Du snuser - ingenting. Du virvler - fortsatt ingenting. Du nipper - ingen smak. Men legg merke til den herlige munnfølelsen, den lette brusen. Er det et notat av magnesium? En suppecon av kalsium? Litt bikarbonat? Du henter den elegante flasken for å sjekke kilden, terroiren til denne merkelig forfriskende drikken.

Kanskje den kommer fra en isbre i Canada. Eller en kilde i Tasmania. Eller fra snø som smelter høyt i Andesfjellene. Eller regn som faller forsiktig i Oregon. Eller kanskje det kommer fra et tappeanlegg over hele byen. Det er tross alt bare vann.

Velkommen til den nyeste trenden innen drikke: vannkjennere.

Fra Paris til Tokyo til forstedene Westchester County, New York, har restauranter strømpe vannbarene sine like nøye som vinkjellerne sine, og tilbyr valg langt utover det vanlige glitrende, stille eller springen. Med over 3000 vann på markedet, er det et forvirrende utvalg av luktfrie, smakløse væsker å velge mellom: Evian, Fiji, San Pellegrino, Badoit, Saratoga, Volvic, Ty Nant ...

Kan du ikke skille dem fra hverandre? En ny bok, Fine Waters, A Connoisseur’s Guide to the World’s Most Distinctive Bottled Waters (Quirk Books, $ 24,95), identifiserer de subtile egenskapene du vil søke. Ifølge forfatteren Michael Mascha spiller totaloppløste faste stoffer (TDS) - mineralene i vannet - en rolle, det samme gjør pH og hardhet. Kullsyre er den største faktoren: Hovedforskjellen mellom vann er hvordan de føler seg i munnen din.

En annen immateriell smakstilsetning er vannets 'bakhistorie'. Det er en viss appell til å drikke forrige ukes regn, eller vann som har vært frosset siden siste istid.

Det er også den attraktive emballasjen - fra Perriers kjente grønne flaske til over-the-top Bling, hvis flaske på $ 40+ er fylt med Swarovski-krystaller og forseglet med en kork, for det ultimate i iøynefallende forbruk.

Fortsatt ikke å svelge det? Gå med kommunestrømmen. Det meste av massemarkedsvannet er uansett bare renset vann fra springen. Til informasjon, www.finewaters.com .
—Betty Teller

De fleste asiatiske matelskere er kjent med risvinen, skyld, men den glitrende versjonen av denne populære drikken begynner å dukke opp på utvalgte sushi-restauranter og brennevinbutikker rundt om i landet.

Bobler som er født under en annen gjæringsprosess gjør disse ufiltrerte drikkene sprudlende, teksturiserte og gir dem et overskyet utseende. De presterer best i en champagnefløyte og er en utmerket startpakke for et måltid. Mens noen er livlige, fruktige og mer beslektet med musserende vin, tilbyr andre jordligere rissmaker.

Sparkling-sake-produksjon kan spores tilbake til Japans eldste aktive kura (sake-bryggeri), Sudo Honke i Japans prefektur Ibaraki. Kura ble grunnlagt i 1146 e.Kr. og den nåværende eieren, Yoshiyasu Sudo, i slutten av 50-årene og en 55. generasjons eier, husker sin bestefar som kommersielt brygger de sprudlende drikkene.
Beau Timken, eier av True Sake i San Francisco og forfatter av Sake (Chronicle Books), nippet til sin første glitrende skyld for åtte år siden i Japan og ble hekta. Han har nå flere varianter i butikken sin.

Timken kaller disse 'skoler fra den nye skolen', designet for å hjelpe yngre drikker og fans av drikkevarer med et lettere preg. Han sier de tilbyr et alternativ til de tradisjonelle sakene som de eldre generasjonene i Japan, og mange amerikanere, har kjent.

'De hjelper virkelig til å krysse skillet mellom' min fars skyld 'og hva folk vil ha i dag,' sier han.

For mer informasjon, www.truesake.com .

Glitrende skyld å prøve:

Hou Hou NV Shu Sparkling Sake (Marumoto Brewery): Sirupaktig med semi-søte eple notater. 'Hou hou' oversettes til 'bobleboble' på japansk.
__________________________________________________
Poochi-Poochi NV Mousserende Nigori Sake: “Poochi, poochi” etterligner lyden av bobler. Sterke ris tonaliteter og med damp-ris smak. (8% alkohol, 330 ml)
__________________________________________________
Tsukino Katsura “Daiginjo Nigori” Sake: Upasteurisert, ufortynnet og ufiltrert, dette er den råeste formen for skyld. Forhøyet surhetsgrad, skarphet og med kriblinger.
__________________________________________________
Harushika “Tokimeki” Sparkling Sake: Lyse og glatt, og pent balansert med semisøte pæretoner.

—Kristine Hansen

Hva om du kunne gå inn i en hvilken som helst vinbutikk eller restaurant og med bare ett ord velge en vin fra et av åtte land og dusinvis av appellasjoner, og være trygg på at du ikke bare fikk høy kvalitet, men også god verdi? Det er løftet til Oriel, et nytt globalt merke fra gründeren John Hunt.

Oriel har ingen vingårder, ingen vingård og ingen tappelinje, men de tilsynelatende manglene viser seg å være eiendeler. Ved å knytte forhold til vinprodusenter som allerede er i drift, har Hunt samlet et all-star team (inkludert vinmarker tilknyttet lysmerker som Penfolds Grange og Château d'Yquem) for å produsere mange små partier - nåværende antall er 29 forskjellige viner og voksende, hver utgivelse alt fra 50 til 3900 saker - og selg dem til rimelige priser under ett merke, og del overhead. De fleste Oriel-viner selges for mellom $ 15 og $ 30, selv om en Cabernet / Shiraz-blanding fra Australia koster $ 100.

Hunt spør vinprodusenter om at han liker å lage en spesiell vin til Oriel, og hver omfavner tradisjonene og terroirene i hjemmet. Baketiketten gir informasjon fra innhøstingsdato og sortsammensetning, til smaksnotater og vinprodusentens navn og signatur.

Hunt sammenligner merkelappen med en modell i reisevirksomheten: 'Med et merke som Four Seasons,' forklarer han, 'kan du dra til Milano, New York eller andre byer og være trygg på at du blir fornøyd.' Han håper Oriel-etiketten på en flaske vil gi samme tillit til forbrukeren, enten det er med en kjent vare, som Napa Cabernet Sauvignon, eller mindre kjente varianter og regioner, som en Grüner Veltliner fra Falkenstein, Østerrike.

Hunt er en selvskreven “serieentreprenør” som tidligere var i kaffe- og hotellvirksomhet. Han er nå fullt involvert i vin, og eier Gran Clos vingård i Priorat og inngikk samarbeid med Songlines Estates i Australia, i tillegg til Oriel-satsingen.

Forhandlere og sommeliers har tatt imot prosjektet: Cru i New York og Tosca i Boston tilegner helsides sider til Oriels tilbud, og Sotheby's Café på Manhattan tilbyr eksklusivt flasker fra etiketten.

Medlemmer av merkets vinklubb, Orbit, mottar to til fire flasker i måneden for $ 79. Til informasjon www.orielwine.com .

—Chris Rubin

Organiske bartendere går for gullet med topp ingredienser.

Du vil ikke ha biter med bacon-smak på en salat av bondens markedsfeltgrønnsaker. Likevel nøyer de fleste seg med det flytende ekvivalenten når de bestiller cocktailer på landets beste restauranter og barer.

'Jeg er forbauset over hvordan du kan gå inn på restauranter i verdensklasse som lager fantastisk mat med alle slags organiske ingredienser og har fantastiske vinlister, men når du går til baren, er det de samme gamle masseproduserte alkoholene, samme pre-fab (cocktail) miksere og hermetisert juice, ”sier bartender Scott Beattie (bildet), en sterk tilhenger av den siste lidenskapen i brennevinverdenen: organiske ingredienser. Målet er å lære et publikum som er boffo for alt organisk å utvide denne mentaliteten til highball-brillene.

'Folk nøyer seg ikke med middelmådig mat eller vin lenger,' sier han. 'Hvorfor nøye seg med middelmådige cocktailer?'

Beattie pleier baren til Healdsburg, California restaurant Cyrus, hvor hans engasjement inkluderer innsats som å skaffe is laget bare av det myke, kalsiumrike vannet filtrert gjennom Kentucky's kalksteinsjord for sin bourbon på steinene. En Beattie “Clermont Manhattan” er bygd med bourbon tilsatt vaniljebønner og håndskallet sitronskall, og med Amarena-kirsebær, den utsøkte, syrlige frukten dyrket rundt Bologna og Modena, Italia. Ikke nevn Maraschinos til Beattie.

På Prana, en ny indisk fusjonsrestaurant i San Francisco, jobber bartender Alison Harper med sin egen håndverksalkymi, og lager originale sammenblandinger med alle slags sesongbaserte økologiske frukt- og urtepuréer. Standarder inkluderer hennes Bloody Krishna: en blanding av chili, koriander og karri-infundert vodka, Bolt House gårder med grønnsaksjuice, et snev av lime, fersk pepperrot og ristet spisskummen og den engelske rosen, bestående av muddled engelsk agurk, Hendricks gin, rose essens, fersk mynte og et skvett Pimms.

'Du trenger ikke å forlate sunn bare fordi du skal ut på nattklubb,' fleiper Harper.

Destillerier og andre i cocktailindustrielle komplekset følger også med. Square One Organic Spirits er produsent av en organisk dyrket og gjæret rugvodka, og Modmix lanserte nylig en serie organiske cocktailblandere i smakskombinasjoner som sitrus Margarita, lavendel sitrondråpe og granateple kosmopolitisk.

Men handler egentlig all denne interessen for det organiske om helse for gjennomsnittsforbrukeren? Harper sier at det er enklere enn det.

'Det alt kommer til syne er at cocktailer laget med gode organiske ingredienser bare smaker bedre.'

—Paul Abercrombie