Tenker på bitter som salt og pepper til en cocktail: et dryss krydder som balanserer smakene til en rett.

'Bitter er en fantastisk måte å øke smaksprofilen til en drink,' sier Lauren Mote, en prisvinnende mixolog og medstifter av Bittered Sling Bitters . “Ved å tilsette en bitter komponent til andre balanserte ingredienser, skjer det noe magisk. Cocktailen tørker ut så lett, nyansene i smak blomstrer i de andre elementene. Til slutt smaker drikken som en komplett smak, snarere enn en stopp-og-start-blanding av komponenter. ”

Disse små flaskene er cocktailens essensielle. Noen få dråper kan gjøre en drastisk endring i alt fra gin & tonic til en Gammeldags .

'Lag to Manhattans,' sier Mote. “En med to streker av aromatiske bitter (klassisk), og en uten. Det er forbløffende hvor drastisk to milliliter kan endre ting. '

Bitters: Kjøp eller lag dem?

Men hva er aromatiske bitter? Mote definerer dem som 'høysikker infusjoner laget av gjennomtenkte ingredienser.'

Stiler av bitter vil variere, men krever generelt en blanding av botaniske ingredienser og krydder. Noen merker inneholder dusinvis av ingredienser i hver flaske. '[Bitters] har komplekse, lagdelte smaksprofiler, takket være balansen mellom urter og krydder som blandes og eldes sammen,' sier Edoardo Branca, fra amaro house. Fernet-Branca .

Aromatiske bitter ble først patentert i 1712, da leger foreskrev dem å behandle mageplager. Noen begynte å bruke dem som bakruskurer, da de ville legge til noen streker til vin eller konjakk for å berolige smerter. Etter hvert som tiden gikk, overgikk bitter fra et middel til en grunnleggende cocktailingrediens, selv om dagens helsekostbutikker fremdeles lager bitter som fordøyelseshjelpemidler.

Hvilke merker bør du vite? 'Angostura [bitters] og Peychauds [bitters] er bestefarene til bitters,' sier Mote. 'Det er merkene som effektivt har skapt kategorien slik vi kjenner den i dag.'

De siste årene har bitterverdenen utvidet seg til å omfatte utallige varianter, fra sjokolade og habanero til kirsebær og crabapple. Her forklarer du de to mest brukte merkene, Angostura og Peychaud’s, pluss to andre alternativer du bør vurdere når du lager cocktailer hjemme.

Foto av Tom Arena, Styling av Julia Lea

Hva er Angostura Bitters?

Hvis navnet Angostura ringer ikke en bjelle, den distinkte flasken skal jogge minnet ditt. Det er verdens mest solgte og eldste bitters merkevare i produksjon, mest gjenkjennelig med den store hvite merkelappen og den lyse gule hetten. Den merkelige etiketten var opprinnelig en produksjonsfluke, men den er nå merkets særegenhet.

I 1824 ble Angostura bitters oppfunnet av Dr. Johann Siegert i Angostura, Venezuela. Først var intensjonene hans rent medisinske. Han erklærte sin blanding av 40 krydder og botaniske stoffer som en kur mot mageplager, og han sirkulerte potionen til soldatene fra Simón Bolívars hær.

'Produktets medisinske bruk fortsatte gjennom 1870-årene til Dr. Siegerts sønner, Siegert Brothers, overtok selskapet og migrerte til øya Trinidad,' sier Mitch Cooper, Angosturas merkevaresjef. 'En av sønnene hans, Don Carlos, innså at de komplekse smaker av Angostura aromatiske bitters perfekt utfylte karakterene i en cocktail eller mat når de ble innlemmet - eller' dashed '- i moderasjon.'

Siegerts oppskrift brukes fremdeles i dag, men den er under tett omslag. Det sies at bare fem personer vet de nøyaktige ingrediensene.

'Den hemmelige blandingen er fylt med en høy bevis ånd,' sier Cooper. 'Vi kombinerer det med brunt sukker, fargelegger og fortynner det til 44,7% alkohol.'

Mange klassiske cocktailer, som Old Fashioned og Manhattan, krever en dash eller to av Angostura for å legge til bitterhet og krydder.

'Du kan også legge til et par streker i et glass gin og finne deg selv å drikke en nydelig rosa gin-cocktail, en favoritt av dronning Elizabeth II,' sier Cooper. Nyere oppskrifter, som det bitre siste ordet eller Trinidad Sour, krever en fullstendig munkende unse Angostura.

Foto av Tom Arena, Styling av Julia Lea

Hva er Peychauds bitre?

Oppfunnet på 1830-tallet av farmasøyten Antoine Amédée Peychaud, den gentianbaserte, anis-fremover Peychauds Bitters har en tydelig New Orleans-identitet.

'På dagtid foreskrev Peychaud blandingen til de med alt fra magesmerter til migrene,' sier Mote. ”Men om kveldene handlet Peychaud noe av en bartender, og kombinerte sin medisinske skjær, absint og konjakk sammen. Dette ble kjærlig kjent som 'Peychauds cocktail.' '

Cocktailen fanget opp med hjelp av French Quarter kaféhuseier Sewell Taylor, som brukte Peychauds i sin 'Sazerac' -cocktail på begynnelsen av 1800-tallet. I dag er Peychauds Bitters fortsatt en avgjørende del av en Sazerac .

Foto av Tom Arena, Styling av Julia Lea

Hva er Orange Bitters?

'Oransje bitter er en fin blanding av tropiske appelsiner og krydder,' sier Cooper. De oransje notene kommer fra tørket appelsinskall, vanligvis fra Sevilla eller Vestindia, med krydder av gentianrot, kanel, nellik, ingefær og koriander.

'Oransje bitter er en fantastisk måte å blomstre smaker i hvitt brennevin, spesielt gin,' sier Mote. Hun sier at det ble etterlyst oransje bitter i originalen martini oppskrift, i tillegg til gin og hvit vermut.

Cooper er enig. 'Oransje bitter er sjelen til en eksepsjonell tørr martini.'

Du kan også legge dem til i tropisk lutende drinker som margaritas og daiquiris, eller prøve et dash oransje bitter i en whisky eller Bourbon.

Foto av Tom Arena, Styling av Julia Lea

Hva er Chocolate Bitters?

Et dash eller to med sjokoladebitter, ofte laget med kakao-nibs og krydder, vil legge til en subtil nuttiness til cocktailer. Selv om de kan virke i dessertområdet, spiller sjokoladebitter veldig bra med søt vermut eller eldet brennevin, som whisky eller rom. Prøv dem i cocktailer som Manhattans, eller med en smule vermouth og brus for en enkel aperitiff med lite alkohol.

Også i sjokoladebitterfamilien: føflekk bitter, laget av chili og kakao.