Restauratøren og TV-personligheten reflekterer over mat, familie og katalysatoren som presset hans greske kjøkken til neste nivå.

Som ung kokk utfordret jeg meg selv til å lage retter som ville bryte grenser. Målet var å vise verden at gresk mat skulle (og vil) stå sammen med verdens store retter. Så jeg kokte høyt utviklet mat som fikk kritisk oppmerksomhet. Kronjuvelen min, Anthos, var den første greske restauranten som tjente en Michelin-stjerne i USA, og jeg dukket opp i matmagasiner og på TV. Utmerkelser strømmet inn - jeg hadde oppnådd drømmen.

Alt dette endret seg da jeg satt ved siden av min fars sykehusseng i 2007 og holdt hånden hans og så på livet som han så elsket flykter fra den syke kroppen. Til slutt passerte han inn på et bedre sted. Det var i sorgperioden jeg begynte å huske historiene han delte og leksjonene han underviste. Hans visdom styrte mine handlinger og hjalp meg til å bli kokken og mannen som jeg er i dag.

I løpet av denne perioden var det som slo meg mest, den kritiske rollen mat spilte, ikke bare i forholdet vårt, men i veksten av familien vår. Maten var til stede ved hver sving, glad og trist, og markerte anledningen. Mat var en katalysator for å bringe kjære sammen, for å undervise i leksjoner og for å forme våre liv og skjebner.

I påsken noen måneder senere forberedte jeg et babylam som skulle spydes på åpen ild, som det er gresk tradisjon. Det var første gang i mitt liv at faren min ikke var der for å hjelpe meg og min bror Peter, slik han hadde gjort gjennom årene.

Sammen med oss ​​var min to år gamle sønn, Gabriel. Han sto ved siden av meg og ventet spent på at han skulle hjelpe. Da jeg strakte et glass vann som var nødvendig for å forberede lammet, ba jeg Gabriel om å lukke hendene slik at han kunne fange vannet. Jeg ba ham, som faren min hadde gjort med meg år før, å gni dyret med hendene slik at vi kunne krydre lammet. Det som skjedde, forandret min oppfatning om mat for alltid.

Høyt over sønnen min så jeg vannet spratt av de små hendene hans, og jeg husket følelsen av det lunke vannet som sprutet av hendene mine før jeg gned det kjølige, tørre dyret som var foran meg.

I det øyeblikket visste jeg hva Gabriel opplevde, ettersom jeg hadde følt det samme da jeg var i hans alder, og innså at jeg hadde gjort faren min stolt. Livet hadde kommet i full sirkel. Lammet foran oss hadde blitt forvandlet fra en matlagingstime til en livstime. Det var leksjonen han hadde lært av bestefaren min, og han betalte den videre til meg.

Jeg skjønte at mat har verdi som et middel til å plante et frø, et minne som kan bli revidert over tid. Matlaging blomstrer inn i en leksjon som kan veilede og undervise. Å lage mat sammen eller til hverandre er en gave. Det intime forholdet som er utviklet med disse enkle handlingene er verdt mer enn noe materialistisk element man kan få. Grekerne har et ord for dette: kefi .

Kefi legemliggjør en tilstand av å være der kombinasjonen av mat, vin, musikk og selskap gir en følelse av at minner har den største verdien livet har å tilby. Det er denne grunnen til at vi som grekere symbolsk frigjør oss for eiendeler ved å kaste penger i luften eller knekke tallerkener. Det er den ultimate feiringen av livet. Det er det min far levde av og for. Det er arven hans, og jeg håper noe som til slutt vil bli ditt. Så lag et måltid, løft et glass, samle dine kjære og begynn den livslange reisen med å lage din egen kefi!

Paring av gresk vin og mat

Kefi har en omfattende gresk vinliste som utfyller den rustikke middelhavsmenyen. Her er noen av favorittvinene mine:

En frodig, steinfruktdrevet hvitvin, Tselepos Moschofilero (Mantinia), kombinerer vakkert med vår sesongbaserte rustikke tomatsalat.

En dristig vin som Hatzidakis Santorini, med intens mineralitet og blomstersmak, tåler sjømat med hard røye fra grillen. Tenk grillet blekksprut og bønnesalat eller grillet Branzino.

Gaia Estate Agiorgitiko (Nemea) kan sammenlignes med en veldig fyldig, men likevel glatt Cabernet, og den fungerer perfekt med dype og rike pastaer. Our Sheep’s Milk Dumplings med tomat, pinjekjerner og krydret lammepølse er en ideell sammenkobling.

Michael Psilakis er forfatter av How to Roast a Lamb: New Greek Classic Cooking (Little Brown, 2009) og er sjefskokk / eier av Kefi, Anthos og FISHTAG restauranter på Manhattan, og MP Taverna i Roslyn, New York.