttet en rosa støp. Sushi-fans kan se mer likhet med otoro (fett tunfisk) enn det vi kjenner som biff.

I tillegg er duften spesiell for denne typen biff. Hvis du bestiller Wagyu på en restaurant, be om å lukte på det rå kjøttet først. I stedet for en biff- eller viltduft, har et stykke Wagyu en svak kokosnøttlukt fra det søte fettet.

Fordi det ikke er noen juridisk definisjon for Wagyu utenfor Japan, er nesten alt storfekjøtt merket 'Wagyu' utenfor landet krysset Wagyu og er noen ganger av dårligere kvalitet.

Japansk Wagyu Beef Grading System

Akkurat som svært lite amerikansk storfekjøtt er gradert Prime (de fleste kilder anslår mellom 3–4%), er bare en brøkdel av japansk Wagyu av den kvaliteten som rettferdiggjør dets rykte og har topp dollar. De Japanese Meat Grading Association (JMGA) måler utbytte (kuttebarhet eller prosentandel av salgbart kjøtt i vekt) i tre skårer av A, B og C, og graden av marmorering på en 12-punkts skala.

De analyserer også kvaliteten på kjøttet basert på marmorering av biff, farge, lyshet, fasthet, tekstur, farge, glans og fettkvalitet. Disse gis en kombinert numerisk poengsum på én (dårlig) til fem (utmerket), noe som betyr at høyeste karakter er A5. Lavere karakterer er fortsatt Wagyu, men sjelden noe under A5 eksporteres.

Mellom de strenge standardene for produksjon av Wagyu-biff og det japanske graderingssystemet, representerer A5 Wagyu generelt en bedre kvalitet enn det meste av amerikansk storfekjøtt merket Prime. Faktisk er det A5 japanske Wagyu med så mye som fem ganger marmorering av noen Prime-steker. Knappheten på A5-kjøtt – så vel som den arbeidsintensive produksjonen – er grunnen til at japansk Wagyu-biff er så dyrt.

Hva er amerikansk Wagyu?

De USAs landbruksdepartement (USDA) følger et annet poengsystem for biff og gir sine karakterer— Prime, Choice eller Select — basert på avling, alder på dyret og graden av fettmarmorering.

Japanske Wagyu ble brakt til USA inn 1976 da fire japanske Wagyu-okser ble brakt for å bli avlet med tamfe. De fleste amerikanske Wagyu stammer fra disse oksene. De første kvinnelige Wagyu-kyrne ankom USA i 1993 , som åpner for fullblods Wagyu-avkom i USA. Imidlertid, i 1997 , erklærte den japanske regjeringen Wagyu-biff som en 'nasjonal skatt' og vedtok et eksportforbud for de levende dyrene.

Utenfor Japan skiller ranchere mellom 'fullblods' og 'renraset' Wagyu . Fullblod er 100 % genetisk japansk Wagyu, mens renrasede er storfe som har krysset med fullblodsfe over nok generasjoner til å oppnå minimum 93,75 % japansk DNA. Begge er ganske sjeldne og vil bli merket som sådan i restauranter.

I dag er amerikansk Wagyu-biff vanligvis ikke-Wagyu storfe med japansk Wagyu et sted i sin avstamning (vanligvis Angus, i USA). Selv om de kan være utrolig deilige, uten japansk oppdrettspraksis og deres strenge graderingssystem, er dette biff ikke en idiotsikker erstatning for japansk Wagyu.

Hva er Australske Wagyu?

Australia , har også en stor mengde av Wagyu-avstammede storfe, hvorav de fleste har blitt krysset med Holsteins. Der er inspeksjonsprosessen for Wagyu regjeringsregulert, i motsetning til i USA hvor enhver gradering utover Prime, Choice og Select er frivillig. Så australsk Wagyu, spesielt fullblod eller renraset, kan være et kjempefint alternativ hvis du finner det.

Er japansk Wagyu bedre enn 'vanlig' biff eller annen Wagyu?

Det er nok å si at japansk Wagyu er veldig unik, og biff-etere skylder seg selv å prøve det. Om du foretrekker smaken og konsistensen av fullblods- eller krysningswagyu fra andre land kan være en smakssak.

Selv om det er forskjellig fra japanske Wagyu, ikke sov på krysset Wagyu. Noen kaller det 'det beste fra begge verdener' - fettmarmoreringen av japansk Wagyu med den kraftige biffsmaken fra innenlandske raser.

Hva er Kobe Beef?

Kobe-biff er ganske enkelt én type Wagyu-biff som krever at dyret er 100 % ren Tajima (en stamme av japansk svart Wagyu), oppdrettet og behandlet kun i Japans Hyogo-prefektur. Bare noen få tusen storfe kvalifiserer som Kobe-biff hvert år, og det ble ikke eksportert før i 2012. Kobe-produksjon, eksport og distribusjon er regulert og overvåket av Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association , etablert i 1983 .

Alt om Asado, Argentinas ikoniske vedgrillede biff

Kobe-biff er ganske sjelden, og vanligvis har bare en håndfull amerikanske restauranter det til enhver tid (for øyeblikket har foreningen 55 mottakerrestauranter, selv om tilbudet er sporadisk for mange). Imidlertid er det andre stedutpekte biffalternativer som anses å være av sammenlignbar kvalitet, for eksempel Matsusaka, Yonezawa og Ōmi. Generelt vil Kobe og japanske Wagyu være mye mer like hverandre enn noen av dem vil være til 'Wagyu' fra andre land.

Hvordan koble vin med Wagyu Beef

'Å kombinere vin med Wagyu er interessant fordi kjøttet har en slik delikatesse og finesse, men samtidig krever dens tetthet og smakstruktur kraftige viner,' sier Steve Ayon, vindirektør for Mexicos Sonora Grill Group . Gruppens Prime Steak House i Mexico by og Holsteins i Monterrey er blant svært få restauranter i Nord-Amerika som serverer japansk Wagyu, australsk Wagyu og Kobe biff hele året (til tross for forsyningskjedeproblemer).

Han anbefaler viner som strekker seg over eleganse og kraft på samme måte som kjøttet gjør. «For eksempel Burgundies fra Kyst av netter , spesielt de fra Vougeot, Vosne-Romanée eller Morey-Saint-Denis på Premier Cru- eller Grand Cru-nivå, er favoritter på grunn av deres bemerkelsesverdige kompleksitet, sier Ayon. «For de som leter etter noe annerledes, men like komplekst, klassisk Barolos eller til og med alderen Brunello di Montalcino kan være et attraktivt valg. Går tilbake til Frankrike , Hermitage eller Cote Rotie er unike uttrykk for Syrah som, på grunn av deres tanniske kraft og eleganse, er spesielt gode med intensiteten til Kobe.»

Hvor kan man kjøpe japansk Wagyu-biff

Wagyu-biff er ikke allment tilgjengelig i butikker i USA, men du kan postordre det fra disse leverandørene:

I tillegg serverer mange restauranter i hele USA høykvalitets Wagyu. Dette er bare et utvalg, så spør på din favoritt high-end steakhouse eller japansk restaurant om tilgjengelighet.